Заседания Общества анонимных дегустаторов имени Джузеппе Гарибальди (3VK Вкусная Италия с Ольгой Бобровничей)

[Olly13]

В 2015 году Парма первой из итальянских городов была официально провозглашена «Городом креативной гастрономии» под эгидой ЮНЕСКО.

А чтобы понять почему, мы отправляемся на организованный обед в один из ресторанов города.

Поговорим немного про местные деликатесы.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) – наиболее известный из пармских мясных деликатесов, производится в зоне Лангирано из лучших свиных ляжек, которые определенным образом формируются путем снятия с них части мяса, жира и кожи. 
Посолка мяса происходит в две фазы и занимает около 3-х месяцев, в течении которых заготовка находится при низких температурах, но очень высокой влажности. Затем верхние открытые части ляжки покрываются свиным жиром с солью и перцем.
Благодаря легкому воздуху с пармских холмов происходит естественная сушка ветчины и созревание мяса. Идеальной считается 24 месяца, в течении которых ветчина приобретает мягкость и нежный вкус, которые всегда характеризовали пармскую ветчину. Теперь мы смогли сравнить вкус прошутто ди Парма и прошутто ди Сан Даниеле. Мне показалось, что в Сан Даниеле ветчина нежнее.

Кулателло ди Дзибелло (Cuiatello di Zibello) - считается самым дорогим из пармских деликатесов, обязан своей неповторимостью медленному созреванию в особенной влажности местности Басса Пармезе, создаваемой зимним туманом и душным летом, благодаря которой и рождаются несравнимые ни с чем ароматы. В таких условиях невозможно провялить целую свиную ляжку, поэтому ее разделяют.
Кулателло готовят из заднего мускула свиной ляжки, который формируют в виде груши, солят 10 дней, затем мясо моют вином, массажируют с солью и перцем, упаковывают в мочевой пузырь, обвязывают вручную и оставляют созревать минимум на 12 месяцев. По окончанию созревания, обвязка создает характерную обвисшую сеточку.

Фьокко ди Кулателло (Fiocco di Culatello) - после того, как со свиной ляжки сняли мясо для производства кулателло, мясо с небольшой передней части, а это и есть будущий Фьокко или...Бантик, держат 15 дней в смеси соли и специй. Затем 3 дня маринуют в вине, массажируют и покрывают мочевым пузырем. Обвязывают вручную и помещают для созревания в холодное и вентилируемое место на 6 месяцев.

Коппа ди Парма (Coppa di Parma) - старинный продукт, существующий в области Пармы не одно столетие. Для него используют мясо с шеи свиньи, которое ароматизируют солью, толченным чесноком и вином и оставляют полежать на полках. Потом упаковывают в слепую кишку и обвязывают. Созревание продукта может длиться от 60 до 90 дней.

Фелинская колбаса (Salame di Felino) - обязана своим названием городку Фелино. Постная свинина (70%), к которой добавляется небольшая часть грудинки, тонко рубится вместе с перцем горошком и солью, затем ароматизируется толченными специями (черным и белым перцем, чесноком), размешанными в белом вине. Фаршем набивается свиная прямая кишка. Вялится не меньше 2-х месяцев в условиях особого климата местности. Вкус на выходе очень деликатный.

Торта Фритта (Torta Fritta) - совсем не торт, как можно подумать из названия. Это воздушные кусочки теста, обжаренные во фритюре. Их подают в качестве закуски вместе со свежими сырами и мясными деликатесами. Мы придумали свое название  - пармский чебурек. Это оооочень вкусно!

Тортелли (tortelli) – квадратная фаршированная паста. Если в тесто для пасты добавить шпинат, тогда тортелли станут зелеными (tortelli d’erbetta), если тыкву, то оранжевыми (tortelli di zucca). Начинки имеют множество вариаций: мясные, овощные, из мяса птицы, грибные, из сыра. Подаются в сливочном масле с тертым Пармиджано Реджано. От тортеллини отличаются размером и формой.

Меню нашего обеда: ассорти из пармской ветчины, фелинской колбасы и коппы, торта фритта (комплимент от заведения), тортелли трех видов (с рикоттой и шпинатом, с тыквой, с картофелем), местные вина Colli di Parma Rosso DOC и Colli di Parma Sauvignon DOC, кофе.

Общество анонимных дегустаторов рекомендует посещение этого мероприятия.

Чего-то не хватает, верно? Есть в Парме еще один деликатес. И это знаменитый сыр Пармиджано Реджано! За ним едем на ферму Societa Agricola Montecoppe.

[bultatg]

Ну, очень все вкусненько!  Сразу  ощутила слегка уже подзабытый вкус всего этого великолепия, которое мы дегустировали на  местных фабриках 1 января 2018 года...Только небольшое уточнение: нам  хозяин  фабрики по производству  прошутто крудо ди Парма  рассказывал, что вкус ветчины достигается  только  особым откормом  свинок,   небольшим добавлением соли и  режимом созревания. Никаких специй, в том числе, перца, в пармскую ветчину не добавляется...

  

Подробнее о нашей  дегустации я рассказывала  здесь: 

 

[Olly13]

ЗАСЕДАНИЕ ДВАДЦАТЬ ШЕСТОЕ. ФЕРМА SOCIETA AGRICOLA MONTECOPPE.

Свое название сыр Parmigiano Reggiano получил по имени двух основных регионов, где его и производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питаются только свежей травой, сеном, зерном или крупой. Основную массу молока для пармезана дают черно-пестрые коровы фризской породы, но есть хозяйства, сохранившие старинную породу красных коров, молоко которых по своим характеристикам более подходит для очень длительного вызревания сыра. Гурманы ищут пармиджано от «delle vacche rosse», то есть от красных коров. Пармиджано производят и в условиях горных пастбищ. Для этого чаще всего используют коров альпийских пород. В названии сыра это отмечается как «delle vacche brune», так как коровы бурой масти.

Чтобы получить один килограмм сыра, необходимо 16 литров молока.
Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить на мелкие гранулы размером с зерна риса специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино».

Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в специальные стальные формы, называемые «fascera», а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. После этого происходит нанесение маркировки сыра, что впоследствии будет говорить о его подлинности. На настоящем сыре можно прочитать его название, регистрационный номер, месяц и год выпуска.

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию. В первые три дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней. В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью равномерно.

После этого этапа головки пармезана помещают в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть». При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

Завершающий этап — созревание пармезана. Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью. Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

Через 12 месяцев опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами.

Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе «наименование, охраняемое по происхождению»). Он попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром Parmigiano Reggiano stravecchio, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным.

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Наш президент Ольга из всего многообразия ферм по производству пармезана выбрала самую интересную - Societa Agricola Montecoppe. Предполагается, что здание было построено во второй половине 17 века для монастыря Санта-Тереза. Однако конфискация имущества наполеоновских монастырей помешала завершению строительства. В 1858 году в здание прошел ремонт, который восстановил неоготический стиль фасадов.

Новый вид фермы Montecoppe разработан известным архитектором Guido Canali, чьи произведения отличаются строгим и элегантным стилем. Производство сыра вписано в окружающую среду. Для посетителей разработана система проходов на разной высоте, что позволяет видеть стадии производства сыра Пармиджано Реджано без вмешательства в процесс. 

Для производства сыра используют коров пород Frisona Italiana и Bruna Alpina. Здесь производят 8 головок сыра в день.

Конечно, мы не видели все этапы производства. Посмотрели помещения и оборудование для изготовления пармезана, побывали в сырном хранилище. Какой же там запах, не хотелось уходить!

А потом была дегустация пармезана различных сроков выдержки: 12, 24 и 30 месяцев. К сырам подавали апельсиновое и инжирное варенье и бальзамический уксус. Будете в Италии, обязательно попробуйте пармезан с вареньем или бальзамическим уксусом - объедение!

Для закрепления материала видео о производстве Пармиджано Реджано.

 

[Olly13]

ЗАСЕДАНИЕ ДВАДЦАТЬ СЕДЬМОЕ. ЗАЛЬЦБУРГ.

Со слезами на глазах члены Общества попрощались с Италией и прибыли в Австрию. Зальцбург тоже всплакнул дождем, встречая нас. Здесь заявлена самостоятельная прогулка. Я уже как-то писала, что устраивать самостоятельные осмотры в крупных городах с большим количеством достопримечательностей – лукавство и нелюбовь к городу, туристам и гиду! Хорошо, если вы не первый раз в городе, а если знакомство только предстоит? И я еще не встречала гида, который бросил бы людей посреди незнакомого города без осмотра, даже если в программе его нет. Естественно, Ольга повела группу по Зальцбургу, тем более заехали мы в него не со стороны дворца и парка Мирабель, а со стороны автовокзала Nonntal.

Часть нашей компании пошла гулять с Олей, потом был организованный обед в австрийской пивной, а те, кто здесь не впервые, отправились по своим делам. По дороге с автовокзала в центр есть два супермаркета, Оля всем их показала, здесь мы купили продукты на вечер и домой. И втроем отправились оплакивать скорое окончание нашего путешествия на тихую маленькую Papagenoplatz. На площади в 1960 году установлен фонтан, посвященный герою оперы Моцарта «Волшебная флейта» птицелову Папагено.

Здесь же с 1647 года находится кафе Zum Zirkelwirt (Pfeifergasse, 14, 11.00-24.00).

Деревянный потолок с огромными несущими балками, деревянные стулья и столы, дубовый пол – интерьер нам понравился.

Домашняя обстановка, приветливое и быстрое обслуживание, меню на трех языках: немецком, английском и итальянском. Окончательно убедила в правильном выборе дверная ручка с эмблемой Общества!

Заказали сырные ньокки с жареным луком и салатом, гуляш, салат с тунцом и пиво. Порции большие, всё очень вкусно и приемлемо по цене.

После обеда поздоровались с Моцартом, прогулялись до Домского собора, понаблюдали за лошадками и в путь. Нам еще надо в Вене оставить часть группы и добраться до Оломоуца.

[Alex_not_P]

Лестница. которая на фото с крепостью, она ведет ко входу?

Просто с виду она вполне себе подъемная, имеет ли смысл пользоваться фуникулером? 

 

[Olly13]

Не знаю, Саша, мы не проверяли. Слишком крутой подъем, на мой взгляд. Поэтому лучше наверх на фуникулере, а вниз можно и по лестнице. И еще не известно, с какой стороны вы заедете в город.

[Olly13]

ЗАСЕДАНИЕ ДВАДЦАТЬ ВОСЬМОЕ. БРЕСТ.

Обычно Беларусь мы проезжаем в поезде или пролетаем над ней в самолете. Часть туристов знакома с этой замечательной страной только по железнодорожному вокзалу в Бресте и утреннему-вечернему проезду в сумерках по его улицам по дороге на границу. А ведь Беларусь – очень интересная и красивая страна с множеством архитектурных и природных достопримечательностей.

Но у нас тур с гастрономическим уклоном, поэтому поговорим о белорусских продуктах, тем более туристов часто завозят в брестский торговый центр «Корона» с большим супермаркетом (при условии быстрого прохождения границы). Да и туров в Беларусь становится всё больше.

Начну с самого необычного деликатеса (все фото из интернета по причине быстрого поедания).

Копченые перепелиные яйца «Молодецкие» Солигорской птицефабрики.

Копченое перепелиное яйцо среди всех деликатесов - один из самых недорогих и самых эффектных. Если их первый раз попробовать с закрытыми глазами, то можно подумать, что ешь подкопченный сыр или копченую курицу. Выглядит оно настолько привлекательно, что может использоваться как один из элементов украшения блюд для праздничного стола, но вкусно и просто так, без добавок. Копченое перепелиное яйцо для многих будет экзотикой и вкусным открытием. Коптятся перепелиные яйца в коптильной камере, на настоящих ольховых опилках, с натуральным дымком. Экологически чистый продукт! Мне и всем моим друзьям очень понравились. Видела в «Короне» и куриные копченые яйца, но пока не пробовала. Теперь хочется попробовать еще одну новинку Солигорской птицефабрики - яичные колбаски «Молодецкие забавы». По консистенции они напоминают паштет, а вкус разный: в «Удалецких» - деревенские приправы, в «Оригинальных» - грибы, в «Сытных» - бекон.

Утиная колбаса фабрики «Галерея вкуса».

Одни только названия колбас «Галереи вкуса» уже привлекают внимание – Парма, Тоскана, Мортаделла утиная. «Парма» – сыровяленая колбаса из курицы и утки породы мулард, с благородной плесенью. Порода выведена во Франции специально для производства деликатесов и изысканных лакомств, в том числе и фуа-гра. Муларды ценятся из-за очень вкусного мяса, которое на порядок превосходит мясо пекинской или мускусной утки. Мясо Мулардов сытное, легко усваивается. Утиный жир не содержит холестерин, следовательно, мясо уток Мулардов является диетическим. Колбаса недешевая, но вкус интересный. Пробовала я также утиную колбасу «Тоскана», тоже неплохо. Интересно будет проверить вкус колбасы «Медовая» из куриного мяса с добавлением меда, перца и имбиря и «Мортаделлы утиной».

Сыр копченый «Беловежский» Березовского сыродельного комбината.

Вкусный молодой сыр, копченый на древесной щепе. К бокалу вина пойдет вряд ли, а вот к кружке пива – прекрасно. Можно добавлять в салаты или делать горячие бутерброды.

Сыр «Творожный ломтик» компании «Савушкин продукт».

Это плотный творожный сыр, по текстуре отдаленно похож на плотную фету, но по вкусу другой, не такой соленый. Продается нарезанный тонкими ломтиками или бруском. Бывает классический, с прованскими травами, с чесноком,с томатами. Люблю также творожки этого производителя, их продают и в России.

Сгущенное молоко Торгового Дома «Глубокое».

Банки, наверное, нет смысла везти, но в торговом центре есть сгущенка в тюбиках. Мне нравится даже больше признанного российского лидера, сгущенки «Алексеевская». У нас также можно найти сгущенное молоко Рогачевского комбината, а вот Глубокскую пока видела только в Беларуси.

Бальзамы на травах и ягодах.

Я обычно покупаю бальзам «Минск Крышталь люкс», в состав которого входят экстракты 14 лечебных трав, хорошо добавлять в чай или кофе при простуде, помогает. Пробовала бальзамы «Чародей» (24 ингредиента, со вкусом чернослива) и «Белорусский» (настой из 22 лекарственных и ароматических растений и плодов), тоже достойные экземпляры.

А еще мне очень нравится Лидский квас.

Шоколад фирм «Коммунарка» и «Спартак» лично мне не очень, но вкусы у всех разные. Мы в Самаре избалованы шоколадом и конфетами. И мечтаю попробовать печенье «К полднику» фирмы «Слодыч». Песочное с хрустящей сырной корочкой. Когда были в Минске на Комаровском рынке, продавщица только посмеялась – давно раскупили, не залеживается. А в «Короне» это печенье не видела.

Планирую также попробовать клюкву в сахарной пудре. Она еще бывает с какао-порошком, корицей и в шоколадной глазури. Обязательно расскажу!

[Olly13]

ЗАСЕДАНИЕ ДВАДЦАТЬ ДЕВЯТОЕ. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

За 12 дней путешествия членами Общества анонимных дегустаторов осмотрены 22 города, состоялось знакомство с 5 производствами итальянских специалитетов, посещено 11 дегустаций и 8 организованных обедов в Италии и Австрии, измяты подушки в 10 отелях. За это время выпито огромное число различных вин и съедено не поддающееся исчислению количество еды. Закуплены и вывезены в Россию из государств Европейского союза санкционные продукты (строго в пределах норм, установленных таможенными правилами).

 

По результатам проведенных мероприятий работу Президента Общества признать высшим пилотажем. За укрепление международных отношений путем проведения застольных переговоров, проявленное мужество при спасении людей от набирания лишних килограммов,  изобретательность в борьбе с нехваткой времени, культурно-просветительскую работу по знакомству со странами Европы через призму национальной гастрономии и высочайшее профессиональное мастерство наградить Бобровничую Ольгу Ивановну орденом «За покорение Италии» I степени.

Торжественно вручить орден в декабре 2018 года в Италии.

Предложения на следующий год:

ТурТрансВояжу:

- Организовать новые выезды по маршруту 3VK Вкусная Италия;

- Принять в ряды Общества анонимных дегустаторов не менее 200 новых членов;

- Тщательнее продумать логистику: убрать из маршрута Ла Специю или перенести место ночлега в другое место;

- Добавить еще один день на Лигурию.

Президенту Общества Ольге Бобровничей:

- Передать накопленный опыт заинтересованному коллеге с целью увеличения охвата туристов ТТВ;

- Продумать увеличение количества предлагаемых к знакомству производств (не хватило именно этой, самой интересной, составляющей).

Членам Общества:

- Проводить новые заседания Общества в городах Европы;

- Написать не менее 4 отзывов о поездках (хотя бы по одному из каждого тура-2019).

И в заключение:

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И ДО НОВЫХ ВСТРЕЧ!

 

 

 

[Larisa D]

Ольга, огромное Вам спасибо за такой замечательный, красивый и потрясающе-вкусный рассказ о любимой Италии! С большим удовольствием поехала бы в этот тур с Ольгой Бобровничей, Италия и Оля для меня неразделимы! От всей души желаю Вам удачи и много новых вкусных путешествий!
Жалко, что Вам не удалось побывать в Портовенере! Чудный городок! Эти фотографии именно оттуда. Думаю, кто на левой фотографии, Вы узнали, а на правой - местный магазинчик с самым вкусным песто, который я когда-либо пробовала!

   

Buon appetito!

 

[Галина Разумова]

Оля, спасибо большое за такой чудесный вкусный отзыв, за хороший добрый юмор! Читала с огромным удовольствием. Получила и интересную информацию, и эстетическое удовольствие. Желаю Вам новых поездок и ярких впечатлений, а я буду ждать Ваши новые отзывы.

 

[Olly13]

Лариса, Галина и все, кто читал и комментировал - спасибо вам за внимание к моему опусу. В этот раз я выступала в роли простого акына - описала то, что мы видели, пробовали и чувствовали. Заслуга в том, что получился такой красивый и вкусный тур, полностью принадлежит Оле Бобровничей. А мы старались впитывать в себя побольше итальянского тепла и света, вкусов и ароматов. В это путешествие надо обязательно ехать! Я же надеюсь повторить его через несколько лет. Уверена, что такой тур не исчезнет из каталога и всегда будет востребован.

[Olly13]

ЗАСЕДАНИЕ ТРИДЦАТОЕ. БАРДОЛИНО.

В городе Бардолино, Италия, 12 декабря 2018 года Ольге Бобровничей, президенту Общества анонимных дегустаторов имени Джузеппе Гарибальди, был вручен орден «За покорение Италии» 1 степени и удостоверение к нему.

Церемония прошла в торжественной обстановке и теплой солнечной атмосфере на берегу озера Гарда. В честь президента Общества был дан обед в одном из ресторанов города с дегустацией вин Бардолино и Просекко.