Jump to content
Форум Туртранс-Вояж

СКОЛЬ-НИБУДЬ ПРО СИЦИЛИЙСКУЮ КУХНЮ


ГРИГОРЬЕВ Виктор

231 views

 Share

Недавно написал эссе про Сицилию, где неплохо гулял и вкушал радость местной стряпни (смотреть https://forum.tourtrans.ru/blogs/entry/1947-коротеньк..). Вчера-позавчера получил массу настояний подробно поведать об этой самой кулинарии, которая считается одной из самых интересных региональных кухонь (она испытала на себе обилие различных влияний; понятное дело, кухни сицилийских баронов и сицилийских крестьян, рыбаков, пастухов совершенно разные!)
Итак, приступаю к конкретике; многое вспомнить в деталях, разумеется, довольно сложно, но я буду пытаться это делать на сколь смогу! Как мне представляется, на Сицилии предпочитают необычные комбинации острого, соленого и сладкого. Белый хлеб (как в арабской традиции) посыпают сезамом (кунжутом) и едят много пасты (в этом сицилийцы - чемпионы Италии, у них 100 килограммов в год приходится на человека). Основными пряностями сицилийской кухни отмчал: орегано, дикий фенхель и базилик; довольно много было мяты и знаменитых сицилийских лимонов.
Основная еда всякий раз фигурировала во второй половине дня и на ужине. Она всегда являлась сытной, к примеру, получал булочку с наполнителем или Панини (итальянский вариант сэндвича, приготавливаемого из двух кусочков пшеничного хлеба и какой-либо холодной закуски), фритированные в жире Аранчини (шарики из риса диаметром до 10 сантиметров, начинённые мясом вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком) или лепешечки из нута. В ресторанах видел множество закусок: морепродукты, грибы, оливки, тушеные или маринованные овощи, местные сыры, окороки или салями (мне также подавали свежий инжир и дыню).
Первым блюдом на Сицилии практически всегда являлась паста, но возможны - небольшие клецки из муки и картофеля Ньокки (Ронделли) с легким томатным соусом. Об африканском влиянии напоминал Кус-кус (цельное зерно, похожее на рис, или макароны из манки смешанные с увлажненной пшеничной мукой до образования маленьких шариков), которые подавались с пикантным рыбным супом. Основным блюдом, подаваемым во время приёма пищи, был целый ряд кушаний: морепродукты, рыба или яичные блюда с легким гарниром (обычно салат или отварные овощи, которые принято есть холодными).
Плавая по Тирренскому морю, на острове Липари я познал постное мясо рыбы-меч в двух видах - готовили на гриле со свежими помидорами, каперсами, пряными травами и потушив подавали с соусом из оливкового масла, лимона, чеснока и орегано. На острове Вулькано попробовал известное сицилийское блюдо «Сардины беккафико» (беккафико - маленькие птички, которые очень любят инжир; когда он созревает, они так много его съедают, что раздуваются, становятся пухлыми шариками, примерно такими, как рулетики из мелкой рыбки с хвостиком вверх). Сардинки фаршировались белым хлебом, размоченным в вине, с чесноком, пряными травами и изюмом. Рыбка клалась шкуркой вниз, а сверху распределялась начинка. Заворачивали ее, начиная с головной части, чтобы хвостик торчал наружу, и надевали на деревянную шпажку с ломтиком лимона. Каждая сардинка чередовалась с лимоном и лавровым листом; на одну шпажку надевали по несколько рыбок и слегка присыпали сухарями. Затем сардины поливали соусом из сока апельсинов, сахара, оливкового масла и запекали в духовке. Подавали блюдо из духовки накрытое фольгой (дав немного постоять). Сказать, что это вкусно - значит ничего не сказать! Это феноменально аппетитно (ел и не мог понять, что это такое; оторваться на разговор с соседом не было возможности)!!
Во внутренних районах Сицилии мне больше всего подавали мяса. Это была баранина, крольчатина, куры или самые разные купаты, то есть колбаски для жарки: Сальсиччу - жирную колбасу, которую едят в сыровяленном виде или обжаривают на раскаленных побелевших древесных углях (она из грубо размолотого свиного фарша с семенами фенхеля, черным перцем и белым вином); Соппрессату - прессованную колбасу с достаточно крупной структурой наподобие салями (для ее приготовления использовали куски мяса с добавлением свиной грудинки - свиной окорок или свиную шею).
Сладкое всегда завершало трапезу, обычно это были: разные экзотические фрукты и торты наполненные миндалем, как известный сицилийский торт «Буччеллато» в виде кольца (в его состав входили различные сушёные или свежие фрукты, а также фисташки, грецкие орехи и миндаль). Довелось попробовать: Пиньолаты - выпеченные во фритюре маленькие шарики из теста, выложенные пирамидкой, на одну половину покрытые шоколадом, на другую - карамелью и сахарной пудрой; Пиньоли - печенье из миндаля с добавкой кедрового ореха; Кассату в двух видах - особый слоеный торт из рикотты (сывороточного сыра) и из мороженного, традиционно украшенного леденцами; Фрутту Марторану или Пасту Реале - пирожные-фрукты, искусно вылепленные из миндальной муки наподобие марципанов в виде разных фруктов и овощей (так, что от настоящих не мог отличить; они изготовлены были очень реалистично и радовали глаз на витринах); Канноли - традиционное народное лакомство в форме вафельной хрустящей трубочки с начинкой из сыра, пропитанной сиропом, местным ликёрным вином или розовой водой.
К большому сожалению, не удалось попробовать сладкий суп Куччи (сицилийцы его делают на день святого Луки 13 декабря) из бобов, нута или зерен пшеницы, цукатов, шоколада. Суп заправляют творогоподобной рикоттой и заливают крепленным сладким вином «Vin Santo».
Сицилийцы считают себя первооткрывателями мороженного, которого мне довелось испробовать в самых разных названиях; больше всего понравились фруктовые со свежими фруктами или дикими ягодами. Снегоподобная масса из колотого льда Гранита, представляющая собой колотый фруктовый лёд с сахаром, запомнилась мне больше всего. Эту разновидность шербета, но с более плотной структурой, часто использовал как освежающее средство, употреблял его с миндальным молочком, фруктовой кашицей или эспрессо (для Сицилии типично миндальное молочко, свежий апельсиновый или лимонный сок и разумеется названное кофе). Кстати, вода на Сицилии - тоже ценность.., зато было много самого прекрасного вина и это уже отдельная тема (вдоволь испробовал свои любимые вина: Мамертино, которое на ряду с Фалерно было известно еще в Древнем Риме; Santa Cecilia, созданное из Неро д’Авола, собранного на юге острова; «Тысяча и одна ночь» или Mille e una Notte с основой из Неро д’Авола и др.)

DSCF9432.JPG

DSCF9433.JPG

Взято из D3200 125.JPG

Взято из D3200 127.JPG

Взято из D3200 134.JPG

Взято из D3200 135.JPG

Взято из D3200 136.JPG

Взято из D3200 137.JPG

Взято из D3200 138.JPG

Взято из D3200 146.JPG

Взято из D3200 147.JPG

Взято из D3200 148.JPG

 Share

2 Comments


Recommended Comments

Виктор. Помимо ваших профессорско-преподавательских данных Вы, наверное ещё и повар. Так подробно описать все блюда, запомнить их названия. Браво! 

  • Like 3
Link to comment

Уважаемая Sveta40, большое ВАМ спасибо за добрые слова! Я действительно преподавал и возглавлял кафедру в Академии в 80-90-е годы прошлого века. В качестве хобби - у меня занятие кулинарией; люблю иногда готовить что-нибудь необычное, изысканное, а в турах всегда интересуюсь местной кухней, по ходу делаю много записей на бумаге и диктофоном (потом долго мучаюсь расшифровывая корявые, сделанные на ходу, пометки!)

  • Like 4
Link to comment
Guest
Add a comment...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...