СКОЛЬ-НИБУДЬ ПРО СИЦИЛИЙСКУЮ КУХНЮ

европа

Запись создана ГРИГОРЬЕВ Виктор в европа 10 декабря, 2021

627 просмотров

Недавно написал эссе про Сицилию, где неплохо гулял и вкушал радость местной стряпни (смотреть https://forum.tourtrans.ru/blogs/entry/1947-коротеньк..). Вчера-позавчера получил массу настояний подробно поведать об этой самой кулинарии, которая считается одной из самых интересных региональных кухонь (она испытала на себе обилие различных влияний; понятное дело, кухни сицилийских баронов и сицилийских крестьян, рыбаков, пастухов совершенно разные!)
Итак, приступаю к конкретике; многое вспомнить в деталях, разумеется, довольно сложно, но я буду пытаться это делать на сколь смогу! Как мне представляется, на Сицилии предпочитают необычные комбинации острого, соленого и сладкого. Белый хлеб (как в арабской традиции) посыпают сезамом (кунжутом) и едят много пасты (в этом сицилийцы - чемпионы Италии, у них 100 килограммов в год приходится на человека). Основными пряностями сицилийской кухни отмчал: орегано, дикий фенхель и базилик; довольно много было мяты и знаменитых сицилийских лимонов.
Основная еда всякий раз фигурировала во второй половине дня и на ужине. Она всегда являлась сытной, к примеру, получал булочку с наполнителем или Панини (итальянский вариант сэндвича, приготавливаемого из двух кусочков пшеничного хлеба и какой-либо холодной закуски), фритированные в жире Аранчини (шарики из риса диаметром до 10 сантиметров, начинённые мясом вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком) или лепешечки из нута. В ресторанах видел множество закусок: морепродукты, грибы, оливки, тушеные или маринованные овощи, местные сыры, окороки или салями (мне также подавали свежий инжир и дыню).
Первым блюдом на Сицилии практически всегда являлась паста, но возможны - небольшие клецки из муки и картофеля Ньокки (Ронделли) с легким томатным соусом. Об африканском влиянии напоминал Кус-кус (цельное зерно, похожее на рис, или макароны из манки смешанные с увлажненной пшеничной мукой до образования маленьких шариков), которые подавались с пикантным рыбным супом. Основным блюдом, подаваемым во время приёма пищи, был целый ряд кушаний: морепродукты, рыба или яичные блюда с легким гарниром (обычно салат или отварные овощи, которые принято есть холодными).
Плавая по Тирренскому морю, на острове Липари я познал постное мясо рыбы-меч в двух видах - готовили на гриле со свежими помидорами, каперсами, пряными травами и потушив подавали с соусом из оливкового масла, лимона, чеснока и орегано. На острове Вулькано попробовал известное сицилийское блюдо «Сардины беккафико» (беккафико - маленькие птички, которые очень любят инжир; когда он созревает, они так много его съедают, что раздуваются, становятся пухлыми шариками, примерно такими, как рулетики из мелкой рыбки с хвостиком вверх). Сардинки фаршировались белым хлебом, размоченным в вине, с чесноком, пряными травами и изюмом. Рыбка клалась шкуркой вниз, а сверху распределялась начинка. Заворачивали ее, начиная с головной части, чтобы хвостик торчал наружу, и надевали на деревянную шпажку с ломтиком лимона. Каждая сардинка чередовалась с лимоном и лавровым листом; на одну шпажку надевали по несколько рыбок и слегка присыпали сухарями. Затем сардины поливали соусом из сока апельсинов, сахара, оливкового масла и запекали в духовке. Подавали блюдо из духовки накрытое фольгой (дав немного постоять). Сказать, что это вкусно - значит ничего не сказать! Это феноменально аппетитно (ел и не мог понять, что это такое; оторваться на разговор с соседом не было возможности)!!
Во внутренних районах Сицилии мне больше всего подавали мяса. Это была баранина, крольчатина, куры или самые разные купаты, то есть колбаски для жарки: Сальсиччу - жирную колбасу, которую едят в сыровяленном виде или обжаривают на раскаленных побелевших древесных углях (она из грубо размолотого свиного фарша с семенами фенхеля, черным перцем и белым вином); Соппрессату - прессованную колбасу с достаточно крупной структурой наподобие салями (для ее приготовления использовали куски мяса с добавлением свиной грудинки - свиной окорок или свиную шею).
Сладкое всегда завершало трапезу, обычно это были: разные экзотические фрукты и торты наполненные миндалем, как известный сицилийский торт «Буччеллато» в виде кольца (в его состав входили различные сушёные или свежие фрукты, а также фисташки, грецкие орехи и миндаль). Довелось попробовать: Пиньолаты - выпеченные во фритюре маленькие шарики из теста, выложенные пирамидкой, на одну половину покрытые шоколадом, на другую - карамелью и сахарной пудрой; Пиньоли - печенье из миндаля с добавкой кедрового ореха; Кассату в двух видах - особый слоеный торт из рикотты (сывороточного сыра) и из мороженного, традиционно украшенного леденцами; Фрутту Марторану или Пасту Реале - пирожные-фрукты, искусно вылепленные из миндальной муки наподобие марципанов в виде разных фруктов и овощей (так, что от настоящих не мог отличить; они изготовлены были очень реалистично и радовали глаз на витринах); Канноли - традиционное народное лакомство в форме вафельной хрустящей трубочки с начинкой из сыра, пропитанной сиропом, местным ликёрным вином или розовой водой.
К большому сожалению, не удалось попробовать сладкий суп Куччи (сицилийцы его делают на день святого Луки 13 декабря) из бобов, нута или зерен пшеницы, цукатов, шоколада. Суп заправляют творогоподобной рикоттой и заливают крепленным сладким вином «Vin Santo».
Сицилийцы считают себя первооткрывателями мороженного, которого мне довелось испробовать в самых разных названиях; больше всего понравились фруктовые со свежими фруктами или дикими ягодами. Снегоподобная масса из колотого льда Гранита, представляющая собой колотый фруктовый лёд с сахаром, запомнилась мне больше всего. Эту разновидность шербета, но с более плотной структурой, часто использовал как освежающее средство, употреблял его с миндальным молочком, фруктовой кашицей или эспрессо (для Сицилии типично миндальное молочко, свежий апельсиновый или лимонный сок и разумеется названное кофе). Кстати, вода на Сицилии - тоже ценность.., зато было много самого прекрасного вина и это уже отдельная тема (вдоволь испробовал свои любимые вина: Мамертино, которое на ряду с Фалерно было известно еще в Древнем Риме; Santa Cecilia, созданное из Неро д’Авола, собранного на юге острова; «Тысяча и одна ночь» или Mille e una Notte с основой из Неро д’Авола и др.)