Кулинарные шедевры Италии

[DTN]

Если увижу в магазине именно рикотту итальянских кровей, попробую.

Ну, с итальянской рикоттой у нас в магазинах проблем нет.) Попробую сделать такой после отпуска.

А рецепт трубочек с рикоттой (cannoli) ты случайно не знаешь?

[Olga K]

Нет, Оля, пора открывать соседнюю тему про Швецию или Испанию. Наверняка ведь у них там полно всяких национальных финтифлюшек.

 

Эх, Маша, шведы очень уважают итальянскую кухню и любят ее больше, чем свою))) а пицца - уже практически национальное шведское блюдо)))

[Нюша Принцесса]

Ну, с итальянской рикоттой у нас в магазинах проблем нет.) Попробую сделать такой после отпуска.

А рецепт трубочек с рикоттой (cannoli) ты случайно не знаешь?

:biggrin: Я про них как раз готовлю материал. И про семифреддо.

[Нюша Принцесса]

Блюдо дня сегодня довольно сложное в приготовлении. Настолько, что повторить процесс его приготовления в домашних условиях практически невозможно, не зная всех нюансов и без неповторимого итальянского климата, в котором изготавливается этот шедевр. Но зато возможно попробовать. В нашем меню сегодня

 

Bresaola della Valtellina – Брезаола делла Вальтеллина

 

 

(Брезаола с ударением на «а» посередине)

Информация взята с оригинального сайта http://www.bresaolav.../it/il-prodotto

 

Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна, расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Неповторимый климат долины – главный секрет, который характеризует продукцию Брезаола делла Вальтеллина и придает ей характерный, уникальный и несравненный вкус. Брезаола очень питательна, в ней очень мало жиров, она богата высокоусвояемым белком, железом, цинком, фосфором, минеральными солями и витаминами B2, PP, D.

Но не только климат является определяющий фактором. Особое значение имеют высококачественная молодая говядина, строгие правила и этапы обработки, которые традиция превратила в некий ритуал, передаваемый из поколения в поколение со страстью и профессионализмом. Тщательный выбор мяса – это основное условие для получения продукта высокого качества. Для приготовления ветчины используется мякоть, все остальное – жир, жилы и прочее – удаляется.

Брезаола проходит два основных этапа обработки: соление и вяление. На первом этапе помимо нужных солей добавляются пряности, специи, вино. Благодаря грамотной дозировке используемых ингредиентов, названия которых ревностно хранят античные рецепты, продукт начинает приобретать собственную индивидуальность. Через 10 дней мясо отбивают, чтобы соль и пряности проникли в мякоть, и начинается этап вяления.

Готовый продукт проходит тщательный контроль, и если он соответствует всем необходимым критерием, то получает маркировку IGP (Indicazione Georgafica Protetta).

Брезаола делла Вальтеллина может продаваться палками или в нарезке в вакуумной упаковке.

Важно помнить, если мы хотим купить Брезаолу в магазине:

«Брезаола делла Вальтеллина» должна иметь код IGP.

На упаковке должен быть указан производитель.

 

Ну а в ресторане Брезаолу подают нарезанной тонкими прозрачными ломтиками, и посетители едят ее с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Ломтики должны быть очень тоненькими (1,0-1,5 мм). Только так можно оценить нежность и аромат Брезаолы. И еще один маленький совет: чтобы лучше ощутить вкус Брезаолы, нужно положить ломтик в рот, медленно его прожевать и выдохнуть через нос с закрытым ртом. Как обещают производители, останется невероятное послевкусие!

[Нюша Принцесса]

Millefoglie al cioccolato bianco con fruttini di bosco freschi – Слоеное пирожное с белым шоколадом и свежими лесными ягодами

 

 

Как утверждает рецепт, корни этого лакомства берут свое начало во Франции. Необыкновенное сочетание белого шоколада, взбитых сливок и свежих ягод – искушение, перед которым мало кто может устоять. По крайней мере, среди женщин я таких не знаю.

Крем готовится на основе молока с яичными желтками, добавлением шоколада, муки и сахара. Выпеченные слоеные квадратики промазываются по очереди кремом и взбитыми сливками, затем пирожное убирается в холодильник. Перед подачей на стол украшается взбитыми сливками и ягодами. Ягоды можно проложить и между слоями и вообще чередовать слои и промазывать их в том порядке, в каком душа желает. Приятного чаепития!

[Нюша Принцесса]

Semifreddo al caffe’ – Семифреддо со вкусом кофе

 

 

На первый взгляд, Семифреддо – традиционное итальянское мороженое с фруктами, ягодами или орехами. Но это не совсем мороженое. Отличается этот десерт от мороженого тем, что в нем есть взбитые сливки, которые делают этот десерт мягче. В переводе с итальянского semifreddo – это мягкое мороженое.

 

Итак, семифреддо со вкусом кофе готовится на базе «pasta a bomba» - «паста а бомба», с добавлением кофе, взбитыми сливками и маскарпоне.

«Паста а бомба» появилась из французского pâte à bombe – смесь, на базе которой делается пломбир. При температуре 120 градусов изготовляется сироп из сахара и воды, в нашем случае к нему добавляется кофе, затем в остывший сироп кладутся взбитые желтки, и эта смесь на водяной бане доходит до кондиции, а именно она должна слегка загустеть и превратиться в крем золотисто-коричневого цвета. Затем этот крем помещается в планетарию, другими словами, электро-взбивалку высокой мощности для приготовления мороженого, и взбивается, пока не превратится в «пасту а бомба».

Отдельно взбиваются сливки, они должны держать форму. Две ложки сливок добавляются в маскарпоне и перемешиваются. В оставшиеся сливки выкладывается «паста а бомба» и как аккуратно перемешивается. Затем паста и маскарпоне осторожно соединяются. Готовая смесь раскладывается по стаканчикам и убирается в морозилку на пять часов. За 10 минут до подачи на стол семифреддо нужно достать, украсить сливками и зернышками кофе.

http://ricette.giallozafferano.it/Semifreddo-al-caffe.html

[Нюша Принцесса]

Cannoli siciliani – Канноли по-сицилийски

 

 

Канноли – хрустящие трубочки с нежной начинкой из рикотты, цукатов и шоколада.

 

Рецепт приготовления:

Муку просеять через сито вместо с сахаром, кофе, какао, корицей и солью. В выемку положить размягченное сливочное масло или традиционно топленый свиной жир, яйцо, винный уксус, крепкое десертное сицилийское вино Марсала и замесить тесто, оно должно получиться мягким, плотным и эластичным. Завернуть тесто в пленку и убрать на час в холодильник. Для начинки смешать рикотту (предварительно протереть через сито, чтобы она была более нежной и без комочков), сахарную пудру, цукаты и тертый темный шоколад, все перемешать и убрать в холодильник.

На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто толщиной в пару миллиметров, вырезать ромбики или овалы. На небольшом металлическом цилиндре, смазанном маслом, закрепить два противоположных кончика – получится трубочка. Кончики смазать белком яйца, чтобы трубочка не развалилась в процессе жарки.

Разогреть в сковороде арахисовое масло (сковороду лучше взять с высокими бортиками) и в кипящем масле поджарить трубочки до золотистого цвета, а затем аккуратно снять с цилиндра. Убрать излишек масла при помощи бумажного полотенца или бумаги для выпечки. Когда трубочки остынут, начинковать их приготовленным кремом с помощью кондитерского шприца или мешочка. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой и украсить цукатами. !Трубочки начинять кремом непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не потеряли свою «хрустящесть».

 

Ингредиенты для трубочек: 250 г муки, 30 г винного уксуса, 30 г вина Марсала, 30 г сахара/сахарной пудры, чайная ложка корицы, чайная ложка кофе, чайная ложка соли, 5 г горького какао, яйцо, 50 г топленого свиного жира.

 

Ингредиенты для начинки: 750 г рикотты, цукаты, 75 г темного шоколада, 300 г сахарной пудры.

Для украшения цукаты или засахаренная вишня.

[Нюша Принцесса]

Panforte – Панфорте

 

 

Традиционное рождественское лакомство Сиены. Приготавливается из плотного теста, отсюда и его название – “forte” – сильный, прочный. Современный панфорте состоит из 17 ингредиентов, как и в 1675 году – по числу контрад, участвующих в знаменитом Палио.

На медленном огне готовится сироп из сахара и меда, в него добавляются смешанные с мукой яичные белки, сливочное масло, измельченные цукаты, сушеный инжир, грецкие орехи, поджаренный миндаль, фундук, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, щепотка черного перца и мука. Готовая смесь раскатывается в тесто толщиной 2 см, ему придается круглая форма.

Выпекается около получаса. Остывший панфорте посыпается сахарной пудрой и мускатным орехом. Панфорте в сухом и прохладном месте хранится до двух месяцев.

Существует мнение, что сиенский панфорте берет начало от “melatello” - сладости, готовившейся из муки, сухофруктов, орехов и воды, в которой предварительно мылись яблоки (благодаря этому вода быстро покрывалась плесенью и приобретала сильный кисловатый запах, отсюда “fortis” – “сильный”). Помимо славы афродизиака, этот хлеб вскоре приобрел и статус еды в экстренных случаях, так как им питались защитники Сиены во время осады города флорентийцами, которая вызвала падение Республики в 1555 году. Сегодня в Сиене можно насладиться свежим панфорте в кондитерских, где он готовится по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение. А к панфорте великолепно подойдет сладкое вино Vinsanto или Moscadello di Montalcino.

[Нюша Принцесса]

Castagnaccio – Кастаньяччо

 

 

Традиционное тосканское лакомство, которое готовится из каштановой муки, воды и оливкового масла с добавлением изюма, грецких и кедровых орехов. Выпекается в духовке, пока поверхность не станет коричневого цвета и не покроется трещинками. Украшается листочками розмарина для придания неповторимого аромата.

Каштаны, из которых делается каштановая мука, главный ингредиент этой сласти, довольно распространены в областях Венето, Пьемонте, Ломбардия и Тоскана, поэтому откуда изначально появилось лакомство, не совсем ясно. Зато известно, что описание лакомства появилось в комментариях в 16 веке в Венеции, где его идея приписывается некоему Пиладе да Лукка. А уже в 19 веке тосканцы вывезли Кастаньяччо во все концы Италии и именно в 19 веке в Кастаньяччо стали добавлять изюм, кедровые орешки и розмарин.

Есть такая романтическая легенда, что если девушка даст юноше попробовать кусочек этого лакомства с розмарином, он тут же в нее влюбится и предложит руку и сердце.

http://ricette.giallozafferano.it/Castagnaccio-alla-Toscana.html

[Нюша Принцесса]

Pizza “Quattro stagioni” – Пицца “Четыре сезона”

 

 

“Четыре сезона” – четыре вкуса: обычно это ветчина, оливки, грибы и артишоки. Далеко не всегда средняя неаполитанская семья могла позволить себе несколько разных пицц, поэтому появилась такая необычная пицца, которая смогла удовлетворить вкусы всей семьи – каждому доставалась та начинка, которую он хотел.

[Нюша Принцесса]

Pizza “Frutti di mare” – Пицца с морепродуктами

 

 

Все, что оставалось в сетях неаполитанских рыбаков после того, как они доставали из них рыбу, то и шло в эту пиццу. Моллюски, мидии, осьминоги, орешниковая соня – все эти деликатесы в изобилии водились в заливе. Тогда это была пицца для самых бедных. А сегодня это изысканное блюдо занимает достойное место среди других пицц.

[Нюша Принцесса]

Пояснение к пицце с морепродуктами. Орешниковая соня - грызун

 

 

http://ru.wikipedia....решниковая_соня

[NLP]

Пояснение к пицце с морепродуктами. Орешниковая соня - грызун

 

 

http://ru.wikipedia....решниковая_соня

 

И этого грызуна тоже туда? В пиццу с морепродуктами?

[Нюша Принцесса]

И этого грызуна тоже туда? В пиццу с морепродуктами?

А как Вы думали! Это же пицца для самых бедных была! А теперь деликатес - орешниковая соня не везде нынче водится.

[ami]

Как жалко соню :cray: такая лапочка...

Нюша,признавайтесь,в какой тур по Италии собираетесь?

Где будете применять такие могучие знания?Повезет Вашим одногрупникам :i-m_so_h:

[Машуля из Самары]

Кстати, а у нас в туре с 3Д-море в Анцио на отдыхе была возможность получить мастер-класс по итальянской кухне непосредственно у местного повара! Не знаю даже, есть ли сейчас такая возможность..

[Нюша Принцесса]

Как жалко соню :cray: такая лапочка...

Нюша,признавайтесь,в какой тур по Италии собираетесь?

Где будете применять такие могучие знания?Повезет Вашим одногрупникам :i-m_so_h:

ami, надеюсь применять в ресторанах. Пусть только принесут что-нибудь не то! :biggrin: А над туром думаем! Но это будет стопроцентно Италия!

 

Кстати, а у нас в туре с 3Д-море в Анцио на отдыхе была возможность получить мастер-класс по итальянской кухне непосредственно у местного повара! Не знаю даже, есть ли сейчас такая возможность..

Машуля, а что готовили, помнишь?

[Машуля из Самары]

Машуля, а что готовили, помнишь?

Нюш, традиционно - пиццу, пасту и терамису, по-моему. Ну я-то, известная кулинарка! :derisive: Я это уже всё умела и любила готовить))), кроме терамису, но оно мне и не надо было, я сладкое не ем вообще.

[Гость Кассиопея]

В нашем городе в Иль-Патио (пицца) есть детские мастер-классы юного пиццера. Дети их обожают! Вместе с поваром делают пиццу от начала и до конца, потом в печь, в халатиках, колпачках поварских. А потом им диплом выдают. Представляю, как здорово у местного повара поучиться!

[Ketty]

Нюша Принцесса, замечательная тема!!!!

 

из итальянских десертов еще панна котта

[Нюша Принцесса]

Девочки, я нашла самое вкусное мороженое в Риме. Изучаю, не могу оторваться! Скоро напишу! Девочки, как мне закончить со сладостями и перейти к нормальным блюдам?!

[Гость Кассиопея]

Глупости, сладкое - самое нормальное блюдо, спросите дочь!

[ТульскийТокарев™]

Все, что оставалось в сетях неаполитанских рыбаков после того, как они доставали из них рыбу, то и шло в эту пиццу. Моллюски, мидии, осьминоги, орешниковая соня – все эти деликатесы в изобилии водились в заливе.

Пояснение к пицце с морепродуктами. Орешниковая соня - грызун

 

Принцесса, что за бред?..Это тебе гугль так перевел или ты граппы передегустировала?..

[Нюша Принцесса]

Принцесса, что за бред?..Это тебе гугль так перевел или ты граппы передегустировала?..

Ну вот ты пришел, а я так веселилась. Я хотела до завтра подождать, потому что никто не удивляется, что неаполитанцы кладут в пиццу мышей!!!

[ТульскийТокарев™]

Ну вот ты пришел, а я так веселилась. Я хотела до завтра подождать, потому что никто не удивляется, что неаполитанцы кладут в пиццу мышей!!!

 

Ну ты же прекрасно знаешь, что многие пользователи всю выкладываемую на форуме инфу воспринимают как истину в последней инстанции, даже если это очевидный стёб или даже она противоречит какому бы то ни было здравому смыслу...

Так что ты бы еще долго могла созерцать искреннее изумление :smile: