Кулинарные шедевры Италии

[RClay]

Спасибо, сэнсэй!

Вот точно, именно тот томатов сорт и был указан.

Банки выглядят не слишком аппетитно, хотя отдельно лежащие на парапете очень даже ничего. Но, видимо, для пиццы они в самый раз.

Если бы еще где лавовый камень для выпечки раздобыть....

[Нюша Принцесса]

Если бы еще где лавовый камень для выпечки раздобыть....

Сегодня все можно заказать и купить в интернете! Например, http://www.hlebomoli.ru/collection/Kamni-dlya-vypechki

Вы пиццу хотите на нем выпекать?

[RClay]

Пока что нет, меня процесс выпекания не шибко привлекает. Просто по условиям соблюдения канонов выпечки требуется именно он (камень). Я всего лишь о букве классического рецепта. Лично мне предпочтительнее все ингредиенты по отдельности, особенно моцарелла.

[Нюша Принцесса]

RClay, если поеду - специально для Вас узнаю, итальянцы вообще в курсе ли, какие у них должны быть каноны выпечки пиццы. Думаю, это будет забавно.

[RClay]

Да, спасибо, Нюша Принцесса. Тоже думаю, что это будет интересно не только мне, но и многим на форуме (споры пойдут...).

Я просто вычитал (не помню где) этот рецепт именно классической трехцветной пиццы "Маргарита", каковой она была приготовлена впервые для королевны. Также я понимаю, что рецептов других "классических" пицц по всей Италии превеликое множество, причем, в каждом регионе. И везде изготовители будут клясться и божиться, что уж их-то выпечка самая что ни есть настоящая. Но своим (пусть и скудным) умом осознаю, что вся эта широко разошедшаяся по всему миру еда есть не что иное, как элементарная, повседневная и простая в приготовлении пища пастухов, которые, уходя рано утром из дома, клали себе в котомку пресную лепешку, несколько помидоров и кусок сыру, а уж на привале готовили себе "горячее", смешивая все это "для полноты ощущений".

Но Вы же видели в фильме Познера "Их Италия", что пицца складывается "конвертиком" и поедается, т.е. для этого она должна быть достаточно тонка, и с нее не должны падать куски колбасы трех сортов или ветчины и прочее - этого там просто нет. А единственная приправа состоит из базилика, который растет на холмах. Вот и еще одно доказательство "простоты" происхождения. Это уже много после, когда пицца перекочевала в общепит, в рестораны, когда ее стали доставлять с заказами по городу, то для еды понадобились ножи и вилки. Уверен, что каждый пастух имел нож при себе, но чтобы еще и вилку... малость сомневаюсь, хотя...

[Нюша Принцесса]

La pajata – Ла пайята

Услышала на днях по радио Rai Uno, как один из интервьюируемых гостей студии, сказал, что его любимое блюдо – это Пайята. Решила посмотреть, что это такое, и нашла, что это типичный ингредиент римской кухни, и чтобы оценить его вкус, совсем не обязательно придавать значение его внешнему виду. Потому что пайята – это тонкие кишки молочного теленка. Не стала лезть в дебри приготовления этого блюда, но если вкратце – кишочки эти очищают от верхней пленки, режут на колбаски длиной около 20см, сворачивают в крендель и завязывают кончики ниткой, чтобы нежное содержимое кишок не пострадало в процессе приготовления. Потом обжаривают в оливковом масле, добавляют вино, специи, помидорный соус и так далее, в зависимости от предпочтений повара. В классическом рецепте пайяту подают с ригатони в соусе или с картофелем, приготовленном на гриле. Блюдо, так скажем, на любителя, но говорят, что очень необычно.

http://amichecucina.blogspot.com/2011/12/rigatoni-co-la-pajata.html

[Нюша Принцесса]

Прежде чем перейти к вину, предлагаю ознакомиться с основными сортами винограда, из которых в Италии делается вино.

Санджовезе

Главный виноград Италии. Именно этот сорт служит основой для изготовления знаменитых красных итальянских вин: Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. В Тоскане этот виноград стал своеобразным символом тосканских вин и выращивается в огромных объемах.

Вина Санджовезе – это вина с прекрасной структурой, бархатистой танинностью и выраженным фруктовым ароматом. Цвет вина – насыщенный, рубиново-красный, приближающийся к гранатовому.

Основные ноты аромата: вишня, малина, специи, слива, фиалка.

http://winestyle.ru/wine/sangiovese/

Пиньятелло

На родине в Палермо известно как Перриконе, с давних времен культивируется этот сорт в западных районах Сицилии: в Трапани, Палермо, а также на склонах Везувия. Сбор во второй половине сентября. Вино 12-15 градусов крепости.

 

Неро д’Авола

Сорт известен также как Калабрезе или Калабрезе ди Виттория. Распространен на западе и востоке Сицилии. Сбор винограда в первой половине сентября. У винограда высокая сахаристость. Вино ароматное, крепкое.

 

Нерелло Маскалезе

Выращивается на равнине Маскали, у подножия Этны, в Калабрии. Сбор в последней декаде сентября и первой декаде октября. Вино темно-красного рубинового цвета, прозрачное, ароматное с нотками фиалки, средней крепости, с танином. Танин – горькая кислота в кожице и косточках винограда, служит сохраняющим элементом в период созревания вина, распознается по вяжущему ощущению во рту, по мере созревания вяжущее ощущение смягчается.

 

Мерло

(Merlot, от merle - фр. "черный дрозд")

Мерло является самым распространенным сортом красного винограда в регионе Бордо, а в последнее десятилетие привлек к себе международный интерес и начал активно выращиваться по всему миру.

Мерло особенно важен в Италии: на его долю в 1990 г. приходилось свыше 30 000 га. Более качественные вина, насыщенные и концентрированные, производятся в небольших количествах из винограда, собранного на участках, расположенных на холмах. Во Фриули, где Мерло удается значительно лучше, нежели Каберне, есть даже Страда дель Мерло, туристическая улица, проходящая вдоль русла реки Изонцо. Сорт растет в 14-ти из 20-ти итальянских винодельческих регионов, в том числе в Тоскане и Умбрии. Многие итальянские виноделы начинают предпочитать Мерло Каберне Совиньону за его способность к полному вызреванию и за то, что он не подавляет аборигенных итальянских сортов.

http://www.wineworld.../article23.html

 

Мальвазия

Очень разнообразный сорт.

Этот виноград используется для производства белых (реже красных) столовых, десертных и крепленых вин с таким же названием, или, иногда, используется как часть для смеси сортов винограда, например, в Vin Santo, Chianti. В центральной Италии, Мальвазию часто смешивают с Треббьяно, чтобы усилить аромат и текстуру вина.

С 1980-х годов наблюдается всплеск интереса к десертным винам, сделанным из Мальвазия делле Липари на вулканических островах у северо-восточного побережья Сицилии. Хотя большинство сортов мальвазии дают белые вина, Мальвазия нера является красным сортом, который используется в основном для смесей в Италии, его ценят за темный цвет и ароматические качества, которые он может добавить в вино. Пьемонт является единственным значительным регионом, где производят сортовые вина из Мальвазия нера, с двумя зонами DOC, охватывающими менее 100 га - Malvasia di Casorzo и Malvasia di Castelnuovo Don Bosco.

Учитывая широкое разнообразие видов Мальвазии, трудно обобщить информацию о винах. Большинство сортов мальвазии выводятся из Мальвазия бьянка, которая характеризуется своим глубоким цветом, ароматом и наличием некоторого остаточного сахара. Красные сорта Мальвазии, как правило, дают вина с бледным, розоватым или светло-красным цветом. В своей молодости вина из Мальвазии характеризуются тяжелым телом, которое часто называют "круглым" или "жирным" и мягкой текстурой. В аромате - персики, абрикосы и белая смородина. Красное вино Мальвазии характеризуются богатством и нотками шоколада. В возрасте вина из Мальвазии, как правило, приобретают более ореховый аромат и вкус, хотя многие вина из Мальвазии имеют короткий срок жизни - всего несколько лет после урожая. Крепость вина из Мальвазии 14-16%.

 

PS. Будет постепенно дополняться.

[Нюша Принцесса]

Corvo di Salaparuta – Корво ди Салапарута

 

Классическое сицилийское вино, выдержанное в дубовых бочках, характеризуется приятным, насыщенным вкусом. Хорошо подходит к мясу на гриле, жаркОму, сырам средней степени зрелости.

Древняя легенда рассказывает, что давным-давно на Сицилии жили крестьяне, которым не давал спать своим карканьем прилетевший неизвестно откуда ворон. Вооружившись, крестьяне отправились на охоту за злополучной птицей, но не найдя ее, охваченные суеверных страхом, они обратились за помощью к отшельнику, умоляя его избавить их от злого духа. Отшельник дал им несколько низкорослых виноградных лозинок и велел их посадить в землю. После этого ворон должен улететь. Так и случилось.

Появление вина принято относить к 1824 году, оно появляется на рынке под названием «Дука ди Салапарута», а в обиходе называется «Корво ди Салапарута». История связывает появление этого вина с именем герцога Салапарута и Виллафранка, который выращивал в своем поместье виноград для изготовления вина. Для улучшения качества вина Эдоардо и Энрико, сын и внук герцога, приглашают специалистов из Франции, и после этого «вино ворона» приобретает качества французских вин.

Виноград: сорт Неро д’Авола, Нерелло Маскалезе и Пиньятелло – типичные сорта Сицилии для изготовления красного вина.

[Elvira]

Ой, Нюша, не того Познер взял с собой в путешествие по Италии, не того! Тебя надо было брать вместо Урганта! :derisive:

[Нюша Принцесса]

Ой, Нюша, не того Познер взял с собой в путешествие по Италии, не того! Тебя надо было брать вместо Урганта! :derisive:

Если бы он меня взял, я бы конечно согласилась с ним поехать! :biggrin:

[Elvira]

Нюша, он просто до сих пор не в курсе о твоем существовании! Если бы он перед поездкой какой конкурс объявил на второго ведущего, мы бы тебя обязательно бы выдвинули, поддержали, да так, что ты 100% бы выиграла! Но вот не объявил он... А зря!

[Нюша Принцесса]

Santa Cristina – Санта Кристина

Красное вино рубинового цвета, с насыщенным вкусом спелых фруктов и нотками цветов, мягкое, немного терпкое благодаря наличию танинов.

Район производства – центральная Тоскана.

Виноград: 90% Санджовезе, 10% Мерло.

Крепость 12.5-13%

[Нюша Принцесса]

Chianti Classico - Классическое Кьянти

 

 

Оригинальный рецепт принадлежит семье Риказоли, а именно Беттино Риказоли. После того, как он экспериментировал и пробовал в течение 20 лет, наконец ему удалось создать правильный купаж. Современное Кьянти получается из красных сортов винограда Санджовезе и Канайоло и белых Мальвазия и Треббьяно. Санджовезе составляет самый высокий процент смеси (от 75 до 90%), в то время как на остальные 10-25% смеси приходятся равные доли остальных трех сортов винограда. Санджовезе дает вину основу, аромат и крепость, в то время как Канайоло уменьшает силу алкоголя. Сорта Треббьяно и Мальвазия делают его более мягким и усиливают аромат. Содержание алкоголя варьируется от 10 до 14%.

[Vera -Z]

Ах, Нюша, ах Принцесса, как вовремя Вы затеяли эту тему итальянской кухни! Вот еду в Италию 3 сентября и чувствую, что буду там гурманить с Вашей помощью. А Вы сами какое бы вино предпочли, в т.ч. и домой для угощения самых близких? (Приближается юбилей). Как-то часто встречается кьянти, вот и Вы не обошли его стороной. А что представляет собой лимончелла? Спасибо!

[Нюша Принцесса]

Vera-Z, я предпочитаю красные полусладкие и белые игристые вина. Вот поэтому и взялась за вино, что такие вина не везде найдешь в Италии. Буду искать, обязательно сюда помещу.

[Нюша Принцесса]

Лимонче́лло (итал.Limoncello)

— популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.

Ликёр выпускается методом настаивания лимонной кожуры, поэтому в лимончелло содержится большое количество витамина C. Срок настаивания — обычно 3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства является эмульсификация напитка в специальных машинах.

В Италии лимончелло — самый популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны готовят собственный ликёр с уникальным вкусом.

http://ru.wikipedia....wiki/Лимончелло

 

Кстати, этот итальянский алкогольный лимонад можно легко приготовить в домашних условиях. Раскрываю секрет приготовления этого знаменитого напитка: берем 1 литр водки, шкурки от 1 кг лимонов, 500 г сахара и 1 литр воды. Шкурки лимона итальянцы, между прочим, не выбрасывают. Шкурки бросаем в алкоголь и оставляем на 8 дней. Обязательно фильтруем и мешаем с сахаром, который заранее должен быть аккуратно растворен в литре холодной воды. Взбалтываем хорошо смесь, разливаем в бутылочки и ставим в холодильник. Подается холодным.

[RClay]

Лимонче́лло (итал.Limoncello)

Подается холодным.

Ничего абсолютно не имею против этого напитка, просто отметил, что нам он "не пошел" ни в холодном виде, ни в коктейлях, никак. Даже самому удивительно, почему? Хотя, когда пробовали в Италии, вроде бы неплох показался. А вот его собрат Мелончелло (то же самое, но из дыни), был опустошен мгновенно и даже вылизан до капельки. Пожалели, что привезли лишь одну бутылку. А как его готовят, Нюша Принцесса, есть рецепт или где?

[Нюша Принцесса]

Ничего абсолютно не имею против этого напитка, просто отметил, что нам он "не пошел" ни в холодном виде, ни в коктейлях, никак. Даже самому удивительно, почему? Хотя, когда пробовали в Италии, вроде бы неплох показался. А вот его собрат Мелончелло (то же самое, но из дыни), был опустошен мгновенно и даже вылизан до капельки. Пожалели, что привезли лишь одну бутылку. А как его готовят, Нюша Принцесса, есть рецепт или где?

Рецепт чего, Мелончелло?

Надо поискать, еще не встречала.

[Elvira]

Лимонче́лло (итал.Limoncello)

 

Кстати, этот итальянский алкогольный лимонад можно легко приготовить в домашних условиях. Раскрываю секрет приготовления этого знаменитого напитка: берем 1 литр водки, шкурки от 1 кг лимонов, 500 г сахара и 1 литр воды. Шкурки лимона итальянцы, между прочим, не выбрасывают. Шкурки бросаем в алкоголь и оставляем на 8 дней. Обязательно фильтруем и мешаем с сахаром, который заранее должен быть аккуратно растворен в литре холодной воды. Взбалтываем хорошо смесь, разливаем в бутылочки и ставим в холодильник. Подается холодным.

Нюша, а можно я маленько наглядности добавлю?

[Elvira]

Нюша, ты у нас помнится итальянский учишь... Вот тебе рецепт meloncello на итальянском...

 

Liquore di melone o crema di meloncello denso e cremoso tipica ricetta di Sorrento.

 

Ingredienti 1 kg di polpa di melone cantalupo - 1 l. di alcool a 90° - 1 kg di zuccchero semolato – 1,2 l. di latte

 

Preparazione

 

Pulite il melone, fatelo a pezzi piccoli e mettelo a macerare in un recipiente a chiusura ermetica insieme con l’alcol per 20 giorni. Ogni tanto agitate.Trascorso il tempo filtrate il liquore e frullate i pezzi di melone. Preparate lo sciroppo con il latte e lo zucchero facendolo bollire per qualche minuto. Lasciate raffreddare e aggiungetelo al macerato precedentemente filtrato e alla crema di melone. Lasciate riposare per una settimana e poi imbottigliate.

 

Вот тут еще есть... только ничего не понятно...

http://kuchniapodwulkanem-anthony.blogspot.com/2012/06/liquore-meloncello-crema-di-melone.html

[Нюша Принцесса]

L’abbacchio a scottadito – Молочный барашек на решетке

 

Рецепт региона Лацио. Нежное и вкусное мясо нужно есть непременно горячим, и в этом регионе блюдо и получило дополнительное название a scottadito – дословно с огня. Самые простые и обязательные специи – соль, перец, чеснок и розмарин. Может подаваться с лимоном. Как вариант, есть еще l’abbacchio al forno – приготовленный в духовке, часто вместе с гарниром, например, с картошкой.

[Нюша Принцесса]

Abbacchio alla cacciatora – Барашек по-охотничьи

 

Когда вам подают мясо барашка, особенно на косточке, обратите внимание, если косточка длиной 7-8 см, то это значит, что барашек молодой и нежный, а если больше – то вы уже имеете дело не с барашком, а с бараном.

Барашек готовится просто, на сковороде с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем, шалфеем и розмарином, поджаривается хорошенько, добавляется белое сухое вино и винный уксус.

[Нюша Принцесса]

Pollo alla romana – Курица по-римски

Курица, перец пеперони, луковица, полкило свежих помидоров, полтора стакана белого вина, оливковое масло, соль и перец. Кусочки курицы поджариваются в оливковом масле, в другой сковороде пассируется нашинкованная луковица и перец, нарезанный тонкими пластинками вдоль. Через несколько минут добавляются к перцу нарезанные кусочками помидоры и немного воды. Когда курочка в соседней сковороде подрумянится, добавить к ней белое вино. Через 10 минут добавить в курицу оставшиеся помидоры и тушить на медленном огне 40 минут. Затем, когда курица и перец готовы, выложить перец с луком на курицу, оставить пропитываться на 5-10 минут и подавать.

[DTN]

Через 10 минут добавить в курицу оставшиеся помидоры и тушить на медленном огне 40 минут. Затем, когда курица и перец готовы, выложить перец с луком на курицу, оставить пропитываться на 5-10 минут и подавать.

Боюсь даже представить себе, что будет с курицей, а тем более с помдорами, через 40 минут... На мой взгляд, 20 - более чем достаточно, особенно если курица не целая.

[Нюша Принцесса]

Focaccia – Фокачча

 

Итальянская лепешка, которая готовится из того же теста, что и пицца, только в нее добавляется молоко.

Нашла рецепт, как ее готовить, эту лепешку.

400г муки (такое «но» - на упаковке посмотрите, чтобы на 100г муки приходилось 11 г белка), 250мл теплой воды (около 30 градусов), 3г дрожжей (в порошке) или 10г пивных дрожжей (которые кубиками), 2 стаканчика оливкового масла, 10г соли.

Растворяем дрожжи в воде. Смешиваем в миске 200г муки с водой и дрожжами (тесто будет жидковатым). Мешаем до исчезновения комочков. Накрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем отдыхать в теплом месте на час. В другой миске смешиваем оставшуюся муку, соль и оливковое масло (ложку). Соединяем с основным тестом, вымешиваем 10 минут, должно отлипать от рук. Смазываем противень (из стали, алюминия, антипригарный, но не силиконовый) оливковым маслом. Тесто выкладываем на противень, разравниваем при помощи рук, кроме того, тесто должно с двух сторон пропитаться оливковым маслом. Накрываем снова пленкой и оставляем подняться на 2 часа. Перед духовкой пальцем нужно сделать несколько дырочек/отверстий в тесте, можно при помощи пальцев, и сбрызнуть водой. Несколько капель воды должны попасть в эти отверстия (как утверждает автор). Выпекать в разогретой духовке при температуре 220 градусов 20-25 минут, затем понизить до 170. Рецепт с сайта, там же есть фото http://homemademamma...a-di-san-mateo/

Утверждают, что Фокачча лигурийская вкуснее именно благодаря этим солоноватым отверстиям, их нужно проделать пальцем в сыром тесте, сбрызнуть соленой водой и оливковым маслом, смешав их в равных пропорциях (всего полстакана).

http://blog.leiweb.i...he-e-piu-buona/

 

PS. Молока не нашла в этом рецепте, возможно, в других и есть.