Встреча с друзьями НГ 2017 в Лионе. 2AS Avia АЛЬПЫ И ЮГО-ЗАПАДНАЯ ФРАНЦИЯ. Новый год в Лионе!

[itech]

Внес оставшуюся сумму за путевку. Напомню, если кто получил скидку за раннее бронирование, осталось 2 дня рассчитаться.

[bultatg]

       Однако,  вернемся  к  земным  радостям  нашего  будущего путешествия. Итак,

 

ШАМБЕРИ — CHAMBÉRY

Регион — Рона-Альпы 

Департамент — Савойя.

Шамбери располагается на юго-востоке Франции примерно в 520 км от Парижа, 330 км от Марселя, 210 км от Турина, 100 км от Лиона и 85 км от Женевы. Город находится в долине, окруженной со всех сторон горами.

 В кулинарном котле Савойи замешаны традиции и Италии, и Швейцарии, и Франции. На протяжении веков регион переходил из рук в руки: Савойя успела пожить под началом Священной Римской империи, побывать самостоятельным герцогством и войти в состав Сардинского королевства. Лишь в 1860-м плебисцит утвердил регион за Францией, и та разделила его на два департамента: южная часть стала называться Савойей, северная — Верхней Савойей (на деле это якобы демократическое голосование оказалось договоренностью между будущим монархом Италии Виктором-Эммануилом II и Наполеоном III). Бедность и суровый климат — два главных фактора, которые исторически определяли савойское меню. У крестьян в горах не было ничего, кроме благодатной земли под ногами. «Мы — савояры, настоящее племя, с упрямыми головами, толстыми руками, широкими шеями, огромными ногами и большими лицами! Мы — настоящее племя сильных мужчин», — писал местный поэт Жюст Сонжон. Прокормить такое племя было непросто, учитывая, что еще до середины прошлого века в савойских деревнях практически не ели свежего мяса. Исключение составляли разве что куры, которые переставали нестись. К особому случаю могли зажарить кролика. Совсем высоко в горах иногда баловали себя бараниной. В остальном же на столах чаще появлялась солонина — куски свинины или козлятины приправляли можжевельником и коптили в домашних печах. Местные силачи все выращенное и вскормленное отправляли на продажу в города, а свои животы набивали злаковыми и простейшими овощами. В долинах пониже питались дикой спаржей, рисом, репой, полентой, чуть повыше — на разный манер готовили макароны, еще выше изощрялись в картофельных блюдах. Главные приправы — лук, чеснок и альпийские травы — опять же росли под ногами. Готовили на топленом свином сале или на жиру, свежее сливочное масло вплоть до начала Первой мировой считалось для крестьян непозволительной  роскошью. Любое блюдо обильно заедали хлебом (в XVII веке на одного крестьянина приходилось до 2 кг в день). И конечно, повсюду был сыр: сор та попроще оставались в фермерских домах, а лучшие шли на продажу.

 

 

Наряду с бесхитростной деревенской стряпней в Савойе процветала и haûte cuisine (фр. «высокая кухня»). С тех пор как савойские герцоги облюбовали для жизни городки у подножия гор Тонон-ле-Бен или Шамбери, местная кухня не чуждалась отменной ветчины из долины Аосты, душистого оливкового масла и экзотических фруктов — какие-то яства привозили издалека, другие спускали с альпийских лугов. Некоторые этнографы утверждают, что местные герцоги попробовали шоколад и сорбеты гораздо раньше королевского двора Франции. В начале прошлого века рядом с безымянным савойским поваром, варящим фондю из топора, начали появляться утонченные шефы, для которых «раклет» и «тартифлет» — не к столу будет сказано — грубое ругательство. На буржуазных постоялых дворах Савойи еда становилась искусством, а в деревнях она по-прежнему оставалась способом выживания.

Современная кулинарная слава высокой савойской кухни началась в 1900 году сAubergedu Père Bise — постоялого двора в городке Таллуар на берегу озера Аннеси. Гратен из хвостиков озерных раков и арктические гольцы месье Биза прославились не только во Франции, но и за ее пределами — у него бывал даже великий князь Сергей Александрович. За век шефы Савойи и Верхней Савойи так вошли во вкус, что нахватали с кулинарного небосклона как минимум 30 мишленовских звезд. Но в необъявленной битве за право представлять савойскую кухню в схватке кашеваров-кустарей и рафинированных гастрономов побеждают альпийские луга и озера. Без них не было бы ни хлеба с сыром, ни фьюжн-раков. Главная гордость традиционного меню все-таки натуральные продукты.

САВОЙСКАЯ КУХНЯ

В Шамбери можно попробовать типично савойские блюда – фондю, bognettes (драники по-савойски), crozets (макаронные изделия), péla  (картофельная запеканка с луком и салом), tartiflette (картофельная запеканка с луком, салом и сыром), diots (савойские сосиски), polenta (кукурузная каша), rioute (сухой бисквит, ароматизированный анисом), bugnes (блинчики, посыпанные сахаром), черничные пироги… А также шоколадный трюфель – изобретение шамберийского кондитера Луи Дюфура (1895 г.)… И, конечно же, знаменитые на весь мир савойские сыры – бофор (beaufort), сыр с плесенью Mont-Cenis, эмманталь, грюйер, реблошон, том…И белые савойские вина… И многое другое.

Fondue savoyarde

Популярная во Франции разновидность сырного фондю, который готовят из сыров Emmentaler, Comté и Beaufort. Фондю готовится следующим образом: в специальной толстостенной глиняной кастрюле с натертыми чесноком стенками медленно расплавляется специальная смесь из измельченного сыра. Для создания правильной консистенции добавляют белое вино (иногда — шнапс) и картофельный крахмал, а также специи по вкусу. В горчем виде фондю подают на стол, ставя на специальную подставку с горелкой снизу, чтобы сыр не застывал. В фондю обмакивают порезанные кусочки хлеба (обычно берется очень простой и нейтральный по вкусу хлеб, любой хлеб не подойдет), и все поедается в горячем виде. Запивать — обязательно белым вином.

Фондю — это такой социальный вид еды, когда вся группа макает хлеб в общую миску с расплавленным сыром. Считается очень позорным уронить туда свой кусок хлеба. В наказание могут придумать шутливую задачу, которую обязан выполнить «провинившийся».

Tartiflette

 

Традиционное блюдо из региона Верхняя Савойя. Готовится из картофеля, мягкого сыра Реблошон (фр. reblochon), кубиков свиного сала и лука. Частенько кубики сала заменяют на копченый лосось. Само название tartiflette , по всей видимости, произошло от франко-провансальского обозначения картофеля: tartifla, на савойярдском языке — tartifles.

Этот современный рецепт был вдохновлен традиционным блюдом «péla»: картофельным гратином (запеченым картофелем, порезанным кружочками, в сливочно-сырном соусе) с луком и сыром, который готовят на сковороде с длинной ручкой, называемой pelagic в Провансе.

Впервые Tartiflette упоминается в кулинарной книге в 1705 году.

Раклет

 

Это блюдо — звезда кулинарной сцены Савойи и непременный атрибут любого альпийского стола.

Раклетом сейчас вроде как никого и не удивишь, ведь раклетницы можно купить во всех крупных магазинах бытовой техники, а нарезанный кусочками сыр — в супермаркетах (по крайней мере до санкций).

Но настоящий раклет в шале савойяров и ресторанах Альп это разрезанная пополам крупная шайба сыра, которую плавят либо у камина, либо при помощи специальной приспособы прямо на столе. В течении всего застолья сыр с неё можно соскребать (по французски «ракле», отсюда и название блюда) себе в тарелку на отварной картофель. А рядом с картошечкой разложить савойскую шаркутри (мясные деликатесы), корнишончики, овощи, зеленый салат…

Чем запивать данное чудо? Конечно же белым савойским — Apremont, Chignin-Bergeron, Abymes.

 Кухня Савойи складывалась, также,  в зависимости от пограничных отношений - с Италией и Швейцарией. Вот откуда в савойской кухне – полента ("привезенная" итальянскими рабочими в 19 столетии), фондю и раклет, тартифлет, которые стали типичными для неё, хотя по существу и являются импортированными. Надо заметить, что сегодня савойская кухня для многих определяется такими блюдами как фондю, раклет, тартифлет, но это не верно, учитывая то, что они имеют швейцарское происхождение и приобрели популярность в Савойе в 20 столетии. К тому же, было бы несправедливо и слишком просто - ограничить местную гастрономию этими тремя блюдами. Савойская кухня в целом богата и разнообразна в силу своей богатой и интересной истории и благодаря замечательным местным производителям. 

[bultatg]

Внес оставшуюся сумму за путевку. Напомню, если кто получил скидку за раннее бронирование, осталось 2 дня рассчитаться.

      Мы  работаем  над  этим  вопросом...

[Admiral_Wife]

Внес оставшуюся сумму за путевку. Напомню, если кто получил скидку за раннее бронирование, осталось 2 дня рассчитаться.

 Мы тоже полностью в расчете с ТТВ.

[bultatg]

 

 

Chambery — это довольно милый приятный тихий городок с красивой архитектурой, хорошей кухней (сказывается влияние Лиона — гастрономической столицы Франции) и хорошим вином.

 

СЫРЫ   ШАМБЕРИ

 

БОФОР

 

 

 

 

 

Французский сыр Бофор из Савойи спутать с другим сыром очень сложно. Этот сыр знаменит своим фруктовым ароматом, который дарят ему благоухающие травы и цветы горных пастбищ альпийской Савойи. В течение всего лета молочные коровы пород тарин и абонданс (Tarine, Abondance; "abondance" в переводе с французского означает "изобилие, избыток") пасутся высоко в горах на крутых склонах в областях Бофортен, Морьен, Тарантез и Валь д'Арли (Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, Val d'Arly). Молоко этих коров идёт на приготовление наивкуснейшего твёрдого сыра. Один знаменитый гастроном назвал его "принцем всех грюйеров" ("gruyère" - грюйер - традиционный швейцарский сыр округа Грюйер в кантоне Фрибур получил своё название по региону производства. Тем не менее, когда Евросоюз в соответствии с правилами AOC "Наименования Контролируемого по Происхождению" запретил французам называть свой сыр грюйер, местные сыровары отстояли на официальном уровне своё право на это наименование, так как этот сыр исторически связан с их территорией).

 

 

Чтобы приготовить сыр с такими тонкими ароматами сыровару нужно выполнить целый ритуал. Сыр делается в широком медном чане. После того как сыр свернулся, над чаном склоняется сыровар и с помощью марли достаёт сыр, одновременно туго закручивая концы ткани, чтобы из сыра стекла лишняя жидкость, т.е. сыворотка. Есть и другой способ. В руках один сыровар держит конец длинного металлического шеста, на котором обвязана марля. Помощник, вытянув руки, туго держит марлю. Ловкими движениями он погружает марлю в чан и вытягивает её полную сырной массы, с которой затем стекает сыворотка и остаётся сам сыр. Это первая стадия изготовления того, что впоследствии превратится в пятидесятикилограммовую головку сыра Бофор. Чтобы получить такой громадный сыр требуется как минимум 500 литров молока, плюс нелёгкий труд и громадное терпение. Вначале молоко нагревают до температуры 30°С и для свёртывания молока добавляют сычужок (т.е. реннет; его получают из выстилки желудка телят). На этом этапе получается творог, который пытается образовать твёрдую массу, поэтому, чтобы этого не допустить, его "разбивают" на маленькие зёрна с помощью специального сырного ножа, похожего на стальной гребень. Как только творог попадает в марлю, его достают и вытягивают наружу с помощью "подъёмника" на рабочий стол, после чего он прессуется в деревянной оправе, которая и придаёт будущему сыру его форму. Так, отличительной чертой сыра Бофор, помимо вкуса, является его вогнутая боковая корка. Традиционно сыр Бофор формируется в формах из букового дерева.

Форму с будущим сыром необходимо регулярно поворачивать, таким образом происходит дренаж и сыр осушается от оставшейся сыворотки. Также важно менять марлю каждые два часа и каждый раз затягивать её туже. По прошествии 24 часов головку сыра удаляют из под пресса и замачивают в ёмкости с рассолом, а уж затем сырная голова Бофора отправляется в подвал, где она будет созревать в условиях оптимальной влажности и постоянной температуры. На этом процесс работы с сыром не заканчивается. Каждый день в течение шести последующих месяцев сырную голову будут проворачивать и натирать солью. Вот так получается сыр Бофор, который, кстати, имеет категорию AOC, т.е. его название официально защищено и никакой другой сыр, произведённый в другом месте, не может так именоваться. Свежий сыр Бофор можно попробовать в любое время года, но, конечно, самый ароматный и вкусный Бофор, как говорят гурманы, получается только из молока коров, которые пасутся свободно на горных пастбищах на высоте около 3000 метров. Такой особенный сыр продаётся только зимой или весной. Самый лучший сыр Бофор-это сыр, сделанный в шале, т.е., в сельских пастушьих домиках высоко в горах в 1500 метрах над уровнем моря. Такой Бофор называется "chalet d'alpage". Как говорят сами сыровары, лучшее сопровождение к сыру Бофор - это бокал местного деревенского вина Мондёз (Mondeuse - это старый сорт французского винограда, происходящий из Савойи), которое обычно пьют большими глотками или залпом. 

 

Том де Савуа

Tomme de Savoie

 

 

 

Том де Савуа – собирательное наименование целого ряда сыров, которые производятся в Савойе. Сыры Том на редкость разнообразны, но есть и общие моменты, позволяющие объединить их в единую группу под общим названием: это использование снятого молока в качестве сырья и использование технологии для производства неварено-прессованных сыров. Покупая Том де Савуа, не стоит удивляться, если у разных сыров будет разная жирность – от 10 до 30 % и даже выше. В среднем Том де Савуа выдерживается в течение 1–3 месяцев в помещениях с температурой 8–13°. Этим определяется разница в консистенции сыров: они могут быть как весьма пластичными, так и довольно плотными. Продают сыр кусками или в нарезке. 

 

 

 

Неварено-прессованный сыр 
 

Из савойских сыров Том де Савуа, несомненно, старейший. Его название происходит от латинского «toma», что означает «сыр, произведенный на альпийских лугах». Это название вошло в савойский диалект, видоизменившись и превратившись в «tomme».
 

Первые упоминания о Том де Савуа в письменных источниках относятся к XVI веку, но он явно производился задолго до этого. Изначально Том де Савуа – крестьянский сыр, который крестьяне делали для собственных нужд из снятого молока, то есть из молока, с которого сняли сливки для изготовления сливочного масла. Этот сыр был основой питания простых савойских крестьян, временами – единственной белковой пищей в их рационе. Отсюда и его «деревенский» внешний вид, и яркий открытый вкус. 
 

Сейчас слава Том де Савуа давно перешагнула границы не только Савойи, но и Франции. Благодаря развитию горнолыжного спорта на зимних курортах во французских Альпах, такие сыры, как Томм де Бож, Томм де Бельвиль, Томм де Куршевель и т.д., стали широко известны по всему миру. Все они относятся к «семейству» Том де Савуа: по сути, это лишь собирательное название для целой группы сыров Томм, которые производятся по единой технологии в разных уголках Савойи.
 

При этом Том де Савуа бывает разным и по вкусу, и по жирности: это единственный французский сыр со знаком качества – в 1996 году он получил категорию IGP (Indication Géographique protégée) – которому разрешены различия по жирности, и это не считается дефектом или нарушением техрегламента. В продаже можно встретить Том де Савуа 10%, 15%, 20%, 25% и 30%-ой  жирности, а также сыры из цельного молока. По сути дела, это отголоски тех времен, когда каждый савойский крестьянин делал сыр по собственному вкусу.
 

При этом даже самый нежирный Том де Савуа отличается выраженным ярким вкусом, что позволяет использовать его в самых разных рецептах, в том числе и традиционных.
 

Томм де Савуа прекрасно сочетается с белыми савойскими винами, но также он дружит с красными винами Лангедок-Руссльона на основе Гренаша и с белыми винами Эльзаса, особенно с Пино Блан и Клевнер (ассамбляжным белым эльзасским вином). 

 

Томм – полумягкий сыр, он может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока. Отличается сероватой корочкой и мягким вкусом со сливочным оттенком.

 

 

Реблошон

 

 

Французский сыр Реблошон относится к категории невареных прессованных сыров из коровьего молока. Его вырабатывают в самой "сырной" провинции Франции - Савойе и нигде больше, ведь этот сорт отмечен знаком защищенного происхождения, налагающий строгий запрет на производство Реблошона вне территории Савойи.

 

 

Технология производства предполагает смешение молока от коров пород абонданской, таринской и монбельярдской. Реблошон придумали крестьяне еще в далеком XIII веке. Корни слова Реблошон как раз оттуда - это было время, когда свирепствовали феодалы, и фермеры хитрили, чтобы не отдавать все молоко. Они не додаивали коров, а когда сборщики налогов уходили, они дополнительно их доили. Отсюда "Re-blocher" - повторная дойка. Надо сказать, что молоко второго удоя намного жирнее первого удоя, а значит и жирность сыра очень высока.

Для сырного круга весом в 0,5 килограмм и диаметром в 14 сантиметров нужно около пяти литров молока. Молоко надаивается утром и вечером, затем сливается в медный котел и подогревается. После свертывания сырную массу измельчают до крупинок и помещают в формы. Накрытые бумагой формы ставят под груз, выдерживают какое-то время, солят и отправляют на созревание в прохладный погреб. В это время сыр переворачивают три-четыре раза в неделю. Через месяц у реблошона появляется тонкая оранжевая корочка с белым налетом, по которой можно определить готовность сыра. Сыр в Савойе готовят круглогодично, однако лучший вкус будет у тех сырных кругов, которые изготовили в период с мая по октябрь, когда коровы питаются альпийскими травами, а не сеном. Перед продажей корочку как следует промывают, чтобы избавиться от плесневого налета. В зависимости от времени выдержки вкус Реблошона может варьироваться от деликатного сливочного с ореховым послевкусием до пикантно-острого с богатыми оттенками вкуса луговых трав и фундука.

 

Разновидности реблошона:

 

• -крестьянский реблошон с зеленой казеиновой этикеткой (из молока коров с высокогорных пастбищ и из долины Тон)
• -фруктовый реблошон с красной казеиновой этикеткой (из Верхней Савойи)
• Также Реблошон различается по размеру:
• -сырный круг в 450 грамм (диаметр 14 см, толщина 4 см)
• -сырный круг в 250 грамм (диаметр 9 см)

 

Настоящий сыр Реблошон имеет пастообразную сырную массу с ореховым ароматом и мягким, сливочным вкусом. Он часто выступает в качестве десерта - его подают на сырной тарелке с хлебом и фруктами. Реблошон отлично сочетается с терпким белым или красным фруктовым вином, но лучше всего к сыру подходит белое савойское вино Crepy (Крепи) и Roussette (Руссетт). Сыр едят с тостами, а также добавляют в супы, пудинг, запеканки и т.д.

 

 

 

 

Эмменталь

 

 

 

Эмменталь (франц. Emmental) — сыр, произведённый во Франции. Ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров - эмменталера, которого во всём мире часто называют просто "швейцарским" (Swiss cheese). 

Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.

Зоной производства эмменталя во Франции являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте (департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Территория Бельфор), Рона-Альпы (Изер, Эн, Рона), Шампань-Арденны (Верхняя Марна), Бургундия (Кот-д'Ор, Сона и Луара) и Лотарингия (Вогезы). Полное имя французского сыра — Emmental Français Est-Central.

Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie и ценится выше остальных. Здесь для молока зона строго ограничена департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также тремя префектурами департамента Эн — Аньефор, Корбоно и Шане, а для производства и созревания — департаменты Савойя, Верхняя Савойя, и только для созревания префектура Сен-Жермен-де-Жу в департаменте Эн.

Свой эмменталь делают теперь даже в Германии и Финляндии — немецкий и финский сыры более твердые, чем швейцарский и французский.

Минимальный срок выдержки сыра — 2,5 месяца, при этом первые 4 недели он проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8° С, затем перемещается в теплый погреб с температурой 23° С, а на последнюю неделю снова возвращается в холодный погреб.

В результате сырная масса французского эмменталя становится упругой и плотной, ее вкус улучшается, а за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в ней образуются пустоты.

Чтобы эмменталь получил высший титул Grand Cru, он должен быть приготовлен исключительно из сырого молока (для изготовления 70-килограммовой головки его требуется 800-900 литров) и вылежать в погребе от 16-20 месяцев. За это он получает "в награду" красный казеиновый ярлык, где кроме надписи Emmental Grand Cru указаны место производства, содержание жира (не менее 45%) и номер лицензии сыродела.

Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.

Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.

Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.

Специалисты рекомендуют к нему местные савойские вина Vin de Savoie, вина Юры (лучше белое или розовое Arbois), красные бургундские Givry и Rully, эльзасское Pinot Gris или Gewürztraminer, а повара вовсю используют эмменталь для приготовления самых различных блюд — горячих бутербродов, салатов, традиционного фондю, сырных пирогов и даже лукового супа.

 

 

 

 

[Admiral_Wife]

       Однако,  вернемся  к  земным  радостям  нашего  будущего путешествия. Итак,

 

ШАМБЕРИ — CHAMBÉRY

Регион — Рона-Альпы 

Департамент — Савойя.

Шамбери располагается на юго-востоке Франции примерно в 520 км от Парижа, 330 км от Марселя, 210 км от Турина, 100 км от Лиона и 85 км от Женевы. Город находится в долине, окруженной со всех сторон горами.

  Согласна на любой французский сыр (особенно мягкий и с плесенью) и белое вино.

  Танюш, напомни, где там нам Людмила предлагала пред, пред новогодний ужин уже в Лионе или раньше????

[Admiral_Wife]

Я наверно, ни когда не пробовала настоящий БОФОР, т.к. не помню сыр с вогнутой кромкой, прикольно будет попробовать....

И сыры из разряда неварено-прессованый тоже, т.к.  на территории нашей страны производство таких сыров не возможно в принципе, в нас запрещено использование молоко в любом производстве без термической отработки.

[bultatg]

  Согласна на любой французский сыр (особенно мягкий и с плесенью) и белое вино.

  Танюш, напомни, где там нам Людмила предлагала пред, пред новогодний ужин уже в Лионе или раньше????

    Всё будет так, как ты того захочешь, Марина!    

 

А  для  традиционного,  предпредновогоднего  ужина  30 декабря нам,  по поручению Людмилы, подыскивают соответствующий ресторан в Лионе, по нашим  деньгам и, желательно, с анимацией. Пока рассматриваются три варианта. Как только   на чем -то остановятся,  Людмила нам  тут же скажет.  Знаю  одно:  то место, которое  обычно предлагают  туристам ТТВ для традиционного ужина, нам для  предновогоднего  не подходит, так что нас ожидает эксклюзив.   

[bultatg]

Я наверно, ни когда не пробовала настоящий БОФОР, т.к. не помню сыр с вогнутой кромкой, прикольно будет попробовать....

И сыры из разряда неварено-прессованый тоже, т.к.  на территории нашей страны производство таких сыров не возможно в принципе, в нас запрещено использование молоко в любом производстве без термической отработки.

    Вот видишь, сколько нового и неизведанного нас  ожидает в  нашем  новогоднем путешествии!  А  это  ещё только малая часть сыров, то ли ещё  будет!!!  

[bultatg]

ГАСТРОНОМИЯ. АДРЕСА

 

Город Шамбери

 

 

Au Fidéle Berger

15, rue de Boigne.

04 79 33 06 37

Шоколадные трюфели специально изобретенные в Chambéry в 1828. Чайная комната в стиле ампир.

 

 

Cave Jeandet

11, place de l'hôtel de ville.

04 79 85 61 65

Местные вина, ликеры и аперитивы от Savoie, Vermouth de Chambéry, Chambéryzette.

 

La boutique Folliet

rue de mestre.

04 79 33 76 02

Модная новая кафе-кондитерская, где Вы можете купить целый диапазон чаев Folliet и кофе (местный производитель кофе, один из самых больших во Франции). Конфеты, ириски, чашки и блюдца … с собой.

 

 

Laiterie des Halles

2, place de Genéve.

04 79 33 77 17

Магазин Provent, производитель сыра в течение последних трех поколений, продает самые известные сыры из Savoie (Tome, Beaufort, Reblochon), а также ликеров, вин горного производства, и целого ассортимента продуктов.

 

 

[TVK]

ой сырочков скока!!! Хочу уже фондю!!! Вчера проплатила остаток!

[bultatg]

ой сырочков скока!!! Хочу уже фондю!!! Вчера проплатила остаток!

     В  последний раз фондю мы вкушали в Базеле, в неограниченном количестве, помнишь, Танюшка? Хотя, как  мне кажется,  ты  при этом не присутствовала... :scratch:  :derisive:

[джуромская нина]

А я раз 5 была в местечке Бофор в Савойе ,где и делаю этот знаменитый сыр Бофор, в этой деревне находится сама сыроварня, где мы были на экскурсии ,видели процесс приготовления сыра и покупали сыр. Он бывает летний и зимний. Летний стоит подороже, так как коровы едят свежую траву, и сыр получается ароматнее. Это любимый сыр моей приятельницы Николь.

[bultatg]

А я раз 5 была в местечке Бофор в Савойе ,где и делаю этот знаменитый сыр Бофор, в этой деревне находится сама сыроварня, где мы были на экскурсии ,видели процесс приготовления сыра и покупали сыр. Он бывает летний и зимний. Летний стоит подороже, так как коровы едят свежую траву, и сыр получается ароматнее. Это любимый сыр моей приятельницы Николь.

    Ну,  до этого местечка мы вряд ли  доберемся, всё из-за той же нехватки времени. А вот в Шамбери, в  Laiterie des Halles 2, place de Genéve   (магазин Provent, производитель сыра в течение последних трех поколений, продает самые известные сыры из Savoie (Tome, Beaufort, Reblochon), а также ликеров, вин горного производства, и целого ассортимента продуктов),  думаю, что обязательно наведаемся...

    Нина,  а  сыр Бофор,  в  действительности, самый  лучший?!

[джуромская нина]

 

    Нина,  а  сыр Бофор,  в  действительности, самый  лучший?!

 

Татьяна! Насчет сыров вопрос нужно задавать Наталье Луари, она в этом прекрасно разбирается. Я не большой специалист, мне все французские сыры нравятся. С подачи Натальи я теперь очень люблю сыр "морбье", а с подачи моей подруги Николь мне очень нравится "бофор". Это очень приятный ароматный, но не "вонючий", сладковатый сыр. Мне он нравится.

[bultatg]

Татьяна! Насчет сыров вопрос нужно задавать Наталье Луари, она в этом прекрасно разбирается. Я не большой специалист, мне все французские сыры нравятся. С подачи Натальи я теперь очень люблю сыр "морбье", а с подачи моей подруги Николь мне очень нравится "бофор". Это очень приятный ароматный, но не "вонючий", сладковатый сыр. Мне он нравится.

    Мы  этот  вопрос  зададим  Людмиле  Меркушевой, профессиональному  сомелье и знатоку Франции и её специалитетов, ведь мы поедем в Новый год именно с ней...  Просто  мне  хотелось услышать  ваше  личное  мнение, поскольку, сама  я  этот сыр ещё не  пробовала. В моём  личном рейтинге  пока  лидировал  норманский камамбер.  Но, когда дорвусь до сыров ... 

[Admiral_Wife]

 

    Ну,  до этого местечка мы вряд ли  доберемся, всё из-за той же нехватки времени. А вот в Шамбери, в  Laiterie des Halles 2, place de Genéve   (магазин Provent, производитель сыра в течение последних трех поколений, продает самые известные сыры из Savoie (Tome, Beaufort, Reblochon), а также ликеров, вин горного производства, и целого ассортимента продуктов),  думаю, что обязательно наведаемся...

    Нина,  а  сыр Бофор,  в  действительности, самый  лучший?!

 

 Буду участвовать....

[Admiral_Wife]

!!! Вчера проплатила остаток!

 Кто еще не успел - догоняйте, курс снова пошел вверх. Завтра будет 68,7576 это по ЦБ. А ТТВ свой курс вечером выставит.

[bultatg]

 Кто еще не успел - догоняйте, курс снова пошел вверх. Завтра будет 68,7576 это по ЦБ. А ТТВ свой курс вечером выставит.

     А  я  сегодня  полностью  рассчиталась  за  тур, и даже документы сдала на визу.   И  что  же  нам  французы приготовят  от  щедрот своих... :scratch:  :boast:

[Admiral_Wife]

А нам еще сдавать документы. Ни как не могу от Адмирала добиться справки с работы, вечно у него то режим в ЦУПе, то экзамены в Звездном, вторую неделю пристаю, пока без толку. 

[bultatg]

А нам еще сдавать документы. Ни как не могу от Адмирала добиться справки с работы, вечно у него то режим в ЦУПе, то экзамены в Звездном, вторую неделю пристаю, пока без толку. 

   А  я  в   понедельник  иду сдаваться   французам.  Никогда ещё не приходилось  отпечатки сдавать...

[itech]

   А  я  в   понедельник  иду сдаваться   французам.  Никогда ещё не приходилось  отпечатки сдавать...

Теперь французы узнают, кому они принадлежат, глядишь пару "висяков" раскрутят. :biggrin:

[bultatg]

Теперь французы узнают, кому они принадлежат, глядишь пару "висяков" раскрутят. :biggrin:

    Да  уж,  поможем французам, чем можем. А у тебя есть виза? 

[itech]

    Да  уж,  поможем французам, чем можем. А у тебя есть виза? 

Да, до конца 2020 года.

[bultatg]

    Пока  Андрей шифруется,  поговорим  о  ещё  одном  специалитете, который  был  изобретён  в Шамбери.  Конечно же, это  шоколадный  трюфель.

 

 

Что это за конфета? Конфет на свете великое множество, но самые парадные и дорогие — шоколадные. А самые роскошные из них, шоколадные из шоколадных, безусловно, трюфели: особый шоколадный крем (ганаш), обсыпанный порошком какао или покрытый шоколадной глазурью.

 

 

Существует несколько основных видов трюфелей. Европейский делают из масляной эмульсии с порошком какао, молочным порошком и сахарным сиропом. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: из остывшей смеси катают комочки, которые обсыпают какао или ореховой пудрой. В швейцарском варианте шоколад растапливают в смеси кипящих сливок и сливочного масла, затем разливают по формам и, когда застынет, обсыпают порошком какао. Французские и швейцарские трюфели хранятся всего несколько дней.

Особняком стоят бельгийские трюфели. Это скорлупка из темного или молочного шоколада, заполненная ганашем, масляным кремом или измельченным в порошок пралине, смешанным с шоколадом, сливками и маслом. Рецепт бельгийских трюфелей предложил в 1912 году шоколатье Жан Нейгауз II.

В 1973 году французские трюфели попробовала американская бизнес­леди и кулинар Элис Медрич и решила, что неплохо бы и в США выпускать такие конфеты. Само собой, американский трюфель крупнее европейского, а формой напоминает половинку яйца. Он представляет собой смесь темного или молочного шоколада с молочным жиром и, в некоторых случаях, отвердевшим кокосовым маслом, покрытую шоколадной глазурью.

С начала 1900­х годов трюфели выпускают многие производители, и с тех пор появилось великое множество рецептов. Ганаш сдабривают различными вкусовыми добавками: шампанским, ликерами, карамелью, фруктами, солью и орехами. Оболочка бывает просто темная, присыпанная сахарной пудрой, но нередко конфету посыпают орехами, перцем, шоколадной стружкой или покрывают темной, молочной или белой шоколадной глазурью, так что она получается узорной.

Почему трюфель? Свое название трюфель получил в честь одноименного гриба, округлого, вкусного и ароматного, с мягкой серединкой и темно­коричневой плотной оболочкой. И конечно, когда его извлекают из земли, он ею обсыпан, как конфета порошком какао. Трюфель, который гриб, был чрезвычайно дорогим лакомством, доступным только особам королевской крови и очень богатым людям. Потому и одноименная конфета автоматически получила такой же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с роскошью.

Кто первый начал? Существуют две версии рождения трюфеля. Согласно одной из них, конфеты придумал потомственный французский кондитер и шоколатье Антуан Дюфур, который в 1894 году перебрался в Англию. В 1895 году в Шамбери (Франция) кондитер Н. Петруцелли, работавший на семью Дюфур, изготовил первые трюфели. Либо Антуан отправил на родину рецепт трюфелей, либо получил его оттуда. Как бы то ни было, в 1902 году он открыл в Лондоне шоколадный магазин «Престат». Дюфур изготавливал и продавал в своем магазине разные сладости, но славу ему принесли именно трюфели, названные «Наполеон III» в честь последнего французского императора, известного сладкоежки, жившего в изгнании в Англии. Шоколадные трюфели прославились на всю Европу, как и существующий до сих пор магазин. Пожалуй, самым известным его покупателем был Рональд Дал, автор сказки «Чарли и шоколадная фабрика».

По другой версии, шоколадные трюфели — результат ошибки, случившейся на кухне французского шеф­-повара Огюста Эскофье. Один из его учеников в спешке вылил горячие сливки не в миску с яйцами и сахаром, а в кипящий шоколад. Когда смесь остыла, Эскофье обнаружил, что она пластична и из нее можно лепить шарики, которые он обвалял в порошке какао, после чего поразился их сходству с настоящими трюфелями из Перигора. Было это в 1920­х годах.

Ганаш. Основа трюфеля, сердце его — это ганаш, крем из полусладкого твердого шоколада и сливок. Сливки нагревают, расплавляют в них измельченный шоколад, смесь перемешивают до однородности, иногда с ликерами или другими вкусовыми добавками. Чтобы ганаш получился гладким и блестящим, добавляют сливочное масло.

В зависимости от сорта шоколада и целей, для которых предназначен ганаш, соотношение шоколада и сливок бывает разным. Если нужно приготовить начинку для трюфелей или крем для прослаивания торта, берут две части шоколада на одну часть сливок. При соотношении один к одному смесь получается более плотная, ее используют для глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и покрыть им торт. Однако если он остынет слишком сильно, то загрубеет и будет плохо распределяться. Нередко теплый ганаш выливают в посуду или террин (керамический сосуд с крышкой) и дают остыть, потом вынимают и нарезают ломтиками, как паштет (о паштетах см. «Химию и жизнь», 2015, № 11).

Инновационная конфета. Хотя европейцы стали лакомиться шоколадом уже в XVII—XVIII столетиях, до рецепта трюфелей они додумались только в конце XIX века. Для этого потребовалось сделать три изобретения, определивших лицо современной шоколадной кулинарии.

Шоколад делают из семян крупных ягод, вызревающих на дереве Theobroma cacao. Их ферментируют, высушивают, очищают, сортируют и обжаривают. Обжаренные семена становятся хрупкими, их освобождают от оболочек и перемалывают. Сердцевинки семян содержат до 54% масла какао, при комнатной температуре оно остается плотным, но под действием тяжелых жерновов семена нагреваются, и масло плавится. В результате образуется густая шоколадная жидкость, ее разливают в формы и дают затвердеть. Изготовленные из этой массы продукты плохо усваивались по причине высокой жирности, на поверхности чашки с горячим шоколадом плавал толстый слой масла.

Ситуация изменилась в 1828 году, когда молодой голландец Конрад ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима масла какао из шоколадной массы, позволяющий развивать давление до 400 атм. Оставшийся жмых — сухую коричневую лепешку — перемалывают, просеивают и получают какао­порошок, в нем еще остается до 10% масла. Создание пресса не только подарило нам масло какао (о его уникальных свойствах см. «Химию и жизнь», 2007, № 5) и улучшило консистенцию и вкус оставшегося порошка, но и открыло путь к плиточному шоколаду. Его готовят, смешивая в заданных пропорциях порошок и масло какао, сахар и часто ваниль. Впервые это было сделано в 1847 году на шоколадной фабрике Фрая в Бристоле. А в 1879 году швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер получили молочный шоколад, расплавив измельченный твердый шоколад с молочным порошком. Отсюда уже совсем недалеко до появления ганаша и шоколадных трюфелей. И теперь многие рецепты изготовления этих конфет предваряет замечание о том, как просто их сделать.

Почувствуйте себя Дюфуром. Чтобы скатать 12 трюфелей, нам понадобится четверть чашки сливок с жирностью не менее 30%, столовая ложка сливочного масла и половина столовой ложки сахарного сиропа (3 части сахара на 1 часть воды). Эту смесь мы, быстро перемешивая, нагреем на очень медленном огне, пока она не закипит, переставим на водяную баню и всыплем в нее 110 г измельченного шоколада с содержанием какао не менее 50%. Пусть он плавится 5 минут, в это время его перемешивать не надо. Зато потом перемешаем до однородности и уберем в холодильник на 15 минут, достанем, еще раз перемешаем и опять в холодильник. И еще раз. После этого нужно провести еще три таких цикла, но уже с пятиминутным охлаждением, и, достав смесь из холодильника в последний раз, больше ее не перемешивайте. Если по рассеянности сделали это, снова остудите 5 минут.

Ганаш готов. Теперь двумя ложками сформируем из него шарики и охладим 15 минут. Затем уже руками придадим конфетам более совершенную форму и снова в холодильник на четверть часа — шарики должны затвердеть.

А теперь мы их украсим. Для этого надо измельчить и расплавить на водяной бане еще 110 г шоколада и остудить 1—2 минуты, чтобы ганаш не потек. Погружаем шарик в миску с шоколадом, достаем и катаем на ладони, пока он равномерно не покроется глазурью, а затем немедленно обваляем в порошке какао, измельченных орехах или сахарной пудре. Когда все трюфели разложены на листе бумаги, их можно дополнительно обсыпать нужным порошком через сито. Что потом? Правильно, охлаждаем. Конфетам нужен час-­другой, чтобы затвердеть. Если сразу не съедите, трюфели хранятся неделю, естественно, в холодильнике.

Для тех, кому этот рецепт действительно показался простым, есть варианты посложнее. Ганаш можно приготовить с розмарином и морской солью (листья розмарина кипятят со сливками и удаляют до того, как всыпать шоколад, а щепотку соли добавляют перед последним охлаждением крема); молотыми орехами и ванилином; черным молотым перцем и лимонной цедрой; с вином; с имбирем и корицей или с чем­-нибудь еще.