Кулинарные шедевры Италии

[DTN]

Отчитываюсь.

Испекла в прошлое воскресенье кростату по рецепту Светланы. Получилось вкусно.

Но мои личные рекомендации после опробования рецепта - если нет необходимости, то ликёр не заменять на безалкогольную жидкость (или делать сахарный сироп погуще, а не консистенции ликёра). И второе - сливки мне в этом рецепте показались лишними. От них крем стал более жидким, хоть и добавила я совсем немного. Не зря, видимо, их нет в перечне ингредиентов.)

В процессе приготовления нашла еще рецепт кростаты без крема. Разница между рецептами в том, что в новом варианте яблоки не выкладываются в крем из желтков, сахара и ликера, а просто посыпаются смесью сахарного песка, корицы и цедры апельсина (50 грамм песка, 1/4 ч. ложки корицы и 1 ст. ложка цедры). Джемом потом яблоки тоже надо смазывать. Но джем там предлагается использовать клюквенный.

В следующие выходные, возможно, его попробую.

[Ёlka]

Татьяна, спасибо за рекомендации, учтем! :smile:  У меня до кростаты пока "руки  не дошли". Целый год в холодильнике лежала упаковка теста фило. Вчера решила, что пора использовать, пока не пропало. Испекла пирог с творогом и грушей. Половина теста осталось. Сегодня попробую с яблоками. Рецепт не итальянский, поэтому здесь не делюсь. :smile:

[ТатьянаМ]

... сливки мне в этом рецепте показались лишними. От них крем стал более жидким, хоть и добавила я совсем немного. Не зря, видимо, их нет в перечне ингредиентов.)

В процессе приготовления нашла еще рецепт кростаты без крема. Разница между рецептами в том, что в новом варианте яблоки не выкладываются в крем из желтков, сахара и ликера, а просто посыпаются смесью сахарного песка, корицы и цедры апельсина (50 грамм песка, 1/4 ч. ложки корицы и 1 ст. ложка цедры). Джемом потом яблоки тоже надо смазывать. Но джем там предлагается использовать клюквенный.

Таня, спасибо. Ваши рекомендации отличные, хотя бы с точки зрения здорового питания. :smile: Да и вкус, по-моему, не пострадает, а, может быть, и выиграет. Если, попробуете, пожалуйста, поделитесь впечатлениями.

[Larisa D]

Тирамису

Тирамису переводится с итальянского "подними меня вверх". Мы с мужем шутим, перводя его по-другому -  "разнеси меня вширь", потому что он жутко калорийный, ну, просто катастрофически! Но и такой же катастрофически вкусный! Тирамису —  это не торт и не пирожное, как считают многие. Тирамису  это уникальный, неповторимый десерт, непохожий ни на что другое!

Настоящий, классический тирамису можно попробовать только в Италии и нигде больше. Однако,  если Вы в ближайшее время не собираетесь в Италию, а тирамису ну, очень хочется, можно приготовить его и дома.  
Классический тирамису состоит из сыра маскарпоне, натурального кофе эспрессо,  яиц, сахара и печенья "Савоярди". Сверху десерт посыпают какао-порошком. Также в состав рецепта тирамису часто включают алкоголь. Как правило, для этого используют вино "Марсала". "Марсалу" мы всю выпили еще в прошлом году), поэтому я добавила 2 ст.ложки "Амаретто". Если нет и его, подойдет ром или коньяк. Да, кстати, к вопросу, где можно купить продукты для тирамису. Сербский маскарпоне и итальянское печенье "Савоярди" пока еще продаются в наших гипермаркетах. Вот только не знаю, как долго это еще продлится(((. Мы покупали и то, и другое в гипермаркете "Метро".

 

 

Итак, приступим.
Для приготовления тирамису нам понадобится:
сыр маскарпоне — 500 г,
печенье «Савоярди» — 1 упаковка (400-500 г),
куриные яйца — 4 шт,
вино «Марсала» или ликер "Амаретто" — 40 мл,
сахар — 100 г,
ванильный сахар — по вкусу,
крепкий эспрессо — 300-400 мл,
какао-порошок — по вкусу

Готовим крем для тирамису

Сначала необходимо отделить желтки от белков..
Желтки взбиваем миксером  с сахаром и ванилином. Готовая смесь по консистенции должна напоминать густой крем и быть белого цвета.
Маскарпоне выкладываем в отдельную емкость и разминаем с помощью лопатки. Далее, не прекращая взбивать желтки, понемногу добавляем в них сыр. Взбиваем смесь до однородности.

 

Дальше взбиваем миксером белки до устойчивой пены, которая при наклоне чаши миксера не выпадает.

 

 

Осторожно вручную вмешиваем в желтково-сырную смесь белки движением сверху-вниз. Когда смесь станет полностью однородной — крем для тирамису готов. Ставим его в холодильник.
Теперь нужно приготовить кофе для тирамису. Кофе должен быть обязательно натуральным, желательно из только что перемолотых зерен. Потому завариваем крепкий эспрессо, сахар не добавляем. Готовый кофе охлаждаем и вливаем в него рюмку вина.



Далее надо выбрать вариант приготовления тирамису. Этот десерт готовят по-разному: кому - то больше нравится тирамису в большой форме, типа торта, а кто-то готовит его в бокалах для мартини, вазочках, стаканах и т.д. Я приготовила оба варианта, но мне кажется, что порционный вариант в креманках или стаканах для виски, как у меня, предпочтительнее.

 

 

Приготовление тирамису в креманках:
На дно емкости кладем слой крема.  Для нижнего слоя десерта я использую чуть больше половины всего крема. Теперь займемся печеньем савоярди. Каждую печенюшку быстрым движением окунаем в кофейно-винную смесь. Быстро это необходимо делать для того, чтобы савоярди не размокло. Итак, макаем печенье в смесь, и сразу же кладем поверх крема. Необходимо выложить печенье так, чтобы оно полностью покрыло крем. Если печенье не помещается целым, можно его разломать. После того, как все креманки наполнены кремом и печеньем, оставшийся крем выкладываем поверх савоярди. И последний штрих — посыпаем тирамису какао-порошком. Это легко сделать с помощью ситечка для чая.



Тирамису принято есть охлажденным. Причем, чем дольше он выстоится в холодильнике, тем будет вкуснее. Потому емкости с тирамису ставим в холодильник на 8-10 часов. Если у вас тирамису в виде торта, при подаче не режьте его ножом — это считается дурным тоном. Лучше всего воспользоваться ложечкой или лопаткой.
К тирамису можно, вернее. просто необходимо, подать крепкий ароматный итальянский кофе. А потом закрыть глаза и представить себя где- нибудь в кафе на берегу моря в Италии...

Приятного и вкусного Вам тирамису!

[Ёlka]

Как мне нравится эта тема. Такая вкусная! :i-m_so_h:

 

Немного дополню про тирамису. Между кремом и печеньем можно добваить слой ягод (вишни, клубники). Это будет уже не классический тирамису, но тоже очень вкусно. В этом году в Риме в кафе "Pompi", которое славится и специализируется именно на приготовлении тирамису, пробовали фисташковое и ягодное тирамису. Вместо какао-порошка десерт посыпается фисташками или сверху добавляются ягоды. Нам с Татьяной было очень нелегко выбрать из всего многообразия этих десертов.

 

Адреса кафе "Pompi":

 

Via Albalonga 7 рядом с  метро Re di Roma(красная линия метро А )

Via del Corso на via della Croce 42 недалеко от площади Испании, там продают пирожные на вынос, но есть 2 "стоячих" столика.

 

Очень рекомендую любителям этого десерта.

[DTN]

Лариса, а я делаю тирамису в больших емкостях и выкладываю немного по-другому: сначала слой печенья, потом крем, еще слой печенья и снова крем. Верх посыпаю какао. Иногда посыпаю какао и первый слой печенья с кремом, в зависимости от настроения.)

[Larisa D]

Лариса, а я делаю тирамису в больших емкостях и выкладываю немного по-другому: сначала слой печенья, потом крем, еще слой печенья и снова крем. Верх посыпаю какао. Иногда посыпаю какао и первый слой печенья с кремом, в зависимости от настроения.)

Таня, я тоже пробовала делать в большой емкости, но мне как-то порционно больше понравилось. А посыпАть первый слой печенья какао - это мысль! Обязательно попробую!

[Larisa D]

Итальянский крем сабайон (вариант первый - тёплый).

Сабайон - популярнейший итальянский десерт. Не знаю, как так получилось, но за 2 поездки в Италию, я так ни разу его и не попробовала. Скажу Вам больше, я вообще ничего о нем не знала! А ведь на итальянских кулинарных сайтах рецепт сабайона  попадается даже чаще, чем рецепт тирамису! После того, как я его приготовила, мне показалось странным, почему он совсем неизвестен у нас...
Появилось это универсальное блюдо в 16 веке в Пьемонте благодаря ошибке поваров в одном из монастырей. Готовя очередное блюдо к обеду, они не смогли добиться желаемой консистенции от взбиваемых с сахаром яиц. А так как выбрасывать продукт было жалко, то они добавили в него сладкого вина. Так впервые увидело свет новое блюдо с удивительным вкусом. В основе сабайона используются яичные желтки, сахар и алкоголь. Консистенция у него может быть очень разной, начиная от едва-едва загустевшей смеси, заканчивая густой массой, которую можно подавать как мусс. Чем хорош десерт - его можно корректировать под себя. Вместо вина использовать шампанское, брюты, менять пропорции сахара и жидкости, добавлять ароматизаторы. По вкусу он похож на воздушный нежный мусс, с совершенно невесомой структурой и отчетливым винным ароматом. Ну, вот прямо такой крем-шампанское!
Мы с Вами для начала попробуем приготовить теплый классический сабайон, который, на мой взгляд, идеально сочетается с ягодами, типа малины, клубники, черники, а ещё - с бананами, консервированными персиками и ананасами. Готовить его надо непосредственно перед употреблением, иначе крем может расслоиться.

Итак, приступим. Для приготовления теплого сабайона нам понадобится:
4 желтка,
100 г мелкого сахарного песка,
50 - 70 г любого белого вина или шампанского (конечно, лучше использовать десертную сицилийскую "Марсалу" или "Просекко", но где ж их взять-то?)
свежие или замороженные ягоды

Набираем в большую кастрюлю воду и ставим на огонь. Это будет наша паровая баня. Пока вода нагревается, соединяем желтки с сахаром и взбиваем в пену миксером.

 

Не переставая взбивать, очень тонкой струйкой и маленькими порциями вливаем вино.

 

 

Емкость с полученной смесью ставим на водяную баню, продолжая взбивать миксером на малых оборотах. Важно, чтобы вода не касалась дна чаши.

 

 

Всё, что нужно - это взбивать крем, пока он не станет светлым и довольно густым. На это может уйти и 8, и 15 минут. Крем должен уверенно обволакивать венчик, именно такая консистенция будет идеальной.

 

 

Как только сабайон достигнет требуемой консистенции, снимаем его с водяной бани.

 

 

Готовый сабайон выкладываем в креманки и украшаем ягодами.

 

 

Это очень вкусно! Попробуйте обязательно!
Восхитительного Вам сабайона!
В следующий раз приготовим второй, холодный, вариант сабайона с желатином и сливками для более длительного хранения.

 

[DTN]

Лариса, а есть его тоже теплым надо? Не охлаждать?

[Lexa]

50 - 70 г любого белого вина или шампанского (конечно, лучше использовать десертную сицилийскую "Марсалу" или "Просекко", но где ж их взять-то?)

Если в рецепте десертное, то почему "любое белое"? Есть же мускаты, есть портвейны.

Коллега по случаю др принес бутылку Белого Крымского портвейна. Все сначала сказали "Угу, щас, три топора...", а на вкус оказался очень даже неплохим.

[ТатьянаМ]

Лариса, а есть его тоже теплым надо? Не охлаждать?

Отвечу про себя. Мы едим  теплым, охлаждённым при комнатной температуре. Кстати, Татьяна, сразу оговорюсь. Можно делать без вина. Для Вас это актуально. :smile:

 

Если в рецепте десертное, то почему "любое белое"? Есть же мускаты, есть портвейны.

Коллега по случаю др принес бутылку Белого Крымского портвейна. Все сначала сказали "Угу, щас, три топора...", а на вкус оказался очень даже неплохим.

Мне с красным нравится даже больше. Получается нежный розовый цвет. :smile:

[ТатьянаМ]

Сразу хочу сказать, что не претендую на истину. Но раз уж мы говорим об итальянских шедеврах, то правильнее было бы называть этот десерт забайоне. А сабайон  - это французы, перенявшие этот рецепт у итальянцев. У нас есть лингвисты. Пусть меня поправят, если я не права.

[DTN]

Сразу хочу сказать, что не претендую на истину. Но раз уж мы говорим об итальянских шедеврах, то правильнее было бы называть этот десерт забайоне. А сабайон  - это французы, перенявшие этот рецепт у итальянцев. У нас есть лингвисты. Пусть меня поправят, если я не права.

Для этого надо бы призвать сюда автора темы - Нюшу Принцессу. Она как лингвист и кулинар быстро всё расставит по своим местам.)

[ТатьянаМ]

Лариса:

После того, как я его приготовила, мне показалось странным, почему он совсем неизвестен у нас...

 

 

Лариса, ну я не совсем с Вами согласна. Те, кто интересуется кулинарией, конечно, знают этот десерт и соус. Не раз видела его и в популярных кулинарных телепередачах. Почему он, возможно, не популярен?  Может быть, потому что у нас есть привычный гоголь-моголь? :smile: 

[Larisa D]

Лариса, а есть его тоже теплым надо? Не охлаждать?

Танюш, можно есть прямо теплым, а можно и охладить. Главное, не хранить долго, чтобы не расслоился. Для долгого хранения выложу потом второй вариант.

 

Если в рецепте десертное, то почему "любое белое"? Есть же мускаты, есть портвейны.

Коллега по случаю др принес бутылку Белого Крымского портвейна. Все сначала сказали "Угу, щас, три топора...", а на вкус оказался очень даже неплохим.

Lexa, при приготовлении сабайона нет строгих правил, ну, вот чтобы прямо десертное и точка. В рецептах пишут, что вместо "Марсалы" можно добавить любое белое вино на свой вкус, а также шампанское. Можно даже менять пропорции сахара и жидкости. Тут главное, чтобы обязательно были желтки, сахар и некрепкий алкоголь. Крепкий добавлять нельзя, иначе крем может свернуться. Его, если есть желание, добавляют в самом конце. Кстати, а массандровские десертные крепленые вина я очень люблю. На мой взгляд, лучшие  представители ничем не хуже "Марсалы".

 

Сразу хочу сказать, что не претендую на истину. Но раз уж мы говорим об итальянских шедеврах, то правильнее было бы называть этот десерт забайоне. А сабайон  - это французы, перенявшие этот рецепт у итальянцев. У нас есть лингвисты. Пусть меня поправят, если я не права.

Татьяна, может быть, Вы и правы. Думаю, тут ситуация та же, что и с сыром "Parmigiano Reggiano". Мы чаще всего называем его "Пармезаном" на французский манер, хотя, конечно, правильнее "Пармиджано Реджано"

 

Лариса:

После того, как я его приготовила, мне показалось странным, почему он совсем неизвестен у нас...

 

 

Лариса, ну я не совсем с Вами согласна. Те, кто интересуется кулинарией, конечно, знают этот десерт и соус. Не раз видела его и в популярных кулинарных телепередачах. Почему он, возможно, не популярен?  Может быть, потому что у нас есть привычный гоголь-моголь? :smile: 

Татьяна, наверное, точнее было бы выразиться "недостаточно известен", согласна. Просто я вот вроде интересуюсь кулинарией, а о сабайоне ни разу не слышала, для меня это стало открытием.

[ТатьянаМ]

 

Татьяна, наверное, точнее было бы выразиться "недостаточно известен", согласна. Просто я вот вроде интересуюсь кулинарией, а о сабайоне ни разу не слышала, для меня это стало открытием.

Лариса, я тоже неточно выразилась. Конечно,  те, кто интересуются кулинарией, не могут всё знать. Всё знают и всё понимают только дураки и шарлатаны.  :biggrin:

[Машуля из Самары]

Panna cotta ai frutti di bosco - Панна котта с лесными ягодами

Странный какой-то рецепт моего единственного любимого десерта)) А кто-то, может, делал Панна котту с обычным нашим желатином и пр.?

[Larisa D]

Странный какой-то рецепт моего единственного любимого десерта)) А кто-то, может, делал Панна котту с обычным нашим желатином и пр.?

Маша, на предыдущей странице я делилась рецептом приготовления кофейной и классической белой панакоты как раз с обычным нашим желатином и пр.) Смотри подробности вот тут:

Панакота кофейная, белая классическая и панакота с Амаретто.

[Машуля из Самары]

Маша, на предыдущей странице я делилась рецептом приготовления кофейной и классической белой панакоты как раз с обычным нашим желатином и пр.) Смотри подробности вот тут:

Панакота кофейная, белая классическая и панакота с Амаретто.

Лариса, спасибо за ссылку!Я почему-то была уверена, что рецепт будет именно от тебя!)

[Lenusy]

Лариса, спасибо за ссылку!Я почему-то была уверена, что рецепт будет именно от тебя!)

а такой вариант не пробовали, вполне прилично

[RClay]

Из диалога:

- ... попробовал там в кафе поленту с птичкой...

- Шо, кукурузную мамалыгу в кафе подают!? Да они что там, совсем уже? Нашел чем хвастать.

 

Полента, как гарнир к жареным на гриле мелким птицам, это одно, но в данном случае я о пирожном polenta e` Osei. Тоже думал, что будет чем-то напоминать поленту, вкусом ли или еще как. Но оказалось все гораздо вкуснее, просто восхитительная штучка, скажу я вам. Свою пироженку проглотил мгновенно, но так как начальник экспедиции наотрез отказалась есть какую-то там штуковину из кукурузы, то и вторая полента с птичкой исчезла так же быстро.

- Неужели тебе понравилось? Дай, я хоть ее сфотографирую.

- Извини, не успела...

 

Ингредиенты этого лакомства и способ приготовления мне неизвестны, но птичка точно из шоколада, а кукурузой там и не пахнет. В сети много описаний и рецептов. Очень и очень вкусный дессерт. Всем рекомендую, не пожалеете. 

Поскольку своего фото сделать не успели, взял снимок из интернетки.

 

 

Правда, в том кафе пирожное стоило рупь восемьдесят, а не два пейсят, как на фото.

 

 

 

[DTN]

Тоже думал, что будет чем-то напоминать поленту, вкусом ли или еще как.

Ну так именно этим "еще как" и напоминает - видом!)))

[RClay]

Да, Татьяна, это понятно, что пирожное задумано и сделано "по образцу и подобию" основного продукта. А краска там сверху, ну, я не знаю, краситель пищевой, хотя выглядит один к одному. Под оболочкой примерно одна треть пустота и остальное внутри нечто белое сладкое и слегка тягучее. Насколько понимаю в терминах это бизе.

- Без чего?

- Без "э".

[mimimi]

Спасибо за рецепт тирамису.

Тирамису

Нежный десерт из бисквитного печенья савоярди и сливочного сыра маскарпоне.
Продукты 
Печенье "Савоярди" - 10-15 шт.
Сыр маскарпоне - 225 г
Сливки жирные - 0,25 стакана
Желтки - 2 шт.
Кофе растворимый - 2 ст. ложки
Вода - 2/3 стакана
Ром темный - 2 ст. ложки
Сахар - 0,25 стакана
Соль - 1 щепотка
Какао-порошок - 1 ст. ложка
Шоколад черный тертый (для подачи) - 1 ст. ложка

Как приготовить тирамису:

1. Смешать воду, кофе и 1 ст. ложку рома, перемешивать до полного растворения кофе. 
2. Миксером взбить желтки. Добавить сахар и соль, взбить в белую массу, примерно 1-2 минуты. Добавить оставшийся ром и взбивать еще 15-30 секунд.
3. Добавить к желткам сыр маскарпоне, взбивать на низкой скорости 15-30 секунд.
4. Взбивать сливки на низкой скорости 1 минуту. Увеличить скорость и взбивать еще 1-3 минуты, до мягких пиков. 
5. Выложить треть сливок к маскарпоне, перемешать. Затем выложить остальные сливки и снова перемешать.
6. Опустить савоярди по одному в кофе на 2-3 секунды и выложить в форму (размером 18х13 см) в один слой.
7. Выложить половину приготовленного сливочного крема на савоярди, распределить равномерно. Посыпать 1,5 ч. ложки какао.
8. Повторить слои савоярди и крема из маскарпоне и сливок, посыпать какао. 
9. Тирамису накрыть и поставить в холодильник на 6-24 часа. Перед подачей посыпать тертым шоколадом или какао.

 

[mimimi]

Вам на заметку легкие салаты.

Итальянский салат "Пармиджано"

Удивите своих гостей красивым и вкусным итальянским салатом с жареными баклажанами, свежими помидорами и сыром. Салат "Пармиджано" очень простой в приготовлении и подойдет для тех, кто придерживается принципов правильного питания.
Продукты 
(на 1 порцию)
Баклажан - 1 шт. (средний)
Помидоры черри - 4-5 шт.
Салат айсберг - 200 г
Сыр моцарелла - 70 г
Масло растительное - 2 ст. ложки
Соль морская - 1 ч. ложка

Для панировки:
Хлебные крошки или панировочные сухари - 2 ст. ложки
Прованские травы - 1 ч. ложка
Чеснок сушеный молотый - 0,5 ч. ложки

Для заправки:
Помидор - 1 шт.
Уксус бальзамический - 1 ч. ложка
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Соль - по вкусу

Для подачи:
Бальзамическая глазурь - 1 ч. ложка (по желанию)
Сыр пармезан тертый - 1 ч. ложка

Подготовим все продукты для салата "Пармиджано" с жареными баклажанами.
Баклажан нарежем тонкими кружочками.
Поместим баклажаны в миску и посыплем их морской солью, оставим баклажаны на 5-7 минут, чтобы они выпустили горечь.
Отжимаем баклажаны от жидкости. Подготовим панировку из хлебных крошек, молотого сушеного чеснока и смеси прованских трав. Обваляем каждый кружочек баклажана в полученной панировке.
В сотейнике или фритюрнице обжарим баклажаны с обеих сторон в растительном масле до румяной корочки 3-4 минуты. Выложим кружочки баклажанов на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков масла.
Помидоры черри нарежем на четвертинки.
Салат айсберг нарвем руками на мелкие кусочки и выстелим ими блюдо. Разложим кусочки помидоров черри произвольно по блюду с салатными листьями.
Моцареллу нарежем кубиком.
Остывшие баклажаны и кусочки моцареллы выкладываем на блюдо с салатом.
Приготовим заправку для салата. Мякоть крупного помидора натрем на терке. Добавим к мякоти бальзамический уксус, оливковое масло и соль, перемешаем заправку.
Салат из помидоров, жареных баклажанов и сыра моцарелла поливаем сверху заправкой и бальзамической глазурью, посыпаем натертым сыром пармезан.
Итальянский салат "Пармиджано" готов. Приятного аппетита!