Извиняюсь, конечно, что много меня, но так случилась, что на всех "вкусных" фотках я обязательно присутствую :pardon:

Белочка красотка! Поэтому извиняться вообще не за что, Вы своим присутствием фотографии только украшаете. :smile:

А где эти бублики на улице продавались? Тоже в Вене? А штруделя на тарелочке так маловато :i-m_so_h: я очень люблю сладкое,мне наверно два нужно будет. :biggrin: А где тирамису был вкусней всего?

Ну а об мороженом пока ещё только мечтаю :smile:

А где эти бублики на улице продавались? Тоже в Вене?

Судя по надписям на палатке, эти крендели продавались в Зальцбурге. Но в Вене такие стойки с кределями тоже есть.)

Крендели в Зальцбурге на рынке продаются. Вкуусные очень, особенно с яблоком и корицей..

Бывает, что продают 3 штуки за 5 евро, кажется. Удержаться и пройти мимо оочень трудно.

Прочитала, что в Берлине открылась баварская пивная Hofbräu München!

Пивная Hofbräu находится в самом центре Берлина в двух шагах от вокзала Alexanderplatz.

Адрес такой:

Karl-Liebknecht-Strasse 30

Сайт: www.berlin-hofbraeu.de

Будем в Берлине 16 июня. сходим обязательно! По приезду, если кому интересно будет, отчитаюсь!

Будем в Берлине 16 июня. сходим обязательно!

 

Обратите внимание на дневное меню с 11.00 до 15.00...

http://www.hofbraeuh...karte_KW_23.pdf

 

Каждую неделю оно меняется...

Судя по надписям на палатке, эти крендели продавались в Зальцбурге. Но в Вене такие стойки с кределями тоже есть.)

 

Да, эти крендели мы пробовали именно в Зальцбурге. Был праздник Федеральной земли и таких "палаток" там было видимо-невидимо. А какая вкуснотища!

Горчица.

Любой человек знает, что это такое, откуда она берётся и когда появилась впервые. Горчица присутствует во многих национальных кухнях. По Европе горчицу распространили римские легионеры. В итальянской кулинарии широко используется сгущенный сок недозрелого винограда --- муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толчёных семян горчицы называется "жгучий муст" ("муст ардум"), затем это название перешло на саму горчицу и появилось в большинстве языков : английское mustard, польское muszarda, французское moutarde. Причём в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение --- горчицей.

Вкус горчицы в разных странах определяется привычками местных кроманьонов. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в Польше и горячолюбимой Федерации. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Старейшим центром производства горчицы считается город Дижон, где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма "Малле", находившаяся в этом городе и обслуживающая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых наиболее изысканными считались сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном. "Дамская" горчица, выпускавшаяся фирмой Александра Борнибуса, ароматизировалась эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как "содержимое достойно упаковки". До сих пор дижонская горчица считается самой лучшей в Европе. Один из её сортов, самый жгучий по европейским меркам, значительно уступает самой мягкой из русских горчиц. До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включается белое вино. Она продаётся в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до ХVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дроблёных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Такого типа горчицы до сих пор выпускают по старинному рецепту. В начале ХVII века начала изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание королевского двора. В начале ХIХ века подобный порошок начал выпускать молодой мельник из Норфолка Джемерия Коулман, фирма которого существует до сих пор.

Менее острой по вкусу, изготавливаемой из семян белой горчицы с добавлением большого количества сахара и самой жидкой из всех горчиц, считается горчица с американского континента.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В её состав входит горчичный порошок, консервированные фрукты, мёд и белое вино.

*************************

Наверняка найдутся желающие продолжить рассказ о горчицах других стран и континентов. Или нет? Ведь горчица --- такая вещь, которая уникальна для каждого региона.

Что-то не нашлось желающих продолжить рассказ про горчицу. Ну да ладно. Выберу другой продукт.

****************************************

Майонез.

Французские повара славятся тем, что предлагают кроманьонам новые сочетания продуктов. И именно благодаря этой склонности в поисках нового вкуса удачно соединять в единое целое, казалось бы, несовместимые вещи, например воду и масло, не стоит удивляться тому, что именно французские повара изобрели соус под названием "м а й о н е з".

История не донесла до сегодняшнего времени имя изобретателя этого соуса, в буквальном смысле покорившего весь мир. Существует две версии. По одной изобретение майонеза приписывается повару герцога и первого губернатора Одессы Иммануила Осиповича Ришелье, которые находились в городе Маон на острове Минорка. По другой версии майонез изобрёл повар полководца Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка --- город Майон. После битвы был устроен пир, где впервые были предложены блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славится остров. Придуманный французскими поварами соус в Европе стали называть либо маонским либо майонским.

Остров Минорка находится в Средиземном море, в составе Балеарских островов, и в настоящее время принадлежит Испании. В зависимости от того, кто в данный момент истории владел островом (испанцы, французы или англичане) остров и город меняли своё название на соответствующий манер --- Менорка, Минорка, Маон, Майон. В горячолюбимой Федерации их именовали --- Минорка, Магон, Порт--Магон, а название соуса произносили по-французски "майонез".

Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца майонез с необыкновенно изысканным вкусом быстро прославился, и его стали использовать как классическую заправку к холодным закускам. Первоначально блюда майонезом не заправляли, а подавали в специальных розетках, и еду в него макали. Однако, вскоре майонезом стали заправлять салаты, и это произвело настоящий переворот в кулинарии. Именно тогда французы придумали много новых видов салатов и массу разновидностей майонезов. За особо удачный рецепт правительство стало вручать ордена. Так или иначе, но на свет появилась приправа, которая в одинаковой степени радует сердца и желудки и гурманов, и обычных кроманьонов.

Во Франции майонез был изобретён исключительно для заправки холодных закусок. В горячолюбимой Федерации майонез превратился в универсальную приправу, которую добавляют практически в любые блюда --- салаты, бутерброды, пироги, вторые блюда... Причём хорошим тоном стало добавлять его в таком количестве, что иногда заглушается вкус основного блюда. Французы, побывавшие в столице горячолюбимой Федерации утверждают, что все приготовленные московскими поварами салаты и закуски, из чего бы они не были сделаны, имеют вкус майонеза, использованного в невероятно большом количестве. По французским меркам майонеза должно быть столько, чтобы его вкус не заглушал вкуса и запаха продуктов, из которых приготовлены салат или закуска, а лишь подчёркивал их.

Во Франции придумали много сортов майонеза. И каждый сорт майонеза необходим для "своего" блюда.

Обратите внимание на дневное меню с 11.00 до 15.00...

http://www.hofbraeuh...karte_KW_23.pdf

 

Каждую неделю оно меняется...

 

Дмитрий, у меня не хочет открываться эта ссылка. Выдает, что объем слишком велик.

А дневное меню на будущую неделю очень бы хотелось посмотреть, т.к. 16 июня буду в Берлине.

Если не очень трудно, и ,если там не сумасшедший объем, перекопируйте пж-лста!

Спасибо!

меню.pdf

 

Но я сразу не обратил внимание, что 16 июня - это суббота...А по выходным дням дневное меню отсутствует, ведь по сути это бизнес-ланч, который доступен только в будни...

меню.pdf

 

Но я сразу не обратил внимание, что 16 июня - это суббота...А по выходным дням дневное меню отсутствует, ведь по сути это бизнес-ланч, который доступен только в будни...

Дмитрий! Спасибо большое за подсказку! Я как-то даже и не связала дневное меню с субботой!

Бефстроганов.

Это изобретение приписывается сразу двум странам --- горячолюбимой Федерации и почему-то Франции.

По одной версии, граф Строганов Александр Григорьевич держал в Одессе "открытый стол". И именно для такого стола повар графа придусмал своеобразное блюдо, обЪединяющее кулинарные традиции двух стран: обжаренные кусочки мяса под соусом. От французского блюда его отличало то, что соус подавался не отдельно, как это принято во Франции, а жареное мясо тушилось в самом соусе. Блюдо довольно быстро и просто готовилось, удобно делилось на порции, к нему подходил любой гарнир. И самое главное --- это блюдо оказалось вкусным. Славу и рецепт этого блюда одесситы, которые сами же и придумали название, разнесли по всей России и за её пределы.

По другой версии, рецепт появился во Франции. Легенда гласит, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт блюда шеф-повару всемирно известного ресторана "Махiм". С этой легендой можно было бы и согласится, но ресторан "Махiм" был открыт в 1893-м году, а за пять лет до этого вышел французский "Кулинарный путеводитель", в котором уже значилось блюдо "boeuf Stroganoff". Бефстроганов во Франции готовится в двух основных вариантах.

"Freanch Toast".

Это название прижилось в США. Как известно, тост --- поджаренный хлеб. Название "Французский тост" обязано своим появлением плохому знанию грамматики английского языка одним хозяином по имени Джо Френч придорожной таверны недалеко от города Олбани. В 1724 году ему пришло в голову назвать в свою честь поджаренный хлеб, вымоченный предварительно в смеси молока с яйцом. Он и не подозревал, что его фамилия переводится как "французский". Не имея никакого понятия о притяжательном падеже в меню он назвал блюдо без использования соответствующего склонения. Новое блюдо стало фаворитом завтрака у вечно спешащих кроманьонов в США, которым не было никакого дела до дого, что оно не имеет ничего общего с французской кулинарией. За более чем 290 лет, прошедших с того времени никто не нашёл ни времени ни желания исправить грамматическую ошибку.

"Freanch Toast".

За более чем 290 лет, прошедших с того времени никто не нашёл ни времени ни желания исправить грамматическую ошибку.

Игорь, у Вас в слове French грамматическая ошибка. :smile:

Сыр.

Это --- один из самых универсальных продуктов, придуманных человечеством. Свои сыры есть в каждой стране (кроме, пожалуй, Ватикана) --- от Скандинавии до Чили, от стран, расположенных в Северном полушарии до стран, расположенных в Южном полушарии. Сыр --- явление географическое, хотя легенда и утверждает, что сыр придумали в Греции, где этот продукт человечеству даровал сын Апполона Аристей, специально для этого спустившийся с Олимпа в образе пастуха и научивший греков сыроделию.

Для производства сыров необходим тёплый, влажный, но не жаркий климат, развитое животноводство, солидные избытки молока, наличие глубоких пещер, в которых температура мало изменяется на протяжении года, что требуется для выдержки сыров, иначе весь процесс застопорится на стадии творога. Этим условиям идеально отвечают два региона --- Средиземноморье и Месопотамия, которые вполне закономерно стали колыбелью сыроварения, а по другим странам сыры разошлись постепенно, вместе с цивилизацией.

Чем важен сыр для мировой кулинарии? Сыр --- едва ли первый продукт питания, произведённый искусственно, выдерживающий длительное хранение, компактный, разнообразный, необычайно питательный и вкусный. Более того, сыр с самого начала используется и в "чистом виде" как самостоятельное блюдо, и как составная часть различных блюд.

Сыр неоднократно упоминается в древних рукописях, в которых речь идёт об овечьих и козьих сырах. Греки и римляне смогли благодаря более прохладному климату Балкан и Италии наладить производство сыров из коровьего молока. Римляне первыми стали использовать пресс для отжима сыворотки, то есть наладили производство твёрдых прессованых сыров, придумали таинство копчения сыров, изобрели целый ряд сырных блюд, которые не устарели до сих пор: в так называемом "сырном рагу" под сырной шапочкой запекаются рыба, мясо, яйца, курятина, ...

Хозяйственные римляне принесли все новейшие достижения сыроварения в подвластные им области --- Галлия, Германия, Венгрия. И до сих пор итальянцы называют сыр formaggio, а французы --- fromage, оба названия восходят к латинскому forma --- настолько поразила древних сыроваров техника прессования сыра и закладка сырной массы для созревания в специальные деревянные формы. Сыр высоко ценился и пикантный деликатес, и как стратегический продукт благодаря его высочайшей питательности, компактности и способности к длительному хранению.

Следующий поворотный момент в истории сыра --- 1000 год новой эры, когда человечество ждало конца света. Перепуганные зловещими пророчествами люди чуть ли не толпами шли в монастыри, а имущество передавали в управление монахам. Когда паника всё-тики миновала, монастыри оказались хозяевами многочисленных стад и угодий. Монахи весьма рачительно распорядились свалившимся на них богатством и придумали много новых сортов сыра --- мягких, прессованных, варёно-прессованных, которые до сих пор славятся как деликатесы, названиями напоминая о гастрономических подвигах святой братии. Самые знаменитые из монашеских сыров --- мюнстер, сен -нектер, тет-де-муан, сен-полен, траппистские сыры.

Несмотря на большую любовь к сыру многих великих и знаменитых людей, сыр считался продуктом простонародным и был основой рациона крестьян. И только в начале ХV века ему присвоили дворянское достоинство --- по примеру Шарля Орлеанского дворяне стали не только подавать сыры к столу, но и использовать их в качестве подарка. Причём уже тогда огромным спросом по всей Европе пользовались голландские и швейцарские сыры.

Чаще всего аристократия использовала сыр как ингридиент для различных блюд. Начиная с ХVII века сыр прочно завоевал место в придворном рационе. Людовик ХIV ежегодно рассылал европейским государям французские сыры, вина и паштеты. Собственно, с этого и началась всемирная слава французских сыров, продолженная и приумноженая преемниками Короля Солнце.

Примерно тогда же и сформировались основные группы сыров, существующие и по сей день. Всего этих групп --- восемь.

Белые сыры.

Эти сыры называют так, потому что они не подвергаются выдержке в подвалах, как это делается с обычными сырами. Изготавливаются из коровьего, овечьего и козьего молока. По сути, это обычный творог, который технически возможно приготовить в домашних условиях. Сам процесс очень прост --- молоко сквашивается с помощью сычужного фермента, а затем из него медленно, без перемешивания и измельчения, сцеживается сыворотка. Оставшаяся творожная масса и есть свежий сыр. На этом процесс ферментации свежих сыров завершается. Содержание влаги в свежих сырах --- 60--85 процентов. Они плохо переносят хранение и имеют ограниченный срок потребления. Некоторые из этой группы сыров маложирные, другие, напротив, обладают повышенной кислотностью. Свежие сыры широко используются при приготовлении соусов и кондитерских изделий.

Мягкие сыры с плесневелой корочкой.

Используется коровье, овечье и козье молоко. Первый этап --- такой же, как и при приготовлении свежих сыров, то есть сквашивание молока с использованием сычужного фермента. После сцеживания сыворотки сырную массу помещают в деревянные формы, а когда масса слегка застынет, сыр извлекают, присаливают, засевают пенницилиновой плесенью и помещают в прохладную и влажную сушильню для сыра, где и сыры и выдерживаются примерно один месяц. Головки сыров перевоачивают через день. Вначале плесень на корочке белая, затем она начинает приобретать золотистый цвет. Чем ближе к кирпичному цвет корочки, тем более длительной выдержке подвергается сыр. До изобретения специальных деревянных и практически герметичных коробок эти сыры потребляли на месте производства, потому что их необходимо использовать трёх--четырёх дней после выемки из подвала. Сейчас эти сыры упаковывают даже в жестяные банки, и с транспортировкой проблем не возникает. Некоторые сыры этого типа подвергаются дополнительной обработке. Их посыпают золой, сухими травами, каштановыми листьями, вереском, и каждая из таких добавок придаёт сыру уникальный вкус и аромат. Самые знаменитые сыры этой группы известны под ником "Бри" и "Камамбер"

Бри--валуа.

Это самый знаменитый из семейства и в то же время один из древнейших сыров. Ещё в 774 году Карл Великий, попробовав бри-валуа, заявил "Это одно из самых вкусных кушаний, которое я попробовал". Со временем бри-валуа приобрёл большую популярность при дворе, ведь Париж находится всего в 40 километрах от места производства --- города Мо, и близость к столице немало способствовала расту популярности этого тыпа сыров. Во время Венского конгресса в 1815 году тридцать посланников вели бесконечныу переговоры с целью определить будущие границы государств. Представителю Франции под ником Талейран пришла идея устроить конкурс сыров с непременной дегустацией. Идея всем понравилась, и дипломаты выписали на конкурс английский "Стилтон", швейцарский "Гауда", итальянский "Пармезан",... Российский дипломат представил на конкурс прибалтийский сыр. На дегустации первое место занял сыр из Мо.

Согласно условиям производства, при производстве таких сыров молоко нельзя подогревать, чтобы не разрушить его микрофлору. Ферментация проводится путём добавления сычужной закваски. Разливка по формам производится специальной лопаткой для бри. Присаливание проводится только сухой солью. Минимальный срок созревания --- четыре недели, идепальный --- от шесть до восьми недель.

Камамбер.

Самый знаменитый нормандский сыр. Первое упоминание о французском камамбере относится к 1680 году. По легенде, рецептура была придумана в монастыре, но за ообые заслуги один аббат раскрыл секрет производства одной семье. Сыры постепенно становились всё популярнее. Благодаря упаковке из древесины тополя камамбер продавали сначала по всей Франции, а затем по всему миру. Спрос всё увеличивался, камамбер стали делать за пределами Нормандии. Стремясь сохранить качество сыра неизменным, нормандские производители сыра в 1909 году учредили Профсоюзную палату производителей камамбера. По правилам, "камамбером может считаться мягкий сыр, прошедший натуральное отделение сыворотки от сырной массы, не подвергавшийся ни пастеризации, ни прессованию, ни перемешиванию, слегка подсоленный, с поверхностной плесенью, круглой формы, весом максимум 350 граммов, диаметром максимум 10--11 сантиметров, изготовленный из чистого нормандского молока." Тем не менее, подделки всё-таки наводняли рынок. В 1926-м году орлеанский суд присяжных постановил, что камамбер является общественным достоянием. Производство камамбера всё больше переходило на промышленные рельсы и в самой Франции и за её пределами. Чтобы сохранить традиционный способ производства, нормандские сыровары просят власти ввести Label Rouge, что и было сделано.

Срок выдержки сыра --- не более 20 дней.

Мягкие сыр с отмытой корочкой.

Деликатесные сыры из коровьего молока с золотистой или даже красно-коричневой корочкой, с яркой и блестящей мякотью. Характерный вкус и запах этих сыров никого не оставляет равнодушным. Мягкие сыры с отмытой корочкой могут производится как из сырого, так и из пастеризованного молока. Изготовление таких сыров --- весьма трудоёмкое дело. Они подвергаются двойному створаживанию, потому что в них добавляют и молочнокислые бактерии и немного сычужного фермента. Чтобы ускорить поцесс отделения сыворотки, сырную массу разрезают, перемешивают, иногда перемалывают. После выемки из форм сыр солят вручную. Затем сыры размещают на досках и окрашивают натуральным пищевым красителем, получаемым из растения бикса аннатовая. Сыры приобретают красивый кирпичный цвет, благодаря которому их легко можно узнать с первого взгляда. Затем постепенно наступает период выдержки, который проходит в сушильне для сыра и продолжается от трёх до шести месяцев. Пока длится выдержка, сыры регулярно отправляются в перманентный бан, в котором происходит помывка в соляном растворе под ником "рассол", в который добавляется пиво (на севере Франции), сидр (в Нормандии), вино или мар (в Бургундии). В конце этого долгого периода корочка становится гладкой, блестящей и слегка липкой. Мякоть сыра, нежная и мягкая по консистенции, приобретает выраженный характерный вкус. Любители различают в нём множество оттенков. Из сыров этого типа наиболее популярны эпуас, ливаро, мюнстер, вашерен-дю-мон-д ор, пон-л эвек, марой.

Варёно-прессованные сыры.

Варёные сыры придуманы горцами, для них этот продукт длительного хранения был идеальным вариантом запасать впрок сытую и богатую кальцием еду, и служил товаром на продажу. Производство таких сыров требует огромного количества молока. По-этому горцы придумали общественные сыроварни. Члены общины по очереди получали весь дневной удой с окрестных пастбищ и делали из него сыры, которые становились их собственностью. Однако с конца ХIХ века широкое внедрение пастеризации молока позволило наладить промышленное производство твёрдых варёных сыров (бофора, комте и эмметаля) на равнине. Сначала молоко нагревают до 32 градусов по Цельсию и засевают его молочнокислыми бактериями, смешанными с сычужными ферментами. После створаживания сырную массу разрезают на мелкие хлопья, чтобы удалить сыворотку, перемешивают и 30-60 минут подогревают. Сыворотку удаляют, чтобы осталаль только сырная масса., которую формируют и прессуют несколько часов, чтобы масса стала однородной и приобрела определённую форму. В это время начинается молочнокислое брожение, и сырная масса скисает. По завершении прессования сырную массу погружают в рассол, а затем сыр помещают в холодный подвал на две--три недели, в течение которых его регулярно мою, очищают и переворачивают. Формируется твёрдая корочка, которая считается отличительной чертой этих сыров. А вот "глазки" появляются позже, после того, как сыр на шесть недель отправляется в перманентный бан в тёплый подвал. В перманентном бане в тёплом подвале бактерии поглощают молочную кислоту и выделяют какой-то газ, которому сыр и обязан "дырочками". Сыровар внимательнейшим образом следит за созреванием сыров, и когда они раздуваются от газа, он простукивает их, чтобы понять, насколько они готовы. По звуку можно определить степень зрелости сыра, его вкус и аромат. Когда сыровар сочтёт сыр достаточно зрелым, сыр триумфально возвращается в холодный подвал, чтобы остановить выделение газа и закончить выдержу. В категорию этих сыров входят грюйер, эмменталь, бофор и комте.

Сыры из козьего молока.

Ежегодно во Франции производится около трёхсот миллионов литров козьего молока. Примерно двести двадцать пять миллионов из них перерабатывают в регионе Пуату-Шаранта. 85 процентов молока перерабатывается непосредственно в фермерских хозяйствах и только традиционными методами. У каждого сыровара есть свои секреты, но в общем козий сыр делается следующим образом: надоенное молоко охлаждается до двадцати градусов и сквашивается в большой ёмкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживваетс, отделяется от молочной сыворотки и разливается черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего молока являются маленькая пирамидка, усечённый конус, кружок и полено. Чтобы приготовить сыр весом 180 нраммов нужно 1,2 литра молока. В форме сыр держат двое суток, затем его солят. Потом сыр достают из формы и переносят в сушильнюна два дня, там он обсыхает и продолжаетсозревать. Наконец, наступает самая таинственная операция --- окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, придающие каждому сорту особый вкус и аромат. Тем не менее, ко вкусу козьего сыра необходимо привыкнуть, потому что у этого сыра спецефический вкус и аромат.

О прессованых, твёрдых, плавленых и других сырах рассказывать не буду для экономии места и времени.