Рецепты со всего мира на нашей кухне

[ТатьянаМ]

1 час назад, Елена Аксенова сказал:

Я себя тоже к фанатам холодца не причисляла, до некоторых пор... Пока классический вариант армянского хаша не попробовала - из говяжих ножек и хвостов. Почему сравниваю? Хаш круче, чем холодец, не только по насыщенности, но и в последующей стадии - желирования, и не всякому едоку за столом, кроме любителей, конечно, доступно понять - в чем прелесть поедания жилок и хрящиков. Да, это суперполезно и целебно, но малосъедобно, особенно поутру, когда надо не хаш с лавашом кушать, а бежать на работу. Да и процесс приготовления несколько иной. Хотя и в чем-то похожий

 

1 час назад, Вязьмичка сказал:

Елена,да! Хаш -люблю, а холодец....только разбирать.

 

24 минуты назад, Нафаня сказал:

 А вот, кстати, на дегустацию хаша я ехала с ужасом, помня о нашем холодце..

В итоге оказалось-то, что вот этот бульончик, в который крошится лаваш, очень даже мне хорошо пошёл:))

Сразу скажу, я никогда не пробовала хаш. Но после ваших высказываний решила узнать, что это.

 (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром - от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше - в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

      На хаш идут отходы от забоя скота - ноги и рубцы (см.), в лучшем случае - телячьи, в основном же - говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

      Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

      Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

      Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

      Хаш, хаши - общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд - густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера. В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15 - 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса). Примечание. На Кавказе хаш - исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

      Ноги говяжьи - 200 г, рубец - 250 г, сычуг - 100 г, бульон - 150 г, чеснок - 10 г, сало почечное - 20 г, масло сливочное - 10 г, хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, специи, соль.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

 

Ребята, я что-то не поняла, почему вы вообще сравниваете хаш с холодцом, а не блюдами из рубца.  Чем отличается хаш от холодца, кроме того, что один холодный, а другой горячий? Рубец? Лично мне больше нравится мясо в холодце.

Изменено 7 ноября, 2020 пользователем ТатьянаМ

[Вязьмичка]

4 минуты назад, ТатьянаМ сказал:

Рубец? Лично мне больше нравится мясо в холодце.

Татьяна....если бы Вы знали сколько вкусных блюд готовили в наших деревнях и из рубца и из (простите великодушно!) из кишок,пардон.... но когда знакомыми руками,знаешь что помыто качественно.... поэтому я в Лионе категорически не стала пробовать андуйет,хотя соседи по столику ели и хвалили...запах стоял такой, у нас никогда так простите не воняло.

[Тамара Федоровна]

18 минут назад, Лянка Минская сказал:

Век живи-век учись. Первый раз слышу,что в нашей кухне-это ягодный суп. Мама уже 80 лет варит его с мясом. Хотя вот недавно услышала про Молочный суп с крупой и картошкой. Тоже удивилась.

 

 Так это не я сказала, а ЗНАМЕНИТЫЙ КУЛИНАР С МИРОВЫМ ИМЕНЕМ ВИЛЬЯМ ПОХЛЕБКИЕ. От меня лишь скромное цитирование.

[ТатьянаМ]

13 минут назад, Вязьмичка сказал:

Татьяна....если бы Вы знали сколько вкусных блюд готовили в наших деревнях и из рубца и из (простите великодушно!) из кишок,пардон.... но когда знакомыми руками,знаешь что помыто качественно.... поэтому я в Лионе категорически не стала пробовать андуйет,хотя соседи по столику ели и хвалили...запах стоял такой, у нас никогда так простите не воняло.

Марина, да не только в наших деревнях. Рубец употреблялся в пищу ещё со времён Античности и широко используется в европейской кухне. 

В России из требухи обычно делали варёные рулеты, которые сервировали в холодном виде нарезанными на ломтики с хреном и чесночной заправкой. Требуху также резали соломкой и тушили с овощами в огуречном рассоле или с горчицей либо жарили в молотых сухарях с салом. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали отварной картофель или рисовую кашу. (Википедия)

[Лянка Минская]

37 минут назад, Вязьмичка сказал:

Лена, видимо не холодцом называют, а холодником.Звучит похоже, а по смыслу отличается.

В разных регионах,наверное,может по-разному называться. В Минской и Витебской области,холодник- холодный суп на кефире со свеклой ,огурцами и т.д.Холодец-это тот самый холодец . Мама его до сих пор варит. Я ленюсь. Хотя и люблю.Поэтому Надежда только на мамусю. С вареной ,рассыпчатой,желтенькой картошечкой  вприкуску. Очень вкусно....

[Нафаня]

29 минут назад, ТатьянаМ сказал:

Ребята, я что-то не поняла, почему вы вообще сравниваете хаш с холодцом, а не блюдами из рубца.  Чем отличается хаш от холодца, кроме того, что один холодный, а другой горячий? Рубец? Лично мне больше нравится мясо в холодце.

Ну,  сравниваем потому, что основная составляющая там всё же те же ноги. По крайней мере нам в чашке с мясом подавали именно их. А что там при готовке добавляют, я ж не видела, мастер-класс по приготовлению хаша дело, наверное, занимательное, только в гостях пришлось бы задержаться на сутки:)) И при всём моем уважении к авторам словарей, все же из личного опыта скажу, что хаш не приправляют ничем при подаче, во всяком случае в Армении. Это бульон без соли и приправ. Отдельно подают чеснок с солью, который уже в процессе еды добавляешь сам, по вкусу. Отдельно зелень. (Т.е. второй вариант, приведенный Вами, более правильный) Так же отдельно подаются подсушенный до хруста лаваш и в отдельной тарелке - те самые разваренные мясные косточки, о которых тут с таким удовольствием вспоминали:))

А про отличие Вы сами же и написали: хаш горячий (он, к слову, подаётся на блюде с углями, чтобы не остывал в процессе), напоминает наваристый суп, что для моего желудка тяжеловато, но вполне естественно.

А вот есть застывший жирный наваристый суп - это выше моих возможностей:)) Тут дело вкуса. Я и сало есть не могу, например, исключительно мясные прожилки с него откусываю. 

[Тамара Федоровна]

 Пока мне понятно одно, что Похлебкин сегодня самый читаемый и цитируемый автор!!!!! Мне это очень нравится, так как я ранее писала, что немного углублялась в его жизнь. Вот отсюда интерес и пошел. Но вот мне интересно-на наших рынках сейчас можно найти столь забытые рубец, кишки, вымя . ... и др.???

 Вот думаю, купить ли себе (для себя "любимой") на Новый год его книгу "Кушать подано".. Хотя, честно говоря, подарками себя уже вовсю балую.

 А разве после такого анонса книги возможно УСТОЯТЬ????!!!!  

"Что едят герои русской классической драматургии? Каковы кулинарные вкусы их создателей?
Ужин Митрофанушки и завтрак Хлестакова. Обед Крылова и пирушка Грибоедова. Великий гастроном Александр Пушкин. Кулинарные ошибки героев Чехова.
Это и многое другое - в книге В.Похлебкина "Кушать подано!". Захватывающий рассказ о театре, о тайнах русской кухни, о характере русского народа."

Описание

 

Лучший способ рассказать широкой публике о нашей классической драматургии это обратить внимание как раз на то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а именно - на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечественных драматургов с конца XVIII по начало XX века. И через показ этого незначительного "аппендикса" на теле русской драматургии осветить с несколько неожиданной стороны отраженную в ней бытовую русскую культуру для самого широкого, самого простого и самого инертного круга читателей и зрителей. Того круга, который никак никаким "литературоведением" не проймешь. - Добывать изюм из булочек? - спросит скептически настроенный интеллектуал. - Нет, показать, что булочка может быть вкусной по-настоящему только тогда, когда к тесту будет добавлено несколько изюмин, - отвечу я.

[ирина конка]

Как тут всё вкусно написано и красиво показано и рассказано, на ночь читать вредно, а то ноги сами к холодильнику направляются там такого, конечно, нет, но съесть чего то захочется, беру на заметку ссылку на страницу оставила. Но хочу сказать Вы не поверите именно в этой теме, сделала йогурт по рецепту Наташи (облако) действительно на сложно, быстро, просто и вкусно.      

[Нафаня]

1 минуту назад, ирина конка сказал:

Вы не поверите именно в этой теме, сделала йогурт по рецепту Наташи (облако) действительно на сложно, быстро, просто и вкусно.      

У меня тоже йогурт стоит заквашенный, завтра посмотрю, что получится. Правда, я купила закваску-бифидобактерии, добавила их вместо магазинного йогурта.

У меня долму доедать стало не с чем:)) купленный мацони кончился, попробовала с классическим йогуртом, взяла "Биомакс" без всяких добавок, но он вообще какой-то не кисломолочный... Жду вот теперь самодельного:)

[ирина конка]

2 минуты назад, Нафаня сказал:

У меня тоже йогурт стоит заквашенный, завтра посмотрю, что получится. Правда, я купила закваску-бифидобактерии, добавила их вместо магазинного йогурта.

Я делала из закваски только по другому, размешивала с молоком не грела, делала порционно в пластиковые емкости и ставила в емкость заполненную горячей водой закрывала крышкой и чем то теплым и оставляла на ночь, утром был свежий йогурт.

[ТатьянаМ]

14 часов назад, Нафаня сказал:

На свете много разных извращенств:)) меня мама в детстве пыталась кормить молочным супом-лапшой, это куда ни шло, я это помню. Но вот недавно она сварила что-то вроде молочного картофельного супа... Сказала, что раньше мы это тоже часто ели... Я усомнилась и даже пробовать не стала, не настолько люблю молоко:))

Татьяна, Ваша мама права!

Молочные супы очень распространены. Их готовят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Варят их с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Вот, к примеру, конкретные рецепты молочных супов с картофелем.

Суп «Овощной»

Требуется: 2 л молока, 300 г капусты, 4 шт. картофеля, 1 ст. л. сливочного масла, 1 шт. моркови, 1 луковица, 4 шт. картофеля, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте соломкой капусту, картофель.

На крупной терке натрите морковь, порежьте лук. Обжарьте морковь и лук на сливочном масле. В кипящую воду положите капусту, картофель, обжаренные овощи. Варите до полуготовности. Влейте кипяченое горячее молоко и варите овощи до готовности, посолите по вкусу. Перед подачей посыпьте изрубленной зеленью.

Суп «Азиат»

Требуется: 1,5 л молока, 6 шт. картофеля, 1 луковица, 200 г копченой свинины, 2 ст. л. сливочного масла, зеленый лук.

Способ приготовления. Отварите картофель и порежьте его брусочками. Нарежьте копченое мясо кусочками и мелко нашинкуйте луковицу. Все слегка обжарьте и добавьте в кипяченое молоко, вскипятите. Перед подачей посыпьте зеленью

Суп «Шустрый»

Требуется: 1,5 л молока, 5 шт. картофеля, 3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Отварите картофель и протрите его через сито, перемешайте с мукой, яичными желтками. Посолите и замесите тесто, добавьте взбитые белки. Опускайте готовые клецки в кипящее молоко чайной ложечкой, каждый раз смачивайте ее в горячей воде. Посолите суп по вкусу и положите сливочное масло.

Изменено 8 ноября, 2020 пользователем ТатьянаМ

[Нафаня]

16 минут назад, ирина конка сказал:

Я делала из закваски только по другому, размешивала с молоком не грела, делала порционно в пластиковые емкости и ставила в емкость заполненную горячей водой закрывала крышкой и чем то теплым и оставляла на ночь, утром был свежий йогурт.

У моих в инструкции такой же рецепт, как у Наташи: прокипятить молоко, остудить до 40градусов, влить разведенную в этом же молоке закваску и поставить в теплое место. Правда, советуют в мультиварку или йогуртницу, чтобы поддерживать температуру около 40 градусов постоянно. У меня краем кастрюли на батарее стоит, закутанный в полотенце, думаю, ему там и так тепло:)

[ирина конка]

Этот рецепт нам в Tupperware давали только для этого надо было купить емкость которая долго держит тепло (как всегда у них реклама), а у меня их же емкость для замешивания теста с крышкой в ней и ставила стаканчики. Да может быть и закваска была другая.

Изменено 7 ноября, 2020 пользователем ирина конка

[ТатьянаМ]

Татьяна, спасибо. Вот так случайно рождаются желания. Я решила завтра сварить такой супчик -  "Молочный суп с шампиньонами".

вот по этому рецепту  https://www.povarenok.ru/recipes/show/52154/.

[Нафаня]

Докладываю: йогурт получился очень вкусный, делала с литра молока, бактерии были рассчитаны на 1-3 литра, потому, подозреваю, получился очень густой. Думаю, вполне можно будет использовать часть его на закваску новой партии.

Папа ходит кругами и смеётся: "Йогурт, ага, придумали тоже...раньше мать в русской печке заквашивала, кислым молоком-простоквашей называли. А теперь йогурт...":)) Так что рецепт, которым мы пользуемся благодаря Наташе (спасибо огромное!), пришел ещё из прабабушкиных времён, уж они знали всё о здоровой и натуральной пище:)

Усё, пойду десерт из духовки вынимать:)

[Нафаня]

Десерт достался:))

У меня завалялась хурма.  Купила жёсткую в надежде, что через несколько дней дозреет, но она категорически отказалась это делать. Выбрасывать жалко, нашла рецепт. Скажу сразу, хурму это не спасло, но начинку съела с удовольствием. Вообще же для этого дела нужно брать твердую, но всё-таки спелую хурму, а лучше всего королёк, он меньше вяжет, говорят. Делается просто: крышечка срезается, сердцевина вынимается, нарезается кубиками, смешивается с творогом, сахарной пудрой и очищенным и измельчённым миндалем (подойдут любые орехи, можно и изюм). Я не добавила сахара (лучше медом потом решила полить), зато добавила ещё корицы.

Ну, а сосед хурмы, айвы, про которую однажды писала - с начинкой из грецких орехов, политых мёдом. 

Запекать в духовке минимум полчаса, а дальше кто какой степени мягкости предпочитает. За полчаса айва получилась жестковато-хрустящей. Если хочется прям запечённой до мягкости - это минут 50 надо.

[Гульфира]

На днях была у меня в гостях хорошая приятельница моя.  Решила я рататуй подать на стол. До этого его вообще не делала-все чаще баклажаны начиняла-и в духовку.. Фотки не могу загрузить-а в Одноклассниках есть фото, думаю некоторые из вас уже видели их. Еще попробовала куриную печенку с яблоками в соевом соусе в банке- запекала в духовке. Вот это блюдо мы с ней умяли в один присест. Очень вкусно получилось...

[ТатьянаМ]

2 часа назад, Нафаня сказал:

Папа ходит кругами и смеётся: "Йогурт, ага, придумали тоже...раньше мать в русской печке заквашивала, кислым молоком-простоквашей называли. А теперь йогурт...":)) Так что рецепт, которым мы пользуемся благодаря Наташе (спасибо огромное!), пришел ещё из прабабушкиных времён, уж они знали всё о здоровой и натуральной пище:)

Татьяна, совершенно верно. Так делали и наши бабушки, и наши мамы.  Самоквасом. Достаточно молоко оставить сначала примерно на 8-10 часов в тепле, само сквасится, а для окончательного приготовления поместитьна 3-5 часов в холодильник. Или предварительно добавить, ложечку сметаны или той же простокваши. Практически это то же, что  советует и Наташа, и те, кто готовит мацони.

Или ещё можно заквасить молоко с помощью корочки ржаного хлеба. В молоко  добавить кусочек ржаного хлеба и поставить в теплое место на ночь или в жару просто оставить на столе, прикрыв крышкой . Можно заквасить молоко соком лимона (достаточно нескольких капель) . 

 

1 час назад, Нафаня сказал:

У меня завалялась хурма.  Купила жёсткую в надежде, что через несколько дней дозреет, но она категорически отказалась это делать. Выбрасывать жалко, нашла рецепт. Скажу сразу, хурму это не спасло, но начинку съела с удовольствием

Татьяна, если хурма очень жёсткая  её надо поместить  в морозилку. После разморозки она станет сладкой и очень мягкой. Всегда так делаю. Но она становится действительно очень мягкой. Если это устраивает, советую.

Ещё читала, что можно  в пакет с хурмой  положить банан,  яблоки или помидоры. Последние выделяют этилен, который поможет хурме быстрее созреть. Через пару дней хурму уже можно есть. Я так не пробовала.

 

[Тамара Федоровна]

 Посмотрела. Снова обсуждения йогурта. Я уже лет 10 пользуюсь йогуртницей. Надо сказать. ВЕЩЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ!!!! А закваску (я именно СКВАСКУ ПОКУПАЮ на Аптека.ру или Еаптека -проверено ) купить не проблема. Есть и для кефира, и ряженки, и сметаны. Пакетика хватает на 3 литра молока. А свежеприготовленным йогуртом можно пользоваться в качестве закваски еще пару раз. Но это, конечно, как йогурт употреблять. Летом через день уходит (овощи, ягоды ). И вот этот йогурт в ходу постоянно-и вместо кефира, и вместо сметаны, когда эти продукты отсутствуют. А если добавить к нему еще какие-то ягодные наполнители, то.... 

 Вообщем, я всегда за то, что мне упрощает жизнь. И этот кухонный агрегат делает это отлично!!!!!. И еще. Принцип работы у всех йогуртниц одинаков-держать определенную температуру.. Цена увеличивается за счет ненужных наворотов и бренда. Так что можно купить очень даже бюджетно. Иногда бывает (зависит от молока), что на выходе продукт "не очень",  Но тоже вполне съедобен и взаимозаменяемый. Кстати, раньше такого не было. Видимо, проблема стала в молоке.

[ТатьянаМ]

41 минуту назад, Тамара Федоровна сказал:

Посмотрела. Снова обсуждения йогурта. Я уже лет 10 пользуюсь йогуртницей.

Тамара Фёдоровна, я тоже очень долго пользуюсь  йогуртницей. Даже помню, что мне ее подарили в 2007г. 13 лет "старушка" служит верой и правдой.

Изменено 8 ноября, 2020 пользователем ТатьянаМ

[IRINA_sar]

По поводу йогуртницы... Кухня маленькая, поэтому лишних "агрегатов" на ней не держим. У нас даже чайника электрического никогда не было! Так вот, чего-то сейчас про это забыла, а несколько лет назад успешно делала ряженку в обыкновенном термосе. Молоко кипятила и сразу заливала в термос, выдерживала часов 12, получалась топленое молоко. Потом открывала, добавляла ряженку в качестве закваски, и еще несколько часов в закрытом виде

[Нафаня]

Не, вот йогуртнице уже точно на кухне места нет:)) у меня в хлебопечке функция приготовления йогурта есть, но зачем электроэнергию жечь, если тепловики батареи греют,как сумасшедшие?

[ТатьянаМ]

16 минут назад, IRINA_sar сказал:

Молоко кипятила и сразу заливала в термос, выдерживала часов 12, получалась топленое молоко.

Ой, Ирина, хорошо, что Вы напомнили. Уменя сестра так делала топленое молоко. Я его обожаю. Всё, пошла делать.

[Тамара Федоровна]

 Прочитала комментарии про йогуртницы. Что сказать.... Но места она занимает минимум-нужно просто выбрать компактную модель.  электричество "ест" на копейки. А вот жизнь ОБЛЕГЧАЕТ!!!!! Я лично всегда за то, где минимум затрат времени А если про экономию, то здесь она очевидна!!!!!  

[AlexP]

А тем временем Рождество не за горами! А значит, надо готовить традиционный рождественский пудинг. Сегодня я начинаю первый этап приготовления пудинга - пропитку сухофруктов. Вариантов начинки для пудинга может быть бесконечно много, на любой вкус. Мы тоже каждый год немного меняем список ингредиентов. В этом году решили положить меньше цукатов и изюма, зато больше инжира плюс впервые кладём вяленую вишню. 

Также мы решили в этом году сделать два пудинга, потому что один слишком быстро заканчивается))) 

Все орехи, сухофрукты и цукаты кладем в большую миску, крупные сухофрукты перед этим режу на 2-3 части. Теперь надо пропитать это всё ароматным алкоголем. Обычно пропитывают коньяком, джином, виски или ромом. Я пропитываю ромом со специями. 

Пропитка займет дня три, хотя некоторые пропитывают и дольше. Сначала выливаю треть бутылки и перемешиваю, далее каждый день надо будет добавлять немножко рома пару раз в день и перемешивать. А через три дня пора будет пудинги выпекать...