Рецепты со всего мира на нашей кухне

[Елена Аксенова]

Нашла)))))) Фаршированные перцы с голубцами и долма. Мне не приснилось.

Рецепт здесь - https://foodnchef.com/farshirovannye-percy-s-golubcami/

 

[Тамара Федоровна]

 С кухней я не дружу ( от   слова "совсем"). Конечно, исключения есть, но для всех это БОЛЬШОЙ ПРАЗДНИК!!! И вот, стоит только окунуться в поиски чего-то нового (для любителей готовить ), как на глаза попадаются одни и те же рецепты о ..."КАК приготовить котлеты без мяса". "Как накормить семью котлетами из 300 граммов фарша"..... Сами понимаете, что вкусно это, видимо, только на бумаге. 

Но заинтересовал меня один момент, ибо, как пишут-"Вкуснее этих котлет ничего нет" (хотя я не верю). Речь идет о том, что в фарш нужно добавлять черный хлеб (ржаной ). У меня возник вопрос-это так ???? (если кто готовил ). Или очередная "лапша на уши". Не получатся ли эти котлеты такими, что даже кот их есть не станет????

 Кстати, оказывается, что сны с  котлетами, имеют столько толкований.... Короче, пока про все толкования выяснишь, котлеты готовить будет некогда. А как иначе-вдруг приснятся???? Мне, например, очень понравилось толкование-"Пересоленные котлеты" означают, что все в наших силах!!! Но, САМОЕ ГЛАВНОЕ, что котлеты из мяса сулят успех и счастье семье!!!!!! 

[ТатьянаМ]

1 час назад, Тамара Федоровна сказал:

."КАК приготовить котлеты без мяса". "Как накормить семью котлетами из 300 граммов фарша"..... Сами понимаете, что вкусно это, видимо, только на бумаге. 

Но заинтересовал меня один момент, ибо, как пишут-"Вкуснее этих котлет ничего нет" (хотя я не верю). Речь идет о том, что в фарш нужно добавлять черный хлеб (ржаной ). У меня возник вопрос-это так ???? (если кто готовил ). Или очередная "лапша на уши". Не получатся ли эти котлеты такими, что даже кот их есть не станет????

На мой взгляд, Вы очень ошибаетесь. Тамара Федоровна, а Вы готовите котлеты исключительно из мясного фарша? Не жестковаты ли получаются?

[облако]

Тамара Федоровна, видимо, удивлена, что предлагают добавить ржаной хлеб, а не пшеничный. Я лично не пробовала такую замену, но вполне допускаю.

А вообще, по классической советской рецептуре, в котлетную массу обязательно добавляется хлеб ( 20-25% от массы). Без хлеба - никак. Из готовят таким образом и котлеты, и биточки, и тефтели.  
вот в бифштекс хлеб не добавляют, поэтому масса пожестче, поплотнее получается, а для сочности ( и для вкуса) в фарш для бифштекса добавляется порезанный мелким кубиком шпиг.

Помните классику: бифштекс с яйцом и бифштекс с луком?

[Evgeniya]

Школьные котлеты в СССР. Как их готовили на самом деле.

https://youtu.be/_QXaY_yH4UI

[ТатьянаМ]

20 минут назад, облако сказал:

А вообще, по классической советской рецептуре, в котлетную массу обязательно добавляется хлеб ( 20-25% от массы).

О, Наташа, оказывается в советское время ещё много мяса в котлеты клали. 

По современным кулинарным канонам от 30% до 40% хлеба - это и есть настоящие котлеты. Хлеб нужен для удержания влаги, для сохранения формы и для пышности.

А, например, Лазерсон категорически считает, что обязательно должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба.

Но многие, конечно, и я в том числе, экспериментируют. И заменяют хлеб на другие продукты. Конечно, так, чтобы не испортить мясной вкус и сделать их нежными.

1.    На манную крупу.

2.    Натертый на мелкую терку сырой картофель  

3.    Ржаную или пшеничнуюя муку

4.    Тертую морковь, капусту или кабачок

5.    Предварительно замоченные овсяные хлопья

6.    большое количество измельченного репчатого лука..

Но лично мне больше всего нравится с хлебом. Хотя, честно говоря, я не очень часто делаю котлеты. Есть много других вариантов с фаршем. НЕ успеваешь всё попробовать.

[kovali]

 

27 минут назад, облако сказал:

А вообще, по классической советской рецептуре, в котлетную массу обязательно добавляется хлеб ( 20-25% от массы).

А я никогда не добавляю хлеб в котлетную массу. Зато добавляю в фарш тёртый сырой картофель. Может это и не классика, но нам так больше нравится.

[Тамара Федоровна]

 Так кто-нибудь готовил котлеты ИМЕННО с ржаным хлебом???? Я именно этим и интересовалась. А рецептов хороших и разных.....

[облако]

Валя, конечно, дома все готовят, как привычней, как вкуснее по ощущениям. Я просто пример привела, вспомнила годы молодые и школьные котлетки.

26 минут назад, kovali сказал:

 

А я никогда не добавляю хлеб в котлетную массу. Зато добавляю в фарш тёртый сырой картофель. Может это и не классика, но нам так больше нравится.

 

[Вязьмичка]

3 минуты назад, Тамара Федоровна сказал:

 Так кто-нибудь готовил котлеты ИМЕННО с ржаным хлебом???? Я именно этим и интересовалась. А рецептов хороших и разных.....

Готовила тётя мужа из Минска, она работала в столовой МАЗа.Ко всей массе ещё добавлялась сметана.Очень вкусно.

[Вязьмичка]

37 минут назад, Evgeniya сказал:

Школьные котлеты в СССР. Как их готовили на самом деле.

https://youtu.be/_QXaY_yH4UI

Видимо главным условием их вкуса было то,что их не жарили,а делали в духовом шкафу.

[ТатьянаМ]

8 минут назад, Тамара Федоровна сказал:

 Так кто-нибудь готовил котлеты ИМЕННО с ржаным хлебом???? Я именно этим и интересовалась. А рецептов хороших и разных.....

Я добавляю любой хлеб, какой есть. И ржаной в том числе. Мне кажется, они получаются более ароматные.

[Елена Аксенова]

40 минут назад, ТатьянаМ сказал:

Но многие, конечно, и я в том числе, экспериментируют. И заменяют хлеб на другие продукты. Конечно, так, чтобы не испортить мясной вкус и сделать их нежными.

1.    На манную крупу.

2.    Натертый на мелкую терку сырой картофель  

3.    Ржаную или пшеничную муку

4.    Тертую морковь, капусту или кабачок

5.    Предварительно замоченные овсяные хлопья

6.    большое количество измельченного репчатого лука..

Но лично мне больше всего нравится с хлебом. Хотя, честно говоря, я не очень часто делаю котлеты. Есть много других вариантов с фаршем. НЕ успеваешь всё попробовать.

Татьяна! Мне тоже нравятся котлеты именно с хлебом. Все указанные добавки-варианты пробовала, так же как и устраивала неоднократные эксперименты с панировкой, в качестве которой была не только мука, но и манка, свежесмолотая хлебная крошка (очень вкусно, в отличии от магазинных панировочных сухарей любого срока годности). Однажды, в состоянии кухонного азарта умудрилась даже нажарить котлет из гречки, никогда так больше не веселилась за столом))) Говорят - сколько хозяек, столько и рецептов котлет, и никогда ни в одной семье одинаковых не бывает. Вкусы-то у всех разные, и назвать какой-то рецепт эталонным невозможно. Столько непредсказуемых нюансов в жизни - от продуктов до настроения.

В далекой молодости, когда училась всем кухонным премудростям и секретам, видела, как готовят котлетную массу, как тщательно её вымешивают, и даже добавляют при этом воду. Для пышности или нежности - уже не вспомнить. Но, после тщательного перемешивания и выбивания фарша, вода исчезла, словно её туда и не добавляли. Никогда больше такой технологии ни у кого не встречала. Неужели и правда кто-то поступает подобным образом, замешивая фарш? Напишите, пожалуйста.

Изменено 3 ноября, 2020 пользователем Елена Аксенова

[Лянка Минская]

Я добавляю ржаной хлеб. Раньше добавляла батон,но теперь делаю только с ржаным хлебом. Ещё добавляю в фарш несколько столовых ложек ледяной воды. Не знаю зачем,но так мама в детстве научила.И ещё добавляю только желток.

[Светлана г.Ковров]

Я люблю свои котлеты,и в этом признаться не боюсь!Именно свои,мне они вкуснее!(кстати,школьные не любила от слова совсем и,помню,чтобы меня позлить,сосед по парте классе в 4-5 подкладывал мне котлету в парту,дух был не мясной)),хорошо,что я потом с ним больше не сидела)

Я делаю котлеты без яйца,даже белок не кладу,добавляю воду,размоченный хлеб или размоченные панировочные сухари,лук (иногда жареный) и хорошо мешаю!!!Обжариваю с двух сторон и в духовку.

[ТатьянаМ]

8 минут назад, Елена Аксенова сказал:

В далекой молодости, когда училась всем кухонным премудростям и секретам, видела, как готовят котлетную массу, как тщательно её вымешивают, и даже добавляют при этом воду. Для пышности или нежности - уже не вспомнить. Но, после тщательного перемешивания и выбивания фарша, вода исчезла, словно её туда и не добавляли. Никогда больше такой технологии ни у кого не встречала. Неужели и правда кто-то поступает подобным образом, замешивая фарш? Напишите, пожалуйста

Я так делаю.  понемногу добавляю воды и взбиваю массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. 

[AlexP]

В промозглый осенний день нет ничего лучше, как вспомнить жаркое лето и бесконечное синее небо Прованса ))) а сделать это лучше, приготовив одно из ароматных, аппетитных блюд этого региона - пряного кролика по-провансальски.

Что для этого нужно:

- кролик 0,8 - 1 кг

- вино сухое 200 мл

- половина лимона

- соевый соус 50 мл

- оливковое масло 50 мл

- чеснок 4-5 долек

- розмарин, мята, чабрец, горчица в зернах - по 1 чайной ложке

- лавровый лист -2-3 листа

- перец, соль.

Кролика (лучше филе) режем крупными кусками. В миску выливаем вино, выдавливаем лимон, добавляем соевый соус и оливковое масло. Давим чеснок или мелко режем и тоже отправляем в миску. Добавляем специи - чабрец, розмарин, перец, мяту, лавровый лист. Горчичные зерна перетираем в ступке и тоже добавляем. Перемешав маринад, кладем в миску куски мяса и снова перемешиваем.

Теперь надо дать мясу помариноваться - часа 2-3. Можно и подольше оставить, например, на ночь. 

Затем переложить в форму вместе с маринадом, чуть-чуть посолить и поставить на 2 часа в духовку, разогретую до 200 градусов в режиме подогрева снизу. Кто не любит прожаренное мясо, может сверху накрыть фольгой, но лучше её снять минут за 15-20 до конца приготовления.

При желании можно порезать несколько картофелин, добавить в форму и тоже запечь вместе с мясом.

Приятного аппетита!

(Пока я ходил за телефоном, чтобы сфоткать, кто-то стащил несколько кусочков мяса))))))))))

Можно кролика заменить курицей, но лучше брать бёдра, тк грудка может получиться слишком сухой.

[AlexP]

51 минуту назад, ТатьянаМ сказал:

 

Но многие, конечно, и я в том числе, экспериментируют. И заменяют хлеб на другие продукты. Конечно, так, чтобы не испортить мясной вкус и сделать их нежными.

1.    На манную крупу.

2.    Натертый на мелкую терку сырой картофель  

У меня Лена делает котлеты с картошкой. Очень нежные и сочные получаются.

[LNM]

К разговору о котлетах. В сезон кабачков мы их добавляем в фарш  (трем на крупной тёрке). Вкус не портит, связывает фарш. Практически не заметны. Хлеб белый уже давно не кладём, лучше картошку на крупной тёрке , когда кабачки отойдут. 

[Тамара Федоровна]

54 минуты назад, Вязьмичка сказал:

Готовила тётя мужа из Минска, она работала в столовой МАЗа.Ко всей массе ещё добавлялась сметана.Очень вкусно.

 Вот это и есть ответ на мой вопрос-"ОЧЕНЬ ВКУСНО"!!!! А про все остальные добавки- капусту, картошку (и сырую, и вареную ), овсяную муку и др..- Проходили за всю долгую жизненную историю.

Внесу и свою лепту. В последнее время готовлю котлеты из куриного фарша с добавлением тертого кабачка и творога. Всем очень нравится-идут "на ура".  Но фарш очень нежный, поэтому формуются двумя ложками (предварительно фарш охладить ). По рецептуре еще добавляется кефир. Но тогда получатся просто котлеты-оладьи. 

 Казалось бы, что проще котлет-смешал, налепил, пожарил. А нет.... Столько хитростей И очень здорово, что все поделились своими хитростями, которые превращают котлеты в ДЕЛИКАТЕС!!!!!! .

 Единственное котлеты, которые у меня не получились, это из баклажан. Видимо, спеша из любопытства скорее к плите, что-то в рецепте не очень поняла. Короче, сама виновата.

[облако]

1 час назад, Елена Аксенова сказал:

В далекой молодости, когда училась всем кухонным премудростям и секретам, видела, как готовят котлетную массу, как тщательно её вымешивают, и даже добавляют при этом воду. Для пышности или нежности - уже не вспомнить. Но, после тщательного перемешивания и выбивания фарша, вода исчезла, словно её туда и не добавляли. Никогда больше такой технологии ни у кого не встречала. Неужели и правда кто-то поступает подобным образом, замешивая фарш? Напишите, пожалуйста.

Леночка, это - профессиональный прием: фарш, после добавления в него всех ингредиентов не просто тщательно вымешивают, а «бьют»! То есть, большой кусок массы берут в руки и с силой бросают на разделочный стол, продолжая несколько минут минут это «истязание».  Цель - равномерное смешивание всех составляющих и насыщение кислородом. Так поступают все повара, с кем мне доводилось общаться.

И -да, не мякиш в массу, а подсушенные крошки.
 

[Тамара Федоровна]

12 минут назад, облако сказал:

Леночка, это - профессиональный прием: фарш, после добавления в него всех ингредиентов не просто тщательно вымешивают, а «бьют»! То есть, большой кусок массы берут в руки и с силой бросают на разделочный стол, продолжая несколько минут минут это «истязание».  Цель - равномерное смешивание всех составляющих и насыщение кислородом. Так поступают все повара, с кем мне доводилось общаться.

И -да, не мякиш в массу, а подсушенные крошки.
 

 СКОЛЬКО СОВЕТОВ ИНТЕРЕСНЫХ И НУЖНЫХ!!!!  Нашла еще совет от профессионального повара....  Хотя, как говорится, были бы руки, а остальное дело  вкуса.

"....Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.

Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки."

[облако]

Вау! Сейчас увидела, что у автора темы, у нашего Алексея , сегодня - День рождения!  Оказывается, кролик в маринаде - к праздничному ужину

Алексей, всех благ! Во всех направлениях!  В семье, на работе, в пути и, конечно, на кухне!!!

Изменено 25 декабря, 2020 пользователем облако

[Елена Аксенова]

1 минуту назад, Тамара Федоровна сказал:

 СКОЛЬКО СОВЕТОВ ИНТЕРЕСНЫХ И НУЖНЫХ!!!!  Нашла еще совет от профессионального повара....  Хотя, как говорится, были бы руки, а остальное дело  вкуса.

"....Это не ошибка даже, а скорее лишнее действие. Дело в том, что отбиванием из фарша мы убираем лишний воздух, лишнюю влагу. Благодаря отбиванию фарш становится более вязким и липким. Для люля-кебабов фарш нужно отбивать обязательно. А для обычных котлет – нет. Его нужно просто хорошо вымесить и оставить на пару часов в холодильнике.

Отбивание будет иметь смысл, только если вы торопитесь и не можете оставить фарш в холодильнике для выдержки."

И это тоже очень интересный комментарий-совет. Так и получается - что мы всегда куда-то спешим - приготовить ужин, накормить, и при этом узнать что-то новое из жизни, наперевес с телефоном. Не припомню за всю свою жизнь, чтобы замешанный фарш для котлет кто-то из знакомых хозяек оставил в холодильнике на пару часов. Эта особенность приготовления пришла ко мне только недавно, после турецких кёфте, предварительно вымешанных, взбитых раз двести и охлажденных не один раз. С котлетами все было куда проще, до сегодняшнего дня...

Огромнейшее всем СПАСИБО за полезные и очень ценные советы.

[IRINA_sar]

10 минут назад, Елена Аксенова сказал:

И это тоже очень интересный комментарий-совет. Так и получается - что мы всегда куда-то спешим - приготовить ужин, накормить, и при этом узнать что-то новое из жизни, наперевес с телефоном. Не припомню за всю свою жизнь, чтобы замешанный фарш для котлет кто-то из знакомых хозяек оставил в холодильнике на пару часов. Эта особенность приготовления пришла ко мне только недавно, после турецких кёфте, предварительно вымешанных, взбитых раз двести и охлажденных не один раз. С котлетами все было куда проще, до сегодняшнего дня...

Огромнейшее всем СПАСИБО за полезные и очень ценные советы.

Вообще-то котлеты были по плану послезавтра.... Но похоже, что пора на кухню уже сейчас, начинать замешивать