Рецепты со всего мира на нашей кухне

[Ольга Ннн]

Лена, у меня видео не открылось. Нахожусь загородом, слабый интернет, но даже на первоначальном кадре видно что это говяжий желудок. Я несколько лет прожила на Кавказе и мыла-перемыла его не мало; кто бывал, знает, насколько там популярны блюда из него. Версия такова. 

Изменено 16 апреля, 2022 пользователем Ольга Ннн

[Evgeniya]

59 минут назад, Ольга Ннн сказал:

Лена, у меня видео не открылось. Нахожусь загородом, слабый интернет, но даже на первоначальном кадре видно что это говяжий желудок. Я несколько лет прожила на Кавказе и мыла-перемыла его не мало; кто бывал, знает, насколько там популярны блюда из него. Версия такова. 

А какие есть блюда из желудка? Или его используют как вспомогательный материал для завёртывания?

[Елена Аксенова]

50 минут назад, Evgeniya сказал:

А какие есть блюда из желудка? Или его используют как вспомогательный материал для завёртывания?

Женечка! Это на видео этот субпродукт выглядит как "материал для завертывания" причем громаднейшего размера.

Боюсь подумать - какого размера был этот бык или баран. Говяжий рубец (требуха) относится к категории субпродуктов, которые на любителя, как то кровяная колбаса, ливер и прочие. Блюд из него готовят достаточно много, преимущественно, в восточной кухне. Бывает тушеным, вареным, фаршированным и начинкой для пирожков. Есть достаточно зрелищные видео из Турции (таки, опять она ) с гастрономическим шоу от Мехмет-уста и блюдом Şirdan из фаршированного желудка. Выглядит оно достаточно необычно, но ведь сколько любителей - столько и блюд на свете....

Существуют и европейские аналоги блюд  - рубец по-шотландски и по-флорентийски. Насколько это вкусны именно эти рецепты - не знаю, потому как готовила и ела рубец только однажды, в отварном виде. Удовольствия никакого не почувствовала, да и утомил процесс варки в 3-4 часа, поэтому продукт был признан бесперспективным. Если бы турецкие шефы не напомнили....

Кстати, вот рецепт из простейших - рубец, фаршированный овсянкой - Хаггис: https://www.gotovim.ru/recepts/meat/rubez/15632.shtml

 

Изменено 16 апреля, 2022 пользователем Елена Аксенова

[Evgeniya]

В магазинах не продают желудки крупного рогатого скота, но даже и на рынке никогда не видела.

[Елена Аксенова]

49 минут назад, Evgeniya сказал:

В магазинах не продают желудки крупного рогатого скота, но даже и на рынке никогда не видела.

Зачем продавать то, что мы готовить не будем? С одной стороны продукт кажется полезным и питательным, иначе бы он не оказался на столах восточных соседей, а с другой стороны - взять тот же Хаггис, нуу, быстрей сварить овсянку, чем дождаться итогового результата и рулета.

Как это ни странно, субпродукты на прилавках магазинов есть, но тут возникает дополнительный вопрос - какой они свежести? Во многих  странах, да и в наших республиках в том числе, практически все продукты животного происхождения едят сразу после убоя - или не едят совсем, заменяя их на другие. И торговая опция "шоковая заморозка" существует исключительно для избранных видов товаров, например овощей в наборах для тушения, когда она не особо влияет на вкус. А у нас, все как обычно - найдется кому съесть. Ой, я ничего не говорила Оффтоп.

Изменено 16 апреля, 2022 пользователем Елена Аксенова

[pol_sveta]

1 час назад, Елена Аксенова сказал:

Существуют и европейские аналоги блюд  - рубец по-шотландски и по-флорентийски.

О, во Флоренции я это пробовала  По-итальянски это называется триппа - собственно, говяжий рубец, а блюдо из него лампредотто. Вот откуда-то вычитала

 

Цитата

 

Лампредотто – это исключительно блюдо тосканской кухни, по сути готовится из желудка коровы. Сычуг – это последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных. Его отваривают со специями и овощами, мелко нарезают и подают в круглой булочке с тонкой хрустящей корочкой.

Традиция лампредотто тянется еще с древних римлян, но самое большое распространение получило в средние века, когда туши животных резались и продавались по сословиям. Лучшие куски мяса получали дворяне, церковники, богатые крестьяне и купцы. Городская беднота, бездомные и попрошайки довольствовались внутренностями. Лампредотто имели право продавать только триппаи (trippai — рубец по итальянски) – продавцы рубцов и только во Флоренции, не выходя за городские ворота. А лавочки, в которых разрешалось продавать лампредотто, называют trippaio. Подается такой бутерброд с сальса верде, по желанию, с острым соусом. Знаете, что? Это очень и очень вкусно!

 

Когда мы с сестрой отдыхали в Италии, то самостоятельно приехали во Флоренцию. В путеводители вычитали

Цитата

 Кроме того если хватит храбрости можно попробовать триппу (trippa), рубленые говяжьи потроха. Впервые лучше сделать это у одного из уличных лотков, расположенных в самом начале улицы Маччи (Via de Macci), напротив ресторана CibrОo, либо на площади Чиматори (Piazza de Cimatori, неподалеку от Кальцайоли), либо, наконец, неподалеку от центрального рынка, на углу улиц Сант-Антонио и Ариенто (Via Sant Antonio, Via dell Ariento). Если блюдо не понравится, коммерческий риск минимальный: порция обойдется всего в пару евро.

Вот и отправились искать одно из этих заведений. Нашли около рынка Сан-Амброджо  Это был такой лоток, в котором с одного края варился рубец, с другого края был небольшой холодильничек, в котором остужались бутылочки с водой. А посередине виртуозный мастер своего дела готовил вот это вот  .

О, это был целый спектакль. Когда подошла наша очередь, я ткнула пальцем и сказала одно из немногих выученных итальянских слов: "Эста" - "Это", то есть.  Синьор провозгласил "Панини для синьоры", выудил из кипящего котла рубец, быстро-быстро стал его измельчать, потом взял большую такую булочку, разрезал ее пополам, макнул слегка в бульон, щедро наложил мяса, потом стал спрашивать про добавки "Пиканто? Вердуре (зелень)?" еще что-то непонятное, мы на что-то утвердительно кивали головой, от чего-то отказывались. Потом он, поняв, что берем одно на двоих, разрезал булку пополам, завернул в салфетку и торжественно вручил. Захотелось поаплодировать  Еще взяли по бутылочке воды из холодильника, присели на ступеньке у какого-то дома и радостно съели  

Выглядел процесс приготовления примерно так

 

Вот тут словами и в картинках описывается процесс приготовления  https://pratina.livejournal.com/403588.html

А тут автор рассказывает про то, как готовят и отваривают рубец на фабрике https://pratina.livejournal.com/409733.html

Изменено 16 апреля, 2022 пользователем pol_sveta

[AlexP]

1 час назад, pol_sveta сказал:

во Флоренции я это пробовала  По-итальянски это называется триппа - собственно, говяжий рубец, а блюдо из него лампредотто. Вот откуда-то вычитала

Я это пробовал в ресторанчике в Ареццо. Я люблю заказывать всякие необычные блюда в поездках и обычно это вкусно и интересно. Но вот этот желудок был отвратительной безвкусной массой. 

Зато в ту же поездку в Сан Джиминьяно попробовал чудесных голубей)))) 

Изменено 16 апреля, 2022 пользователем AlexP

[Ольга Ннн]

….. В далёком детстве, помнится, иногда, по подъезду жилого дома шёл некий дух, как оказалось, этажом выше, у одноклассницы, периодически варилось нЕчто, я тогда тОлком и не поняла чтО, потому как в глаза это увидеть не пришлось и не довелось…Прошли годы, попадаю я на Кавказ, прихожу куда-то в гости, идёт застолье, вижу незнакомое блюдо, но пробовать не решаюсь…Проходит ещё некоторое время и муж с рынка приносит что-то этакое, обьясняет, начинаем вместе мыть-вычищать, ставим варить и идёт этот запах, который я слышала в детстве…А, понятно!  Со временем привыкла, это из серии ,,не знаешь- научим, не хочешь-заставим’’ . Облегчалась задача тем что частный дом, с большой верандой, туда же проведён газ, помимо кухни и всё это варево, почти на свежем воздухе,  проветривается сквозными дверьми. И рядом - вода в саду и на этой же веранде. Так и справлялись. Это блюдо семейно-коллективное, сам для себя никогда таковым заниматься не будешь. Рецепты, на которые дала ссылку Елена, такие и есть. От себя могу добавить - готовый варёный РУБЕЦ/это название увидела на этикетке, уже будучи в Абакане/ перекручиваешь на мясорубке, добавляешь специи и лепишь из пельменного теста форму пирожков, варишь обычно в воде или же в мантоварке. Здесь, в Абакане, мы с мужем очень удивились, увидев желудок в продаже, НО! Ещё больше удивились что он был и есть очень белого цвета, вычищен каким-то необыкновенным способом, то есть при готовке, никаких усилий, промыл и в кастрюлю, тем более, у нас скороварка. Моим родственникам и подругам нравилось, в хорошей компании, молодёжи категорично нет! Евгения, если заинтересовало, пробуйте! Пройдитесь по мясным лавкам, должно быть, просто до этого не обращали внимания. Готовый варёный нарезать соломкой и обжарить с луком или сделать чесночный соус, или же фарш и вареники. Дело вкуса. Где-то, будучи в Европе, пробовать первый раз это блюдо, я бы, конечно, никогда не решилась, но у меня знакомство с ним сложилось вот так…, очень постепенно. Готовила я мясные рулеты и из бараньего желудка, там конечно, с размером полегче, но, говяжий вкуснее. Бараньих в продаже здесь нет, муж привозил иногда от людей кто выращивает этот скот. Вот тут приходилось засучить рукава?!!! Деликатеес. . Это тебе не форель запечь на берегу Енисея и не пиццу поесть, запивая Аперолем или Prosseko на Венецианской Ривьере! Так-то вот, Елена,  твоё турецкое видео и вопрос Евгении - что с этим делать и где взять и как быть привели меня к такому опусу. . Да, кстати, это ещё более оригинально, желудок и рыба! Или осьминог. До таких экспериментов я уж точно не дойду.

[Светлана г.Ковров]

Рубец ни в каком виде пробовать не доводилось,да и ,честно говоря особенно не хотелось:мама когда-то рассказывала,что в ее детстве,далеко не сытом,варили рубец и запах при варке был малоприятный,мягко говоря.

[kovali]

Моя мама готовила блюдо из свиного желудка, которое называлось КЕНДЮХ. Желудок был не покупной, собственноручно выскобленный и промытый мамиными руками. Начиняла мама его рубленными мясом, печенью, лёгкими (это что я запомнила), конечно, перчилось, солилось. Потом желудок зашивался и долго варился. После варки его укладывали под пресс. Ели в холодном виде, кажется. Вот что запомнила, была тогда ребёнком.

Изменено 17 апреля, 2022 пользователем kovali

[pol_sveta]

9 часов назад, AlexP сказал:

Но вот этот желудок был отвратительной безвкусной массой. 

Не, тут было с перчиком, соусом, хрустящей булочкой, пропитанной ароматным бульоном, и выглядело и на вкус было как мясо  Недаром к нему очередь стояла, причем из итальянцев.

[DTN]

Друзья, а как же всем нам знакомые по польским переездам фляки?! Неужели же никто не пробовал???

[ElizaLiza]

Я попробовала, но съесть не смогла....

[Nina_M]

9 часов назад, ElizaLiza сказал:

Я попробовала, но съесть не смогла....

Аналогично.

[Ольга Ннн]

1 час назад, Nina_M сказал:

Аналогично

И правильно. И понятно. Такое крайне специфичное блюдо с наскока не съешь. Никогда. К этому надо прийти. И то при каких-либо обстоятельствах и за компанию…Смотрите выше.

[Вязьмичка]

58 минут назад, Ольга Ннн сказал:

К этому надо прийти. И то при каких-либо обстоятельствах и за компанию…Смотрите выше.

Это точно! Либо с детства впитывать эти вкусы, как и культуру.Хотя бывает и обратный эффект-я с детства жила в своём доме,город маленький- у всех из частного сектора  было "своё хозяйство", а значит держали поросят, кроликов, у кого- то и коровки были.У меня результат такой- крольчатину не ем до сих пор, никогда- друзей не едят! Так как я за ними ухаживала. А нам молоко давала соседка, из под коровы, тёплое пить не могу- сразу позывы тошноты, ну неправильный я человек.Очень долгое время не ела и свинину, а там тоже изготавливают много спецефического- тот же рубец,сальтисол, колбасу кровяную...пардон.Мама так мыла кишки, вообще запаха не было.

[Елена Аксенова]

Доброго всем времени суток, уважаемые читатели и посетители нашего форума!

Фуд-арт - как искусство украшения блюд, возникло более 2000 лет назад. С тех давних пор какие только шедевры не рождались из вполне обыкновенных продуктов при помощи смекалки, интуиции и художественного вкуса поваров и кондитеров.

Два года назад, в момент создания этой темы, одной из хозяек пришла в голову мысль немного разнообразить привычный вид итальянского хлеба фокачча. До этого момента все шло привычным образом - домашнее тесто, знакомые травы, оливковое масло и маслины, с включением вяленых помидор, не более. По сути, фокачча - это свежеиспеченный хлеб. К завтраку, обеду или ужину. Думала ли эта дама, что её скромные кухонные подвиги войдут в историю? Скорее всего - нет. Фантазировала, придумывала орнамент из того, что нашлось под рукой и старалась себя чем-то развлечь в изоляции от мира и друзей, мечтая о том, как закончится это заточение и все снова соберутся вместе. Идея украшать хлеб понравилась, прижилась и разлетелась по всему миру, благодаря всемогущему интернету.

И сегодня, в поиске FLOWER GARDEN FOCACCIA, можно найти не один десяток вариантов цветочных композиций из вполне доступных продуктов. Вдоволь насмотревшись на картинки, я поняла, что никак не могу пройти мимо и не попробовать собственноручно приготовить подобную красоту. Хотела "скопировать", но руки уже творили новую версию, не похожую на предыдущие. Вот что получилось на скорую руку из доступных в холодильнике ингредиентов.

Продукты.

Тесто дрожжевое готовое - 600 гр

Помидоры черри (брала 250 гр, но понадобилось всего 6 шт)

Свежие травы для украшения (базилик, петрушка) - в зависимости от задуманного рисунка, несколько веточек и листочков

Чеснок - 4-5 зубчиков большого размера.

Маслины - 2-3 шт

Каперсы - 10 бутонов

Морская соль - щепотка.

1. Дрожжевое тесто-основа может быть как домашним, по семейным рецептам, так и готовым, в случае, когда хочется изобрести что-то быстро. Что касается всех остальных продуктов, овощей и трав для украшения, то они могут быть любыми - по желанию и вкусу. Некоторые из них, как болгарский перец или картофель, могут быть предварительно обжарены или проварены. Помните - одна из главных составляющих фокаччи - это качественное оливковое масло, которым должно быть щедро сдобрено тесто.

2. Готовится фокачча 20-25 минут в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Рекомендуется на половине срока выпечки накрывать хлеб фольгой для сохранения красок и во избежание пересыхания, но сохранить первоначальную свежесть зелени не получится и она отдаст весь свой аромат хлебушку.

Рада сообщить, что эксперимент удался и цветочная фокачча уже съедена. Соли оказалось достаточно, а вот для полной гармонии вкуса лично мне не хватило розмарина и каперсов. С учетом количества сочетаний продуктов идея принята и, в будущем фокачча великолепно дополнит как праздничный, так и повседневный, стол. Рекомендую попробовать.

 

[ТатьянаМ]

10 часов назад, Елена Аксенова сказал:

Рекомендую попробовать.

Елена, спасибо за идею. Безграничный простор для фантазии сочетания красок и вкусов.

[Елена Аксенова]

9 часов назад, ТатьянаМ сказал:

Безграничный простор для фантазии сочетания красок и вкусов.

Танечка! Для тебя и всех любителей гастрономической темы добавлю ссылки, чтобы было удобно (без дополнительного поиска) двигаться в нужном направлении - от простого к сложному, вкусному и красивому. Это действительно безграничная тема.

https://www.g8ozd.ru/5-krasochnih-receptov-fokacci/

https://ru.laslowteria.com/focaccia-bread-art-recipe

Есть и "запасной вариант"  - два в одном - для тех, кому хочется не только красиво, но и сытно покушать. Смотрите!!!

https://cookandlove.it/2016/10/21/treccia-salata-ripiena/amp/

[Нафаня]

Эх, хорошо, когда лапша, просто сваренная за 10 минут, радует взгляд расцветкой:))

[Елена Аксенова]

1 час назад, Нафаня сказал:

Эх, хорошо, когда лапша, просто сваренная за 10 минут, радует взгляд расцветкой:))

Таня!!! Лапша явно с каким-то "азиатским секретом". Отечественная никогда такого цвета не была.

Не спорю - знаю, что вкусно. Сейчас бы с удовольствием пару таких тарелочек скушала, с корейским салатиком.

[Evgeniya]

1 час назад, Елена Аксенова сказал:

Таня!!! Лапша явно с каким-то "азиатским секретом". Отечественная никогда такого цвета не была.

Не спорю - знаю, что вкусно. Сейчас бы с удовольствием пару таких тарелочек скушала, с корейским салатиком.

Лапша до варки прожарена на сковородке ИМХО.

[Lena2016]

Оч аппетитно! Я бы 3 тарелочки  скушала

[Нафаня]

22 минуты назад, Evgeniya сказал:

Лапша до варки прожарена на сковородке ИМХО.

Я не жарила, честно:)) Но суть приготовления самой лапши примерно такова. В духовке её, кажется, запекают после того, как высушили. 

1 час назад, Елена Аксенова сказал:

Таня!!! Лапша явно с каким-то "азиатским секретом". Отечественная никогда такого цвета не была.

Не спорю - знаю, что вкусно. Сейчас бы с удовольствием пару таких тарелочек скушала, с корейским салатиком.

Это армянская аришта:) Я готовую в магазине национальных продуктов купила, потому не знаю, есть ли в ней что-то для цвета, потому как, говорят, в каждой семье свой рецепт. Но изначально она готовится как наша домашняя лапша: , вода, мука, соль в тесто, тонко раскатывается, потом лепешка скатывается в рулет, тонко нарезается, сушится, а потом вроде бы запекается в печке. Оттенок получается за счёт этого, но на просторах интернета пишут, что бывает и за счёт чего-то добавленного (специй). Выглядит как копчёная лапша:)))

Вообще потенциал у неё богатый: из неё варят суп, плов (!), бывает сладкая аришта, из которой делают десерт, напоминающий чак-чак (мелко режут и заливают медом). Но самый простой способ, который я и практикую, - это сделать гарнир - отварить, положить на сковородку с растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и потомить минут 5-10. Попробовала её в таком виде на завтраке в отеле на Севане в осеннюю свою поездку, понравилось:)

[Нафаня]

Я, если честно, при виде её вообще надолго зависла в попытках понять, что с этой лапшой и в чём её сварили, и, наверное, прошла бы мимо, если бы в этот момент мой гид Аро не подошел бы к раздаче и с довольно-мечтательным видом не произнёс: "О, аришта!" Я поняла, что надо хотя бы попробовать:))) Справедливости ради, та была бледнее, кремово-кофейного скорее оттенка. Если бы она тогда была такого вот моего любимого рыжего цвета, я бы и не сомневалась:))